KIT COCINA MOLECULAR

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ESFERIFICACIONES

Las esferificaciones son unas de las elaboraciones de la cocina molecular más vistosas y usadas en la actualidad.

En general, consiste en recubrir un alimento, ya sea cremoso o líquido, por un gel obteniendo un resultado cuya textura y efecto es muy sorprendente tanto a la vista como al paladar.

Para ello se pueden usar los ingredientes y los accesorios de cocina molecular que incluye este kit en función de los alimentos o bebidas que queramos usar.

ALGINATO: ESFERIFICANTE

Las algas rojas contienen mezclas de sales de las cuales se obtienen unos polisacáridos complejos (fibras solubles) llamados alginatos que se purifican y se presentan en forma de polvo.

El alginato se emplea para conseguir texturas de gel, aumentar la viscosidad de salsas y para reestructurar texturas a partir de ingredientes triturados previamente.

Se usa en pasta de anchoa, surimi, pseudo-caviar, cremas y gelatinas pasteleras, helados y toda clase de esferificaciones directas e inversas.

Las dosis varían según los objetivos deseados, entre 0,5 al 1% para esferificaciones y hasta el 5% en otras aplicaciones. se disuelve en frío y en caliente mediante agitación. Forma un gel transparente al enfriarse, pero no es necesario calentarlo para esferificarlo.

La textura Algin se metaboliza de forma similar a la fibra dietética, sin afectar para nada el nivel de glucosa en la sangre, por lo que es perfectamente admitido por todas las personas diabéticas. Al igual que todas las fibras solubles su Índice glucémico es notablemente bajo y favorece positivamente la flora intestinal gracias a su efecto prebiótico.

Sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, sin huevo, sin soja, sin frutos de cáscara y sin sal.

Ingredientes: Alginato sódico.

Información nutricional por 100g: 250 kcal/1050 kJ.

Grasas: 0%. Hidratos de carbono: 0%. De los cuales son polioles: 0%. Azúcares: 0%. Almidones: 0%. Fibra alimentaria: 63%. Proteínas: 0%. Sal: 23,3%

CLORURO CÁLCICO: ENDURECEDOR Y DESECANTE

El cloruro cálcico se obtiene a partir de la reacción de un ácido con la cal viva. Se presenta en forma de gránulos blancos, muy solubles en agua.

Calcio se emplea en complementos dietéticos para compensar las carencias de calcio. En toda la industria láctea se consume para endurecer quesos y cuajadas.

Posee gran capacidad para absorber la humedad y se aplica como desecante. En la esferificación de líquidos se emplea de 5 a 10 gramos por litro para conseguir texturas de gel.

Si queremos conseguir el “encapsulado” de líquidos en forma de esferas, deberemos preparar dos soluciones:

una de 5 a 10 gramos de Calcio en un litro de agua y otra con el líquido de frutas o verduras con el alginato Algin, comprobando que ésta tenga una acidez lo más cercana posible a un pH de entre 5 y 6 para que gelatinice. La acidez se puede regular con el texturizante Citra. Con una jeringuilla o una cuchara introduciremos la mezcla con Algin dentro de la solución de Calcio y gelificará en forma de esferas. Cuanto más tiempo están sumergidas las esferas, más gruesas serán las membranas gelificadas.

Sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, sin huevo, sin soja, sin frutos de cáscara y sin sal.

Ingredientes: Cloruro cálcico.

Información nutricional por 100g:0 kcal / 0 kJ.

Grasas: 0%. Hidratos de carbono: 0%. Fibra alimentaria: 0%. Proteínas: 0%. Sal: 0%.

CITRATO SODICO: CORRECTOR ACIDEZ

El citrato sódico se obtiene conjuntamente con el ácido cítrico a partir de las melazas del azúcar. Se presenta en forma de polvo blanco cristalino, fácilmente soluble. Citra se emplea principalmente como antioxidante para evitar el oscurecimiento de las frutas y vegetales cortados y procesados. Es imprescindible en la elaboración de láminas y esferas con alginato (Algin). Otra propiedad importante es la de regular la acidez (pH) en aquellos alimentos o ingredientes con un exceso de acidez, como zumos de frutas, mermeladas, confituras, caramelos, sorbetes, etc.

Citra es un citrato sódico en polvo de alta pureza.

En la cocina molecular se emplea para aumentar la resistencia de los geles formados con el alginato Algin.

Corrige la acidez del líquido a gelificar, subiendo el pH hasta un valor cercano a 6. De esta manera será posible realizar una membrana consistente con el líquido en el interior (esferificación).

Dosificación de 3 a 5 gramos por kilo o litro, o sea 0,3 / 0.5%. La esferificación en presencia de calcio debe hacerse con el método de la “esferificación inversa” con cloruro cálcico.

La textura citra se metaboliza sin afectar para nada el nivel de glucosa en la sangre.

Sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, sin huevo, sin soja, sin frutos de cáscara y sin sal.

Ingredientes: Citrato sódico.

Información nutricional por 100g: 0 kcal/0 kJ.

Grasas: 0%. Hidratos de carbono: 0%. De los cuales son polioles: 0%. Azúcares: 0%. Almidones: 0%. Fibra alimentaria: 0%. Proteínas: 0%. Sal: 67%

GLUCONOLACTATO: ESFERIFICACIÓN INVERSA

El gluconolactato es una mezcla aglomerada de dos sales que son fuentes de calcio: el gluconato y el lactato cálcicos, que se presenta en forma de polvo blanco granular, sin olor ni sabor.

Se emplea en la cocina molecular para elaborar la “esferificación inversa” (dar forma de esferas a toda clase de líquidos).

El proceso “inverso” se usa con líquidos sin contenido de calcio.
En este caso, primero se añade Gluco, como aporte de calcio, al líquido que queremos esferificar (zumos de fruta, caldos, etc.). Mediante una cuchara o una jeringuilla introducimos de forma dosificada pequeñas cantidades de esta mezcla en una solución de agua con Algin (alginato). Cada dosis de inmersión formará un gel en forma esférica, durante el tiempo necesario para emplatarse.

La dureza de la piel de estas esferas depende del tiempo que permanezcan dentro de la solución».

Gluco tiene un pH totalmente neutro y se emplea básicamente en el sector de bebidas: en polvo, lácteas, carbonatadas, energéticas, zumos de fruta, etc.

La aportación de calcio como suplemento en las bebidas modernas es un hecho favorecido por la buena solubilidad y transparencia de estas nuevas sales de calcio, que no crean precipitaciones ni turbulencias en los líquidos a los que se adiciona. Tiene buena solubilidad en frío sin dificultad para cualquier líquido: ácido, graso o con alcohol.

La textura Gluco está compuesta por sales con alta calidad en calcio que aportan una suplementación de este mineral en forma muy soluble.

Sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, sin huevo, sin soja, sin frutos de cáscara y sin sal.

Ingredientes: Gluconato-lactato cálcicos.

Información nutricional por 100g:0 kcal/0 kJ.

Grasas: 0%. Hidratos de carbono: 0%. De los cuales son polioles: 0%. Azúcares: 0%. Almidones: 0%. Fibra alimentaria: 0%. Proteínas: 0%. Sal: 0%.

GOMA XANTANA: GELIFICANTE Y ESTABILIZANTE

La xantana es un carbohidrato que se obtiene industrialmente a partir de la dextrosa fermentada por una bacteria de la familia de las xanthomonas, y se presenta en forma de polvo no ligeramente amarillo.

Su fuerza gelificante es 100 veces mayor que la de la gelatina.

Se disuelve en líquidos tanto fríos como calientes, con un contenido de agua superior al 80%, siempre mediante fuerte agitación (batidora eléctrica). En gastronomía, se emplea en espumas, aderezos, salsas, sopas, queso fundido, hamburguesas, recetas sin gluten, y en esferificaciones, la dosis media es del 0,3% (3 gramos por litro de líquido).

Xantana está compuesto por lo tanto por un polisacárido con gran capacidad de hidratación y de estabilización de líquidos, por lo que se emplea en un número muy extendido de alimentos en panadería, pastelería, heladería, bebidas, postres lácteos, etc.

Este ingrediente se dosifica en dosis muy bajas que oscilan entre el 0,2% y el 0,8%. Es estable en valores de pH bajos, temperaturas altas y en salmueras. Estabiliza muy bien los procesos de congelación y descongelación. Actúa de emulsionante en los líquidos que contienen algo de grasa: leche, cremas, etc. Fluidifica al aplicarle una fuerza de batido, y en reposo vuelve a recuperar su textura sólida.

Se metaboliza en forma similar a la fibra dietética, sin afectar para nada el nivel de glucosa en la sangre. Al igual que todas las fibras solubles su índice glucémico es notablemente bajo y favorece positivamente la flora intestinal gracias a su efecto prebiótico.

Sin azúcar, sin gluten, sin lactosa, sin huevo, sin soja, sin frutos de cáscara y sin sal.

Ingredientes: Goma xantana.

Información nutricional por 100g: 335,4 kcal / 1403,3 kJ.

Grasas: 0%. Hidratos de carbono: 73%. Fibra alimentaria: 73%. Proteínas: 7%. Sal: 6,7%.

Se metaboliza como una fibra soluble, sin efectos laxantes.

Índice glucémico muy bajo.

Las dosificaciones generales de los ingredientes en esferificaciones son:

Cloruro cálcico (10g por litro)

Alginato de sodio(5g por litro de agua)

Citrato sódico(5g por litro)

Goma xantana(3g por litro)

ESFERIFICACION SENCILLA DE YOGUR

Alginato de sodio (5g por litro de agua)

Goma xantana (3g por litro) opcional

Yogur griego

Diluir bien el alginato en el agua con la ayuda de una batidora y dejar reposar en la nevera un mínimo de 30 minutos para que se eliminen las posibles burbujas generadas al batir.

Sumergir, poco a poco, con la ayuda de una cuchara medidora del tamaño que deseemos porciones de yogur griego en el preparado de alginato. Esperar unos tres minutos para que se formen las esferas y retirarlas con cuidado con una cuchara perforada. Pasarlas por un bol con agua para eliminar posibles restos de gelatina de la membrana de las esferificaciones.

Dejarlas reposar sobre papel absorbente para eliminar los posibles restos de agua.

Serán ideales para acompañar frambuesas, crema de albaricoque, etc.

ESFERIFICACION INVERSA: ESFERAS DE ACEITUNAS

Jugo de aceitunas trituradas (167g)

Glucolactato (1g)

Xantana (0.6g)

Mezclar bien el triturado de aceitunas con el glucolactato y añadir la xantana con la ayuda de una batidora. Reposar esta preparación en la nevera al menos 30 minutos.

Después, se prepara el baño de alginato diluyendo 5g en 1l de agua, dejando reposar también 30 minutos en la nevera.

A continuación, se podrá elegir entre una cuchara dosificadora, la jeringa o la pipeta, en función de si queremos obtener esferas grandes, medianas, hilos o miniesferas. Esto te permitirá dejar volar la creatividad para diseñar un plato único y original.

Con el instrumento elegido introducimos en el baño de alginato porciones del preparado de aceitunas y se dejarán reposar unos 3 minutos hasta que gelifique la superficie de las mismas. Si se usan las cucharas dosificadoras, se podrá verter directamente el ingrediente si tiene cierta consistencia, pero si es muy líquido, el resultado será mejor si primero sumergimos la cuchara en el alginato, rellenamos con el ingrediente y volvemos a sumergir.

Pasar las esferificaciones por un recipiente con agua para eliminar posibles restos de gelatina y conservar cubiertas de aceite de oliva virgen extra.

Se puede aromatizar el aceite con especias y dejarlo reposar de un día para otro.

¡Serán un aperitivo sensacional!

ESFERIFICACION DIRECTA: FALSO CAVIAR DE MANZANA VERDE

Zumo de manzana verde licuada con piel (250ml)

Licor de manzana sin alcohol (150ml)

Almíbar blanco tpt (100ml, misma cantidad de azúcar que de agua)

Alginato (5g)

Cloruro cálcico(5g por 1 litro de agua)

Mezclar bien el jugo de manzana verde con el licor, el almíbar y el alginato.

Dejar reposar en nevera un mínimo de 30 minutos y , con ayuda de una jeringuilla, depositar gotitas del preparado de manzana en el líquido con el cloruro cálcico.

Dejar pasar un minuto aproximadamente, retirar con cuidado las esferas con la cuchara perforada y escurrir brevemente.

¡Listas! Ya podrás presentarlas acompañando desde un postre hasta un cóctel.

ESPUMAS, GELES , MOUSSES Y SEMIFRÍOS

Existen muchas otras elaboraciones que podrás realizar con los componentes de este kit.

Por ejemplo, la xantana la podemos usar como espesante o gelificante para realizar cremas y salsas tanto en caliente como en frío (de esta última forma no modificamos térmicamente ninguno de los ingredientes), como estabilizante, para evitar la cristalización y dar consistencia a semifríos y también para realizar espumas con sifón. Hay que disolverla bien con un batidor de varillas o una batidora eléctrica hasta que se espese la mezcla.

El alginato, además de poder usarse en esferificaciones por su capacidad de generar gel en presencia de calcio, también se usa por sus propiedades espesantes, gelificantes y emulsionantes en otras elaboraciones.

Aquí te facilitamos algunas recetas para que empieces a experimentar. Esperamos que te encanten.

ESPUMA DULCE DE NARANJA SANGUINA

Zumo de naranja sanguina natural(250g)

Azúcar(125g)

4 claras de huevo (unos 125g)

Xantana (1.5g)

Sifón de 0,5 litros

Triturar todos los ingredientes en un bol con una batidora de brazo hasta que se genere una mezcla uniforme y el azúcar esté bien disuelto.

Colar usando un colador específico para sifón o uno de malla muy fina, para que no quede ningún resto que pueda obstruir el cabezal.

Verter en una jarra medidora para medir 0.4l y pasar la preparación al sifón.

A continuación, se carga el sifón con dos cargas de gas N2O, agitar enérgicamente y después de dejar reposar en la nevera una media hora se vuelve a agitar y se puede empezar a servir frío con el sifón boca abajo y la boquilla que más nos guste.

Esta espuma será un acompañamiento vistoso e ideal para muchos postres y cócteles.

ESPUMA DE SETAS

Champiñones (100g)

Champiñones Portobello (100g)

Shitake (100g)

2 dientes de ajo laminados

Aceite de oliva

Cognac (25ml)

Nata líquida 35% m.g. (225ml)

Xantana (2g)

Sal, pimienta y una pizca de cilantro fresco picado

Sifón de 0,5 litros

Saltear los dos dientes de ajo laminados en un chorrito de aceite de oliva y cuando se empiecen a dorar añadir las setas que previamente hemos limpiado muy bien y troceado.

Saltear unos 5 minutos más, añadir un chorrito de cognac y flambear. Por último, se añade la nata, el cilantro, la xantana y se salpimenta al gusto.

Se deja que se cocine unos 5 minutos más y se pasa a un bol para triturarlo hasta que quede muy fino.

Verter en una jarra medidora para medir 0.4l y pasar la preparación al sifón.

Por último, cargar el sifón con dos cargas de gas N2O, agitar enérgicamente y servir con el sifón boca abajo.

Si no se va a servir en el momento, se puede conservar caliente en el sifón sin el cabezal al baño maría antes de cerrarlo y cargarlo con gas.

Esta riquísima espuma va perfecta para servirla con platos de caza y otras carnes.

SEMIFRIO DE TURRON

Turrón de jijona (220g)

Leche entera (550g)

Nata líquida 35% m.g. (200g)

Azúcar (100g)

Alginato (7g)

Triturar todos los ingredientes con una batidora de brazo hasta conseguir una crema fina y homogénea.

Después, se lleva a ebullición en un cazo la mezcla y se distribuye en los recipientes en los que lo vayamos a servir (vasitos, ramequines, mini cuencos…) o en un molde forrado con acetato para ayudar en el desmoldado.

Dejar enfriar a temperatura ambiente y reservar en la nevera al menos tres horas.

Se puede servir decorado con virutas de chocolate, caramelo, con almendras o pistachos picados, con una ganache, etc. ¡Estará buenísimo!

TARTA DE ALMENDRA CON GEL DE MOSCATEL

Almendra molida cruda variedad Marcona (250g)

5 huevos grandes

Azúcar (250g)

Ralladura de la piel de 1/2 limón ecológico

Canela molida (5g o media cucharada)

Mantequilla para engrasar el molde

Licor (25ml)

Molde desmoldable de 25cm

Moscatel (600ml)

Xantana (4g)

Uvas blancas

Mezclar en un bol los huevos con el azúcar y batimos con varillas hasta que blanqueen.

A continuación, se añade la ralladura de limón, el licor, la canela y la almendra rallada, mezclando con movimientos envolventes pero sin batir, hasta que la mezcla sea uniforme.

Precalentar el horno a 180ºC, engrasar el molde antes de rellenarlo con la preparación y hornear 35 minutos en la bandeja central. Pasado este tiempo, cubrir la tarta con papel de aluminio y hornear 10 minutos más. Probar con un tester si está hecha (la aguja saldrá limpia) y dejarla reposar 10 minutos antes de desmoldarla.

Batir con una batidora de brazo el moscatel templado con la xantana hasta que espese y añadir al gusto uvas despepitadas y cortadas a la mitad de forma que se queden en suspensión en el gel. Reservar en la nevera.

Servir cada porción de tarta acompañada de un par de cucharadas del gel de moscatel.

Una tarta sencilla con un acompañamiento original para cualquier ocasión.