CUCHILLOS DE COCINA, CÓMO ELEGIR EL ADECUADO (PARTE 1)

Los mejores cuchillos de cocina ¿En qué te debes fijar?

Los cuchillos de cocina son uno de los útiles que más usamos en nuestro día a día: cortamos, pelamos, picamos, rebanamos, pero...  ¿sabes si utilizas el más adecuado para cada caso y alimento? 

Elegir el cuchillo adecuado para cada situación supondrá un gran cambio en tu experiencia en la cocina. Será más cómodo, conseguirás mejores resultados y realizarás tus tareas más rápido.

La empuñadura o mango del cuchillo

Lo primero que se suele observar es de qué material es el mango:

Mangos de madera

Una empuñadura hecha con una buena madera resulta muy cómoda y además aunque la madera es una superficie porosa, actualmente se tratan previamente por lo que su uso en casa no es problemático.

Mangos con recubrimientos engomados

Algunas empuñaduras tienen un recubrimiento engomado, suave al tacto y de buena calidad. Esto resulta cómodo sobre todo para períodos prolongados de uso. Pero si se elige esta opción es preferible que el material no sea poroso para evitar los problemas que puedan causar las bacterias.

Mangos de metal

También existen cuchillos con los mangos de metal, de buena apariencia y peso bien equilibrado pero tienen el inconveniente de que el cuchillo puede resbalar de la mano húmeda mientras se está cortando.

Mangos de plástico

Muchos de los cuchillos económicos tienen puños de materiales plásticos. Por lo general su peso no resulta equilibrado, dificultando su uso cuando se utiliza durante mucho tiempo.

Mangos de Polioximetileno

Existe también un mango de un material muy resistente y de alta dureza llamado POM o Polioximetileno (mango en color negro), que no se debe confundir con el que llevan los cuchillos económicos, ya que este material le confiere un acabado de mayor calidad que el plástico.

Mangos de Micarta

Actualmente, también se ha introducido la Micarta (Celerón o Phelonic) a las opciones de material de mangos de cuchillo. Este material se realiza con láminas de resina y tela o papel, sometidos a alta presión y temperatura dando lugar a un material muy resistente a los golpes, a cambios de temperatura, a la humedad y a la corrosión en general. Además, sus diseños son muy versátiles y originales gracias a la gran variedad de “mezclas” que se pueden hacer.

Mangos en otros materiales

Finalmente encontramos otros materiales que se usan para el mango que pueden ser de muy alta calidad (plata y oro, asta de ciervo, maderas o raíces exóticas etc.). Este tipo de acabado es poco frecuente en el cuchillo de cocina y más habitual en el cuchillo de mesa aunque algunos cuchillos de gamas altas como los japoneses Shun Damasco o algunos de los Mac, usan madera de pakka.

Lo que sí es adecuado en todos los tipos de mangos, es que la forma sea ergonómica para facilitar el agarre y que el mango tenga una terminación adecuada; ya que si la empuñadura no está perfectamente pulida y terminada, se tienden a producir desagradables “pellizcos” en los dedos o en la mano durante su uso.

Tipos de cuchillos según se inserta la hoja en el mango

Otra cosa que se debe considerar sobre el mango es cómo la hoja se inserta en él o lo que técnicamente se conoce con el nombre de “encabar”.
Siempre hay una parte de la hoja que se inserta en el mango y esta parte es conocida como "nervio" o “espiga”. Teniendo en cuenta como es la espiga hay tres tipos de terminaciones:

1. FULL TANG o ESPIGA COMPLETA": En el que se puede ver la espiga de metal completa hasta el final del mango del cuchillo. Generalmente tendrá tres remaches que ajustan las cachas que están a ambos lados de la espiga.
   Los cuchillos de estas características son considerados de mayor calidad, dado que su espiga es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y esta suele ser casi del mismo espesor que la hoja.
2. HALF TANG o ESPIGA PARCIAL: Es un tipo similar en el que la hoja se extiende en el mango pero sólo hasta la mitad o hasta 3/4 del mismo.
   También suelen tener 2 ó 3 remaches que sostienen las cachas a ambos lados de la espiga.
3. HIDDEN o ESPIGA OCULTA: Este tipo de espiga no es en absoluto visible a través del mango, ya que se inserta dentro del material que lo compone. Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte es desgastada hasta lograr una continuación más delgada del material, pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo a la cacha. 

La hoja del cuchillo

Además de las características del mango, el peso y equilibrio general de un cuchillo son importantes. Los cuchillos de más fácil manejo son aquellos que han sido fabricados teniendo en cuenta estos factores. Pero si nos centramos en el peso, es la hoja la que mayor influencia tiene en este aspecto. 

Tipos de hoja que se pueden encontrar en un cuchillo

Existen dos tipos básicos de hojas: estampadas y forjadas.

• Las hojas estampadas se fabrican fundiendo diferentes metales y se les da forma con una prensa de tonelaje.
• Las hojas forjadas son aquellas en las que se parte de acero que se pone al rojo y se le da forma con un martillo (manual) o con un martillo hidráulico (mecanizado).

De forma habitual, los cuchillos de hoja estampada tienden a ser más económicos que los de hoja forjada.

Las tres cualidades más importantes de una hoja son su capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilada y su resistencia al óxido. Estas cualidades son producto de la buena calidad del acero, el correcto tratamiento térmico aplicado, denominado temple, y la adecuada realización de los posteriores procesos de fabricación. Deben ser construidos con maquinarias especializadas que no degraden la estructura metalográfica lograda por el tratamiento térmico.

Partes de la hoja de un cuchillo

La defensa o guarda

Algunos cuchillos tienen una parte de metal adyacente al mango llamado “defensa” o guarda, la cual contribuye a equilibrar el peso del cuchillo, además de proteger la mano de quien lo está usando.

Un cuchillo con la defensa metálica integrada y hoja y espiga en una sola pieza es un cuchillo para muchos años de uso.  

El lomo

Otra parte para considerar es el “lomo”. Este es el borde directamente opuesto al lado cortante de la hoja, es decir, el filo. Los cuchillos forjados tienen un lomo más grueso porque se bisela la parte cortante de la hoja, cosa que no ocurre con un cuchillo estampado cuyo espesor es generalmente más uniforme. El lomo se usa ocasionalmente para aplastar o crujir aquellas cosas que no se quieren cortar.

La punta y el borde

La punta es el cuarto delantero de la hoja y es con la parte que se hace el trabajo más delicado. Mientras que el borde corre del punto anterior a la guarda y es con la parte que se lleva a cabo la mayoría del trabajo de corte.

Alveolos

En algunos tipos de cuchillos como son los cuchillos santoku o en algún cuchillo jamonero, a lo largo de la hoja aparecen unas “muescas” ovales llamadas alveolos que son muy útiles, ya que van a evitar que los alimentos se queden adheridos.

Tipos de materiales para las hojas de cuchillo

Existen muchos tipos de materiales y tecnologías para la fabricación de las hojas de los cuchillos de cocina. Los distintos materiales existentes son:

Aceros artesanales:

Son los que se emplean en la elaboración de la cuchillería más manual.

• Acero al carbono: el mejor acero para los cuchillos artesanales. Es poco resistente al oxido y requiere secar la pieza inmediatamente después de usarse. Adquiere filo rápida y fácilmente y lo mantiene a lo largo del tiempo.
• Acero inoxidable BG42, ATS34 y 154CM (todos ellos aceros de alta gama): tienen una alta retención de filo y alcanzan gran dureza.
• Acero de Damasco: es uno de los aceros más antiguos, más resistente y que mejor mantiene el filo, siendo por eso uno de los materiales más valorados en cuchillería. Realmente es un acero forjado por capas de diferentes contenidos en carbono y otros elementos que dan como resultado un compuesto muy resistente y flexible. La dureza, baja fragilidad y capacidad de corte viene por esa cantidad elevada de carbono y por los distintos tratamientos a los que se somete en la forja en caliente y al temple posterior.

Aceros industriales:

         • Acero inoxidable 440 ó 420: Es más difícil de volver a afilar pero mantiene bien el filo y no se oxida ni se altera con el agua o humedad.

Otros Materiales:

• Titanio: Las hojas elaboradas con este metal son inoxidables y gozan de una reducción de peso de hasta el 40%, comparadas con otras similares hechas de acero. Pruebas de laboratorio han determinado que la estructura metalográfica de estas hojas rechazan las bacterias.
• Cerámica: La gran cualidad de este tipo de hojas es su extraordinaria capacidad de corte, que solo es comparable con el diamante natural. La materia prima con que están hechas es una mezcla de sílice con óxido de zirconio que se vitrifica a más de 3.000ºC. Otra ventaja de este tipo de material es que no transmite sabores pero como contrapartida, cabe destacar que es más delicado y se daña con facilidad.