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Algunos utensilios de cocina a veces no se conocen todo lo que merecen, y este es el caso del asador, rustidera u olla romana Romertopf. En Alambique nos cuesta comprender el porqué todos l@s cocinill@s ¡no tienen uno en casa!
En pocas ocasiones en la cocina la mejor manera de elaborar un plato es, además, la más sencilla. Rara vez un utensilio de cocina, por sí solo, aporta resultados espectaculares. Las ollas Romertopf son una de las excepciones, y esto es porque solo una olla de barro semi-porosa. Si previamente se remoja en agua, puede envolver los alimentos en un baño de vapor, que logra que las recetas queden tiernas y jugosas en el interior y doradas y caramelizadas en el exterior. Esta es la gran ventaja que hace que las ollas Romertopf sean idóneas para asar, guisar y estofar casi cualquier carne, pescado ó verdura. Además, también son estupendas para hacer arroces y para hornear pan.
Pensamos que el uso de la olla Romertopf no es tan extendido porque muchos aficionados y cocinillas no conocen sus beneficios y lo que se puede elaborar en ellas, o piensan que son complicadas de usar. En este post queremos contaros algunas técnicas para usarlas y porque nos parecen un utensilio sensacional.
La empresa alemana Romertopf (literalmente "olla romana") basó sus utensilios de barro, simples pero modernos, en diseños milenarios utilizados por los romanos y, probablemente, los etruscos antes que ellos.
Las ollas oblongas de 2 piezas están fabricadas con barro natural procedente de Ransbach-Baumbach, una región de Alemania conocida por su arcilla superior. La empresa comenzó a fabricar y vender ollas de barro en Europa en 1967.
A lo largo de los años, la cocina en ollas de barro ha desarrollado una presencia de nicho, con una clientela pequeña pero leal, ya que quien las prueba comprueba su superioridad para asados y guisos.
Las rustideras (ollas /hornos romanos) Romertopf se fabrican en variedad de modelos y tamaños. Lo que las diferencia de la mayoría de las otras ollas de barro es que, solo el interior de la pieza inferior, está vidriado con una capa de esmalte de vidrio no poroso. La arcilla con la que se elaboran estos utensilios siempre ha estado libre de plomo, cadmio, colorantes, plastificantes o cualquier otra cosa que pudiera filtrarse en los alimentos.
Habiendo establecido eso, la arcilla además es uno de los materiales para cocinar más antiguo y seguro entre los que se conocen. El revestimiento de vidrio esmaltado en la parte interna inferior (en la cual se recuperan los jugos y salsas) hace que la olla sea mucho más fácil de limpiar y evita la transferencia de sabores y olores de un guiso a otro.
Las ollas de barro Romertopf están disponibles en cuatro tamaños: 1,5L; 3,2L; 4,2L y el extra grande de 7L, que cuenta con capacidad de superficie para asar un pavo de 9Kg.
La limitación más importante de los utensilios de cocina de barro es que soportan mal los choques térmicos causados por cambios de temperatura bruscos. Por esa razón, no se debe precalentar el horno antes de introducir en él la olla. Se coloca la olla llena en el horno y se enciende el mismo. De la misma manera, al sacar la olla caliente del horno, no se debe colocar directamente sobre una superficie fría, como una encimera de piedra fría o una encimera de mármol. Conviene colocar primero una salvamantel, tabla de madera o paño de algodón, hasta que se enfríe un poco. Romertopf avala sus utensilios de cocina con 1 año de garantía, esta se limita a defectos de fabricación y errores o daños en el envío.
Recién salido de la caja, nuestro Romertopf tiene el aspecto y la sensación de barro cocido natural o de arcilla cocida. Después de un lavado rápido de la olla y la tapa, colocar la tapa boca abajo en el fregadero y sumergirla en agua. Este remojo inicial debe durar 45 minutos y es necesario solo una vez. Posteriormente solo es necesario remojarla 15 minutos antes de cada uso.
La parte inferior de la olla tiene un interior brillante que le aporta el vidriado y que vuelve el interior impermeable. Esto hace que no sea absolutamente necesario remojar la parte inferior (aunque nosotros remojamos ambas). Comenzar a preparar la receta que se vaya a cocinar en el Romertopf sin precalentar el horno.
Nuestro menú hoy va a ser un pollo asado con verduras, un estofado inspirado en tajine, y una hogaza de pan bien crujiente al estilo francés.
El asado es el plato fuerte de Romertopf, y se puede usar cualquier tipo de hortaliza ó carne para estrenar la olla. En Alambique recomendamos asar un pollo porque es una carne neutra que no va a aportar ningún sabor a la olla y, además, es un plato clásico que gusta a todos. Durante muchos años ha sido uno de los platos favoritos en muchos hogares.
Es un plato sencillo, pero la consecución perfecta está en el detalle: un buen pollo de corral, bien cocido pero suculento, jamás seco y al mismo tiempo con una piel que queda dorada y crujiente.
Cualquiera puede asar un pollo, pero hacer de ello un plato exquisito requiere de preparación y algo de práctica – o un Romertopf ¡con el cuál nos aseguramos el éxito!
Trocea 2 zanahorias, 2 cebollas medianas y 3 o 4 patatas, cubre todo ello con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y 2 dientes de ajo. Dispón todo ello a modo de lecho en la parte inferior de la olla. Las cantidades no son importantes, siempre y cuando dejes suficiente espacio para el ave. Luego, enjuaga y seca bien un pollo de 1.5Kg-2Kg, introduce ½ limón y unas ramitas de tomillo fresco y de perejil en la cavidad del ave, sazona (por dentro y por fuera) con sal y pimienta. Si quieres atar el ave hazlo. Nosotros no lo hacemos, al contrario, separamos las patas evitando romper la piel, en vez de juntarlas para atarlas. Esto es para que el calor circule y no se queden crudas las patas mientras, pero es verdad que si vas a presentar el ave sin trinchar el aspecto es más destartalado. Coloca el ave sobre el lecho de hortalizas troceadas. Escurre la tapa del Roemertopf retirando el exceso de agua y tapa la olla. Introdúcela en el horno y enciéndelo a 200ºC.
Tras 1 hora y media (según tamaño del ave) tu pollo estará listo. En el asado en olla de barro el tiempo se vuelve menos importante. La humedad queda atrapada en este pequeño horno de barro y mantiene los alimentos jugosos y tiernos, incluso si nos pasamos algo de tiempo. De modo que te puedes poner al día con una de tus series favoritas, acabar tu reunión de teletrabajo, dar un paseo, ordenar un armario, hacer los deberes con los niños… lo que te convenga hacer. La clave es que los 15 minutos de preparación del pollo te proporcionan ¡75 minutos de tiempo libre!
Trascurrida la hora y cuarto/hora y media, saca la olla del horno, retira la tapa superior y devuelve el asado al horno sin tapa 15 minutos más para que la piel se dore y quede bien crujiente. La grasa ya se habrá derretido y desprendido de la piel por lo que se dorará rápidamente, en menos de 15 minutos.
Después de un breve período de reposo, trinchar el suntuoso pollo. Lo puedes servir con la salsa que se ha recolectado en la parte inferior del Romertopf, una vez desgrasada, reducida y montada con mantequilla o sencillamente trabada con ½ cucharada de maicena.
La olla Romertopf y el condimento son los únicos secretos para que este sencillo pollo resulte un éxito. Lograr un pollo igualmente jugoso en una rustidera abierta requiere mucha atención y tiempo. Hay que bastir y girar el ave repetidamente, coordinar el tiempo de las verduras con el tiempo del asado y vigilar de cerca la temperatura o arriesgarse a secar la carne blanca de la pechuga. En cambio, usando un Romertopf, te puedes olvidar durante 90 minutos y el ave sale igual de jugosa.
Las hortalizas en el interior del Romertopf se cocinan a la misma velocidad y no se "secan", por lo que, además, tienes guarnición.
Otra gran ventaja es que el horno queda bien limpio y reduces la frecuencia de la limpieza, ya que el pollo se asa en un recipiente estanco.
Una visita reciente a la tienda de especias Black Pepper nos recordó los aromas embriagadores de un tajine. El tajine es una especie de estofado de Marruecos, tradicionalmente preparado en una olla de barro (también llamada Tajin o tagine), con su tapa cónica, alta y distintiva.
El Romertopf puede hacer las veces de un tajine si adaptamos ligeramente las recetas. En este caso no conviene disponer todos los ingredientes en el Romertopf, empapar la tapa y meter en el horno. La receta requiere que se saltee la carne para aportar al guiso los sabores de las reacciones Maillard. El paso de saltear previamente, permite el desarrollo de color y sabor, pero también aflora e intensifica los sabores de las especias al volatilizar los aromas antes de agregarlos al guiso.
Salteamos un pollo (o unos muslos o contramuslos de pollo, calculando 2 por persona) en una sartén para dorarlos. Traspasamos a la olla de barro, reducimos el fuego y salteamos cebolla, ajo, pimentón, cúrcuma, jengibre, cardamomo y otras especias que nos guste agregar al tajine. Rociamos con 1 vaso pequeño de vino blanco, 2 tazas de caldo de pollo y añadimos la calabaza pelada y troceada, orejones, peras peladas y troceadas, y limones encurtidos troceados al gusto. Dejamos que todo ello rompa a hervir vertemos el contenido de la parte inferior de la olla Romertopf, sobre el pollo. Cubrimos con la tapa previamente remojada 15 minutos en agua e introducimos en horno frío, que encendemos a 180C°. Dejamos todo ello estofar 1 hora. La cocción suave y con calor húmedo ablanda el pollo, hasta el punto en que no hace falta cuchillo para partirlo, se desprende fácilmente del hueso con un tenedor. Pero la clave del tagine reside en una salsa aromática, sabrosa y llena de matices.
El tagine es un buen plato para cualquier hogar: rico, saludable y con tantas variaciones que hay uno para cada estación del año. Se puede disfrutar acompañado de cous-cous, arroz, pan o cualquier otra fécula para empapar la salsa.
Mientras se cocina el tajin, podemos preparar un cous-cous o un pan.
Cuando uses una olla Romertopf para hornear pan, hay 2 formas de hacerlo. Una es remojada la olla, colocar en ella la masa leudada y formada en pan. Luego introducir la olla en un horno frío y encenderlo, siguiendo el proceso habitual. Este proceso funciona genial para masas enriquecidas, panes rellenos y pan tipo molde. Pero para panes como las hogazas ó pan el francés donde buscamos una miga abierta y aireada y una corteza crujiente, también se puede colocar la olla vacía y seca (sin remojar) en el horno.
Para hormear en olla seca se colocan las 2 mitades abiertas y boca arriba una al lado de la otra sobre la rejilla del horno frio (en el tercio inferior del horno) y se enciende el horno a 250ºC. Una vez caliente, se agregar la masa a la olla inferior y se tapa la olla para hornear el pan dentro. La olla no agregará humedad a la cocción, pero proporciona un calor fuerte, lo que a su vez fomenta una subida potente del pan en el horno y una estructura de miga abierta y aireada. La olla cerrada también capturará el vapor que proviene del pan, lo que ayuda a crear una corteza gruesa y crujiente. El Romertopf actúa como un pequeño horno de barro dentro de un horno normal.
Por cierto, no se obtiene el mismo resultado si horneamos sobre una piedra, ya que el vapor que sale del pan se reparte por todo el horno y no crea el mismo efecto, por ello hay que añadir humedad adicional. Hornear en Romertopf en seco es lo más parecido a hornear en horno de piedra.
Lo único complejo de esta operación es el introducir el pan en un Romertopf caliente y tapar rápidamente sin quemarse o enfriar en horno. Una buena opción es depositar la hogaza, ya greñada, dentro de la mitad inferior de la olla con la ayuda de un papel sulfurizado. No es necesario retirar el papel para hornear.
Una hogaza de 450g estará lista en 45-5 minutos (segun tamaño) si la horneamos durante 10m a 250ºC y luego reducimos la temperatura a 200-220ºC. Si queremos usar un termómetro, la temperatura interior del pan debería macar 88ºC.
También hay procesos para los que la olla Romertopf no nos va a ser útil, como, por ejemplo, saltear una carne o cocer una pasta. Sin embargo, para todo lo que son asados, guisos y estofados la olla Romertopf es un gran aliado. Además, es un utensilio ligero, limpio, con un precio razonable y muy fácil de utilizar.
Repasa tu repertorio de recetas y si preparas asados, guisos y estofados prueba una olla Romertopf ¡te volverás fan!
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