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Rubén Amro desde pequeño tenía una gran inquietud por cocinar. Ganó su primer concurso de cocina con 14 años y de los 14 a los 18 fue el encargado oficial en el colegio de dirigir lo que se cocinaba en todos los campamentos, caminos de Santiago y viajes que se hicieron en esos años.
Consiguió que Joaquín Felipe le apadrinara y empezó a trabajar de ayudante en el Hotel Urban en marzo de 2007. En agosto de 2012, después de pasar por todas las partidas, de largas jornadas, mucho aprendizaje, sudor y del compromiso adquirido, ascendió a jefe de cocina del hotel. Ese mismo año quedó segundo en Madrid en el concurso preselección Bocuse D'or para acceder al Campeonato Mundial de Cocina.
Trabajó de nuevo con Joaquín en el Florid Park y, durante los dos años que estuvo allí, ganó el concurso de Mejor Cocinero de Madrid 2017 (la Makro liga de ACYRE) y el campeonato de España 2017 (IV Certamen Gastronómico de FACYRE), la Mejor Fabada Innovación 2018 y, además, pudo retomar los estudios y estudiar a distancia Dirección de Cocina casi en su totalidad, ya que, al cambiar el plan de estudios, una sola asignatura que le faltaba (pastelería) pasaban a ser 7. Fue duro, pero una gran ayuda para renovar conocimientos y nuevas técnicas. Finalmente consiguió el ansiado título de CFGS.
Otra de las cosas que marcó sus inquietudes y la visión de la cocina fue el año que estuvo Iván Cerdeño en el Florida, cambió algo que le impulsó con más fuerza y que fue el trampolín mediático y de conocimiento especifico, que hizo posible que en 2018 Ángel y Pilar, dueños del Hotel Box Art confiaran en él.
Comienza a trabajar en el restaurante Koma, en el Hotel Box Art en octubre de 2018. Tres meses después consiguen el premio a la Torrija Más Innovadora de Madrid 2019. Un año más tarde, en los Premios de Tapas y Alimentos de España, a la tapa más innovadora de España by Miele 2020, con el buñuelo de cocido madrileño. Ese mismo año, vuelven a ganar el campeonato de Madrid 2020 de Mejor Cocinero y el campeonato de España 2020 (VII Certamen Gastronómico de FACYRE), al que además se suma el título de candidato oficial Bocuse D'or 2022 en Budapest.
Es un persona apasionada de la cocina en todas sus versiones. Con inquietud constante por descubrir nuevas técnicas de distintas épocas y lugares ¡o inventarlas! Después de haber ganando, y seguir haciéndolo, un premio tras otro con sus platos, pasará por nuestras cocinas el próximo 14 de diciembre de 2023, acercándonos la cocina de Koma. Descubre más información aquí.
Desde pequeño tenía una gran inquietud por cocinar. Me subía a la silla, ya con dos años, a ver cocinar a nuestra madre y a darle las cosas que me iba pidiendo.
Ya con 12 años cocinaba a mis hermanos en casa recetas básicas, pero mejorando pequeños fallos de nuestra madre como el espesor de algunas salsas, la intensidad, su textura o dándoles una vuelta con especias o toques árabes, influencia palestina y jordana de nuestra familia paterna.
Mi formación empezó en la panadería familiar. Ya con 13 años ayudaba con la bollería y los roscones. Mas tarde estudié restauración en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo, también dirección de cocina en el Hotel Escuela y por último un máster de Asesor Gastronómico en la Universidad Rey Juan Carlos.
Joaquín Felipe Peira, maestro de maestros, el es el culpable de todo. Mas tarde Iván Cerdeño me daría una visión que cambiaría mi forma de trabajar para siempre.
Si, el primer concurso que gané fue con 14 años. La mejor tortilla de Las Rozas en un concurso capitaneado por madres que se hizo en la iglesia y al que fui animado por mis hermanos, a los que les encantaba mi tortilla, la cual hacía con la patata pochada en freidora en tres tiempos para conseguir una textura hojaldrada arenosa, pero tierna por dentro, y junto a pimiento verde y cebolla. Para cuajarla, me inventé una técnica para emulsionar el huevo batido con la patata aun caliente y aceitosa con su propia fécula y poder dejarla cruda sin ser una piscina de huevo.
No sabría describir la satisfacción que sentí ese día, probablemente fue el punto de inflexión que me condicionó a la hora de tomar la decisión más difícil de mi vida unos años después: dejar una ingeniería de agrónomos a medias y entrar en la escuela de hostelería sin mirar atrás.
El conocimiento sólido adquirido con Joaquín Felipe era suficiente, pero la visión de trabajar con Iván Cerdeño me dio el empujón y el trampolín mediático que me animó a abrir horizontes y que, en 2018, la propiedad confiara en mí para el proyecto Koma y su futuro proyecto, que ya es una realidad, el Box Art Alpino, restaurante Cedro en Navacerrada, por lo que actualmente dirijo la restauración de los dos hoteles de la marca.
Modernizar la cocina tradicional forma parte del concepto de los dos restaurantes de la marca, en cuanto a la inspiración, lo único que intentamos es mejorar, si es posible, la elaboración clásica y, a su vez, elevarla con algún cambio de formato, fusión o toque de autor, ya sea cultural o de técnica. Buscamos sorprender al comensal y que su experiencia sea difícil de olvidar.
Me ha dado la oportunidad de cumplir el sueño que me ha acompañado desde que soy capaz de recordar, algo que parece fácil a priori, pero que a lo largo de mi vida ha tenido que ir sobreviviendo a todo tipo de barreras casi impenetrables. Esas barreras han sido el verdadero reto de vida.
Entre ellas podrían destacar la dificultad para conseguir un padrino que te guie, los retractores de tu modo de vida: en ocasiones, incluso la propia pareja, otras veces la familia. Los horarios y la dificultad para conciliar la profesión con la vida familiar o las amistades. Largas jornadas muy pesadas y, en ocasiones, bajo una tensión o exigencias muy por encima de las posibilidades, etc.
El campeonato de España fue algo increíble, pero si había un verdadero sueño imposible era el Bocuse D’or. En España no hay mucha cultura sobre este gran concurso y es el más importante del mundo.
Pero lo que realmente lo hace imposible es que alguien sin fama y sin dinero pueda ir, eso fue posible gracias a Makro y a otros patrocinadores que donaron miles de euros para poder participar.
A mí esto no, los dos y punto, que luego tengo pesadillas de que se agota para siempre uno de ellos.
La cigala
El cerdo ibérico
Casi toda la materia prima que he probado en mi vida tiene matices de los dos. Si me lo replanteas como una línea entre polos, elegiría el equilibro, y si es posible con ayuda de toques ácidos y amargos.
Dicho esto, lo que realmente quiero expresar es mi rechazo absoluto al azúcar y a la sal añadidas. A veces es necesario, pero si aportamos esos matices de forma natural, ya sea por concentración, por el uso de frutas, hortalizas, etc. dejaríamos atrás un 70 % de enfermedades y mas de un 50 % de hospitalizaciones, muchas muertes, depresiones y muchísima medicina sin fabricar.
La báscula
Como nos pasa a todos, siempre lo desconocido y las técnicas ancestrales. Todo lo exótico, que tenga que ver con otras culturas, técnicas del pasado y, por último, la cocina del futuro, es decir, ¿qué comeremos en el futuro? En base a eso me gusta desarrollar técnica imaginativa propia. Por ejemplo: Veo la cocina del futuro como muy saludable, sin querer renunciar al sabor. Partiendo de esta premisa, podríamos desarrollar una masa de alguna fécula con textura de queso, añadirle esencia láctica, grasas saludables y matices añejos y convertirlo sustitutivo de un queso curado sin tener peligro de subir el colesterol.
Al final, la técnica no es el principio, es el medio para alcanzar un resultado, me centro mas en qué quiero conseguir y, una vez que lo sé, qué técnicas tengo a mi disposición para poder hacer esto. ¿Y si no existe esa técnica? Pues ya tenemos algo que falta por inventar.
Complejamente sencilla. Me gusta usar el mínimo número de ingredientes y a la vez aportar complejidad.
Jamón ibérico puro de bellota como un todo. Es plato por sí solo, cocinado lentamente durante meses mediante diferentes procesos y mimos.
Pero también un ingrediente único para una sopa de sus huesos sin corteza a baja cocción durante toda la noche y, luego, servida con su picadillo de jamón recién cortado. Un solo ingrediente y muchísima complejidad, mucho sabor y mucha alma. Mucho que contar.
Terminar la entrevista, hacer los pedidos e irme a dormir que mañana estamos llenos, jajaja.
Crear sin timeline, empiezas pensando en un plato y terminas replanteándote la existencia del universo o adivinando qué podrían comer los primeros homínidos antes del fuego, la mente humana es fascinante.
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