Categorías : Conoce tus utensilios de cocina 
Muchas veces nos preguntáis porque hay dos utensilios aparentemente similares, pero con precios muy diferentes. Esto suele ser por calidad y prestaciones, ya que buscamos tener dos gamas de producto: una para uso muy frecuente (profesional y semi-profesional) y otra para uso ocasional o doméstico.
Una cocina profesional es diferente a la cocina doméstica. No solo es diferente el enfoque, sino también el tamaño y la resistencia del equipamiento necesario.
Los restaurantes dan de comer a muchos comensales todos los días. Por lo tanto, los chefs deben funcionar de manera rápida y eficaz. Utilizan equipamiento y altas temperaturas para preparar platos a un ritmo muy rápido que satisfaga las demandas de los clientes. Requieren de unos utensilios de cocina duraderos, resistentes a golpes e impactos y de alta calidad que soporten un uso rudo y constante con un mantenimiento y cuidado mínimos. Sus materiales preferidos son:
El acero inoxidable es casi indestructible, no se raya o abolla fácilmente. Puede soportar altas temperaturas y no se oxida. Un beneficio adicional de este material es que es muy fácil de limpiar. Como el acero inoxidable es un material inerte, esto significa que no altera el sabor de los alimentos que se cocinan y se puede usar para cocinar todo tipo de platos. Las sartenes de acero inoxidable pueden ir al lavavajillas sin causar grandes daños. Por lo tanto, el acero inoxidable es la opción de base en la cocina profesional.
Los profesionales usan sartenes de acero inoxidable para preparar salsas, saltear y a veces freír. Prefieren las sartenes gruesas de acero inoxidable 18/10 bien pulidas en su superficie y mejor las pesadas a las ligeras, ya que cuanto más gruesa sea la base, mejor conductividad y más asegurada la calidad. Las versiones más delgadas son propensas a sobrecalentarse y deformarse.
En el ámbito profesional también se usan las sartenes de acero inoxidable con la base a capas de cobre y aluminio. Estas capas adicionales hacen que la base sea más resistente y esté mejor equipada para soportar altas temperaturas.
Las cocinas profesionales también usan las sartenes de acero al carbono. Son duraderas y soportan un manejo brusco. Pueden golpearse y arrastrarse sobre las cocinas sin rayar o causar daños.
Son fáciles de manejar y limpiar. Las sartenes de acero al carbono también tienen excelentes propiedades térmicas capaces de generar reacciones Maillard rápidamente y aportar esos sabores ligeramente ahumados, como hace el hierro fundido.
El acero al carbono es duradero, asequible y se calienta de manera rápida y uniforme. Sin embargo, puede oxidarse si no se cuida adecuadamente, por lo que es importante curar los utensilios de cocina antes de usarlos y mantenerlos secos cuando no estén en uso.
El hierro fundido es pesado y tolera altas temperaturas. Distribuye el calor de manera uniforme y dura mucho tiempo con el cuidado adecuado. Por lo tanto, es una buena opción para una cocción eficiente.
Sin embargo, tarda tiempo en coger temperatura y la limpieza puede ser un problema, ya que el hierro fundido se oxida cuando no se seca bien. Su uso no esta extendido en las cocinas de los restaurantes, aunque muchos chefs lo recomiendan para uso personal.
El hierro fundido esmaltado evita los problemas del óxido pero en tamaños grandes se vuelve pesado de manejar.
Los chefs profesionales generalmente prefieren sartenes y cazuelas esmaltadas a las antiadherentes porque son más duraderas.
El esmalte en teoría es un material antiadherente natural (en nuestra experiencia no es realmente antiadherente). Tolera altas temperaturas y se puede utilizar para una variedad de tareas de cocina. Su gran ventaja es que es fácil de limpiar y es duradero con cuidados mínimos.
El aluminio es popular entre chefs internacionales debido a lo conveniente que es usarlo. Las sartenes de aluminio distribuyen el calor uniformemente y permiten una cocción rápida, además de ser ligeras de manejar, permitiendo fácil maniobra.
Son fáciles de limpiar. Los chefs usan sartenes de aluminio, ya que son un material liviano que se calienta rápido y uniformemente y tiene una superficie más lisa que, por ejemplo, el hierro fundido. El único inconveniente del aluminio es que no es tan duro, por lo que se golpea y abolla con facilidad, pero es muy asequible y, por lo tanto, reemplazable.
En España el aluminio no esta permitido en cocina profesional aunque si se podría usar aluminio esmaltado o anodizado, que es más resistente y visualmente mas atractivo.
Los profesionales buscan utensilios que sean duraderos, de buena calidad, fáciles de mantener y a precios ajustados. Los materiales que mejor responden a estas necesidades son el acero inoxidable, el aluminio y el hierro. Visto que el aluminio esta prohibido en España nos deja dos materiales clave duraderos, con buenas propiedades térmicas y de fácil mantenimiento, pero también barajan otras opciones:
Los utensilios de cocina de cobre todavía son muy apreciados entre algunos chefs profesionales, ya que conducen el calor muy bien, lo que significa que los alimentos se pueden cocinar de manera uniforme. El cobre también tiene una pátina natural que le da un bonito acabado. Sin embargo, los utensilios de cocina de cobre son bastante caros y han de estar recubiertos en su interior de una capa de acero inoxidable ya que el cobre es un metal reactivo, por lo que es importante evitar el uso de ingredientes ácidos al cocinar con ellos.
La cerámica se esta volviendo más popular en cocina profesional, ya que es un material que no reacciona con los alimentos y es fácil de limpiar. Los utensilios de cocina de cerámica también son aptos para el horno y se pueden usar para una variedad de métodos de cocción. El único inconveniente es que se pueden romper y pueden resultar caros.
Frecuentemente un profesional se va a fijar más en remaches bien sujetos y que permitan fácil limpieza, que no alberguen suciedad y sean fuertes, para que aguanten trote y peso.
Las tapas de cristal son muy útiles para ver las cocciones y por ello están extendidas en cocinas domésticas, pero al ser algo menos duraderas no se suelen encontrar en cocinas profesionales.
Cazos y, particularmente, sartenes en cocina profesional deben poder ir de la cocina al horno, y los mangos de plástico o madera no aguantan bien este trote. Mangos de acero inoxidable son los preferidos.
Los revestimientos antiadherentes por lo general encarecen las sartenes de inox y no son lo suficientemente duraderos para cocinas profesionales, en las cuales suelen usar implementos de acero inoxidable por lo que, aunque a veces haya alguna sartén antiadherente en la cocina será la excepción, para hacer platos más delicados como huevos y pescados más de lo habitual.
El mantenimiento y la durabilidad no hacen de los antiadherentes la primea opción. Las sartenes antiadherentes frecuentemente tienen asas o mangos de plástico – esto las hace inadecuadas para meter en el horno o bajo el grill.
Por lo general en los materiales de cocina profesional veremos menos énfasis en el diseño y la visualidad y más en efectividad y durabilidad. También encontraremos tamaños distintos a los habituales en cocina doméstica: las sartenes son 28 y 30cm de media mientras que en una casa los más habituales son 20cm y 24cm.
Los profesionales buscan versatilidad: sautés que sirven tanto como cazo bajo que como sartén. Cazos y sartenes de múltiples tamaños para todo tipo de uso y raciones.
Los utensilios deben estar bien elaborados y ser fiables. Un circulador atascado o roto puede estropear la cuenta de resultados del restaurante. Un servicio técnico que responda es otro requerimiento
Una cocina comercial grande tendrá también tamaños que ni contemplamos en cocina doméstica, por ejemplo, peroles de acero inoxidable con 4 asas que se manejan entre dos personas. Pueden tener hasta más de 92cm de diámetro y 60cm de profundidad, este tamaño de olla se maniobra entre 2 y se usan para guisos y caldos.
Hay muchas gamas de cuchillos desde muy económicos hasta cuchillos de alta gama, pasando por cuchillos artesanos de aceros especiales y maderas lujosas.
La clave en una cocina tanto profesional como doméstica es un cuchillo afilado, un cuchillo caro y sin filo es inútil.
Por lo general los cuchillos más baratos no mantienen el filo tanto tiempo como los cuchillos más caros y, por lo tanto, son menos cómodos de usar. Los cuchillos de gama baja frecuentemente no están bien equilibrados y cansan la mano rápido, especialmente cuando se trata de cuchillos de chef más grandes. Con un cuchillo de alta calidad, casi no te enteras que lo estas usando, se vuelve casi una extensión de tu mano y es cómodo de usar.
Un buen cuchillo profesional ligero y equilibrado, y no forma 'puntos calientes' en la mano por sostenerlo durante largos períodos. La retención del filo es otro punto clave. El acero en cuchillos “menos buenos” suele ser de menor calidad y más blando, lo cual hace que se afilen bien pero también que se desafilen rápidamente debido a la maleabilidad microscópica.
Un mango que se adapte al tamaño y la forma de su mano es otra una consideración importante para el profesional al adquirir un cuchillo.
Los profesionales suelen tener y usar sus propios cuchillos y mantenerlos. Suelen llevar los básicos y algunos especializados en su maletín o manta para poder ejecutar las tareas que la cocina requiera. En la cocina doméstica con tres cuchillos de base: cuchillo serrado de pan, cuchillo cebollero y pelador solemos valernos perfectamente para el día a día.
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