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CUCHILLOS JAPONESES: TIPOS DE HOJA

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cuchillo japones

Los cuchillos son unos utensilios indispensables en cualquier cocina, y cualquier cocinero que se precie debe tener uno con una buena hoja y bien afilado.

En Japón, se decía que la espada del samurái era su alma. Hoy, lo mismo podría decirse esto de un chef Nippon y su cuchillo. 

El arte de la herrería japonesa se deriva de las tradiciones de la fabricación de espadas japonesas. Muchas de las mismas técnicas, diseños y habilidades se han transmitido de generación en generación, tanto así que Sakai, una vez la capital de las espadas samuráis es ahora un centro para la fabricación de cuchillos de cocina japoneses.

Durante la década de 1300, una época de guerra y conflicto para Japón, Sakai se estableció como centro de excelencia para la fabricación de espadas samuráis, al ser llamados los maestros de la espada, establecerse allí y producir armas. El gobierno solo permitiría que las espadas samuráis tamahagane, o espadas hechas del codiciado acero japonés, fueran producidas por los maestros más hábiles. Uno de estos maestros de la espada Yoshihiro se destacó como el mejor artesano de la espada desde 1550. Sus espadas eran las más deseadas y casi imposibles de encontrar. 

Con el final del shogunato y el comienzo del período de la Restauración Meiji, la demanda de espadas comenzó a disminuir, y muchos fabricantes, dirigieron sus esfuerzos a la fabricación de cuchillos. 

Hoy en día el centro de la cuchillería de cocina moderna está ubicado en Seki, donde la tecnología de fabricación de vanguardia se une a las antiguas habilidades de forjado y técnicas desarrolladas por maestro Yoshihiro hace casi 500 años, para producir una serie de cuchillos de cocina de acero inoxidable y laminado de clase mundial

Existen 2 técnicas principales de fabricación en los cuchillos japoneses tradicionales, HonyakiKasumiSi bien las técnicas de forjado son similares la fabricación del cuchillo honyakies la más similar a una espada tradicional japonesa. Hecho a mano con una sola pieza de acero duro con alto contenido de carbono, un cuchillo honyaki guarda su filo más tiempo y a menudo, es más pesado que un cuchillo de chef típico. La dureza de la hoja, aporta durabilidad al cuchillo y al filo, pero también dificulta el afilado y hace el cuchillo más proclive a mellarse. Son por ello, cuchillos para profesionales con el conocimiento y habilidad de sacarles el máximo partido.

Los cuchillos Kasumi son más asequibles y fáciles de mantener. En un Kasumi, un acero o una aleación menos dura (Jigame) envuelve o se lamina con un núcleo de acero al carbono (Hagame), de manera que el acero más resistente está envuelto y acolchado por un revestimiento más suave. Los cuchillos Kasumi son más asequibles y resultan excelentes tanto para principiantes como para expertos.

A diferencia de los cuchillos occidentales, los cuchillos japoneses a menudo están hechos con un solo bisel. Los japoneses creen en tener la herramienta perfecta para cada propósito y, como tal, tienen muchos cuchillos específicos para diferentes tareas. Tradicionalmente, una cuchilla de un solo bisel corta mejor y hace cortes más limpios y eficientes (aunque requiere más habilidad en el uso). En el cuchillo, el bisel actúa como guía y el ángulo del bisel está diseñado para facilitar la tarea especifica, como sería filetear pescado en el caso del cuchillo yanagiba. Para la mayoría de las personas, usar una hoja con un solo bisel requiere el aprendizaje de nuevas técnicas y puede suponer además la necesidad de encargar un cuchillo a medida si se es zurdo. Sin embargo, una vez que se aprende a usar correctamente, la hoja de un solo filo puede hacer cortes más sutiles y delgados, y resulta una ventaja para ciertos platos como el sushi y el sahimi. 

Desde el fin de la segunda Guerra Mundial se ha popularizado el doble bisel – un ejemplo es el santoku, una adaptación del gyoto con doble bisel. Si bien hoy en día la preferencia por el afilado simétrico se ha impuesto, las cuchillas japonesas todavía tienen bordes de corte de ángulo agudo de 8-10 grados y se mantiene la tradición del uso de aceros muy duros para aumentar la capacidad de corte.

Tras esta breve y resumida historia del cuchillo japonés y puesto que frecuentemente nos preguntáis sobre los cuchillos japoneses, os dejamos un resumen elaborado por la cuchillería Kai que aclara las formas y usos que se han popularizado, se comercializan globalmente y que encontraras en nuestra pequeña selección de cuchillos japoneses

1. Santoku

cuchillo japones santoku

Santoku en japonés significa: 3 ventajas o 3 virtudes. El Santoku es la forma tradicional japonesa de un cuchillo universal, similar al cuchillo del chef europeo. El nombre “3 ventajas” deriva de las 3 posibles aplicaciones universales: corta, pica y filetea fácilmente verduras, carne y pescado. De alguna manera es el sucesor con doble bisel al tradicional gyoto de bisel simple. 

El Santoku se ha vuelto un cuchillo muy popular y muy demandado en años recientes y en nuestra selección de cuchillos encontraras Santokus fabricados por marcas japonesas y por marcas de otros países que ahora también elaboran este cuchillo con gran éxito. 

2. Nakiri

cuchillo japones nakiri

Nakiri significa en japonés: picador de verduras. A pesar de su forma plana tipo macheta, este cuchillo no es adecuado para cortar huesos. 
La forma de la hoja Nakiri es la tradicional para los cuchillos de verduras japoneses y se utiliza principalmente para cortar y picar todo tipo de hortalizas. La punta cuadrada hace que el cuchillo se sienta más robusto y seguro en mano, además de permitir el corte de productos densos hasta la punta.

Algunas variedades de nakiri tienen un perfil de cuchilla ligeramente inclinado hacia el mango, para que el agarre resulte más cómodo, y para que la mano se incline ligeramente hacia arriba y se pueda usar la fuerza del antebrazo al cortar. El tamaño suele variar de 165mm a 180mm.

3. Yanagiba

cuchillo japones yanagiba

Yanagiba en japonés significa: hoja de sauce. El Yanagiba se usa tradicionalmente en Japón como un cuchillo para rebanar. Su hoja delgada y larga hace que este cuchillo sea especialmente adecuado para cortes finos como una oblea, típicos en la preparación de sushi y sashimi. Se utiliza para resaltar diferentes texturas de peces en sus técnicas: hirazukuri para cortar verticalmente, usuzukuri para cortar verticalmente y sogizukuri para cortar en ángulo. Se utiliza para desollar y, a veces, escalar y deshuesar ciertos peces (por ejemplo, salmón).

Este cuchillo garantiza un rendimiento de corte artístico, pero lo más importante, limpio y suave. La longitud y la forma de la hoja permiten un movimiento de corte largo y continuo. El tamaño por lo general es de 270mm a 330mm.

4. Deba

cuchillo japones deba

Deba en japonés significa: cuchilla. El Deba se utiliza tradicionalmente en Japón como macheta. Este cuchillo estable y pesado posee una hoja ancha y fuerte con un solo filo. La parte delantera de la cuchilla se utiliza principalmente para cortar pescado (quitar y cortar las cabezas y algunos fileteados). La parte trasera de la hoja es más resistente y se utiliza, entre otras aplicaciones, para diseccionar pequeños huesos de ave o espinas de pescado. El tamaño suele oscilar entre los 120mm a 210mm.

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