DIFERENCIAS ENTRE EL ATÚN ROJO, CLARO O BLANCO: ¿CUÁL USAR Y CUANDO?

Categorías : Mundo gastronomía

Desde el Mediterráneo hasta el Cantábrico, pasando por los océanos Pacífico y Atlántico, cada variedad de atún tiene un origen, una cultura asociada y una evolución distinta. Aquí te contamos cómo han llegado hasta nuestras cocinas estas tres joyas del mar. Aunque a simple vista puedan parecer lo mismo, existen diferencias importantes entre el atún rojo, el atún claro y el atún blanco (o bonito del norte). Cada uno tiene sus particularidades en sabor, textura, precio y usos culinarios. Si alguna vez te has preguntado cuál es el mejor para tus recetas, aquí te lo contamos con detalle.

Atún rojo: el más noble del mar

El atún rojo (Thunnus thynnus) es el más valorado gastronómicamente. Su historia se remonta a las antiguas civilizaciones del Mediterráneo, como los fenicios, griegos y romanos, que ya desarrollaban técnicas de pesca como la almadraba para capturarlo durante su migración anual. En la costa sur de España y el norte de África, estas redes fijas se siguen utilizando hoy en día como una forma artesanal y sostenible de pesca.

Este atún puede superar los tres metros de largo y los 600 kilos de peso. Su carne, de un rojo intenso, rica en grasa y sabor, lo ha convertido en un manjar de lujo, especialmente codiciado por el mercado japonés, donde se utiliza en sushi y sashimi de alta gama. De hecho, en algunas subastas de Tokio, un solo ejemplar puede alcanzar cifras astronómicas.

Sin embargo, esta demanda ha tenido un costo ambiental. Durante décadas, la sobrepesca y la falta de regulación llevaron al atún rojo al borde del colapso. Afortunadamente, en los últimos años se han implementado cuotas de captura más estrictas a través de organismos como la ICCAT (Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico). Gracias a estos esfuerzos, las poblaciones han mostrado cierta recuperación, pero el equilibrio sigue siendo frágil.

¿Cuándo usarlo?

Ideal para platos crudos o semicrudos: tartar, tataki, sashimi o simplemente vuelta y vuelta en una sartén de hierro o una plancha de cocina que mantenga el calor de forma uniforme. Si vas a cocinarlo del todo, hazlo con mimo y en cocciones breves, para no estropear su jugosidad. Para prepararlo necesitarás además cuchillo, tabla de corte profesional y pinzas de pescado.

Atún claro: el versátil del día a día

El llamado atún claro es en realidad el rabil (Thunnus albacares), conocido internacionalmente como yellowfin tuna por el característico color amarillo de sus aletas. Aunque no alcanza el tamaño del atún rojo, sigue siendo un pez de gran tamaño, que puede medir más de dos metros y pesar más de 150 kilos.

A diferencia del atún rojo, que habita principalmente en aguas templadas, el atún claro se encuentra en zonas tropicales y subtropicales de todos los océanos. Es una especie migratoria, muy activa, que forma grandes bancos, lo que facilita su captura mediante redes de cerco y otros métodos industriales.

Durante el siglo XX, especialmente en la segunda mitad, el rabil se convirtió en uno de los pilares de la industria conservera global. Su carne rosada, de textura firme, es ideal para envasar en aceite, agua o salsas. En muchos países, lo que se vende como "atún" en latas es, de hecho, esta especie.

Sin embargo, su pesca masiva ha generado polémica. El uso de dispositivos agregadores de peces (FADs) y otras técnicas industriales ha provocado capturas accidentales de especies como tiburones, tortugas y atunes juveniles. En consecuencia, diversas organizaciones han llamado a mejorar la trazabilidad y sostenibilidad en las pesquerías de atún claro.

¿Cuándo usarlo?

Perfecto para ensaladas, empanadas, rellenos, salsas o platos donde no sea el ingrediente principal, pero sí un gran compañero. También funciona muy bien al grill, tajin, o al horno, si se cocina con algo de grasa o en escabeche.

Atún blanco o bonito del norte: la joya de nuestras costas

El atún blanco (Thunnus alalunga), también conocido como bonito del norte en España, es más pequeño que sus primos pero no menos apreciado. Su carne, de color blanco o rosado muy claro, tiene una textura más delicada y un sabor suave, lo que lo hace ideal para conservas gourmet.

Su nombre "alalunga" proviene de sus largas aletas pectorales. Se encuentra en varios océanos, pero es especialmente valorado el que se captura en el mar Cantábrico, durante su migración estival. En regiones como el País Vasco, Galicia y Asturias, su pesca se realiza tradicionalmente con caña y anzuelo, uno a uno, lo que minimiza los descartes y el impacto ambiental.

Este método artesanal no solo respeta el mar, sino que también añade valor al producto final. Las conservas de bonito del norte en aceite de oliva son consideradas una delicia culinaria, y cada verano, su temporada genera expectación entre pescadores y consumidores.

¿Cuándo usarlo?

Ideal para conservas de alta calidad, pinchos, ensaladas frías, platos templados o recetas en las que quieras que el sabor del atún brille por sí solo. Una buena ventresca de bonito en aceite de oliva es una joya que no necesita más que un poco de pan.

Tipo de atún	Sabor	Textura	Ideal para
Atún rojo	Intenso	Firme y jugoso	Platos crudos, tataki, alta cocina
Atún claro	Suave	Firme, algo seco	Cocina diaria, conservas, empanadas
Bonito del norte	Delicado	Suave y tierno	Conservas gourmet, pinchos, recetas frías

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