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Descubre cómo hacer pasta fresca sin huevo con sémola de trigo duro: proporciones exactas, hidratación, amasado y reposo para lograr una masa firme, elástica y perfecta para orecchiette, cavatelli y pasta artesanal. Hay un antes y un después de probar pasta de sémola hecha en casa.
No es rusticidad italiana ni tradición romántica. Es estructura, la pasta de sémola no busca sedosidad, busca carácter.
Normalmente se asocia “pasta fresca” y huevo, sin saber que una simple mezcla de sémola y agua puede tener más mordida, más identidad y más presencia que muchas pastas industriales.
Porque esta pasta no se apoya en la grasa del huevo, se apoya en la fuerza del trigo duro, y hacerla bien exige entender tres cosas:
La sémola proviene de trigo duro (Triticum durum), Es un grano distinto al trigo blando ya que tiene:
Por lo tanto el resultado de la pasta de sémola será:
No es sedosa es estructural. Su textura permite retener mejor las salsas densas, soportar cocciones más intensas y mantener identidad incluso después de varios minutos en agua hirviendo.
No toda sémola es igual.
Sémola rimacinata (re-molida)
Sémola gruesa
Para pasta fresca en casa, busca: sémola rimacinata di grano duro. La diferencia en manejabilidad es notable.
Aquí no hay huevos que equilibren, la proporción de base:
100 g sémola
45 – 50 g agua
Para 4 personas:
400 g sémola
180 – 200 g agua
Sal: optativo, muchos italianos no añaden sal a la masa porque la sal va en el agua de cocción. La hidratación es menor que en pasta al huevo y la masa será más firme.
Demasiada agua:
Poca agua:
La sémola absorbe agua lentamente, la masa parece seca al principio pero al compactarla forma un bloque homogéneo y firme, debe sentirse como plastilina densa no como masa de pan.
En pasta con huevo, el huevo suaviza, aquí no. El gluten del trigo duro es más fuerte y necesita:
✔ Amasado firme
✔ Presión real
✔ Tiempo
Duración ideal: 12–15 minutos
Al principio la masa parece tosca, no cedas, sigue amasando. El cambio ocurre gradualmente, de granulada a compacta, de compacta a lisa.
Señal de punto:
Si se agrieta al doblarla → falta amasado o reposo.
Mínimo 30 minutos. Ideal: 45–60 minutos.
¿Por qué?
Porque la sémola absorbe agua lentamente.
Durante el reposo:
Sin reposo:
Envuelve herméticamente.
La pasta de sémola no es para láminas finísimas o formatos de pastas rellenas delicadas.
Es ideal para:
Busca textura, no delicadeza.
Haz un volcán con la sémola, luego añade agua en el centro, integra con los dedos poco a poco, al principio parecerá arenosa. es normal. Mezcla durante aproximadamente 5 minutos.
Presiona con la palma, une todos los fragmentos, debe formarse un bloque firme, compacta durante 5 minutos aproximadamente. Si se desmorona, necesita un poco más de trabajo, no más agua inmediata.
Pliegue, presión, giro. Aquí la fricción es importante, la masa pasa de granulada a compacta y luego lisa. No debe pegarse si lo hace, añadiste demasiada agua. Se recomienda amasar durante 10 a 15 minutos aproximadamente.
✔ Color amarillo uniforme
✔ Superficie lisa
✔ Sin grietas
✔ Firme pero no rígida
Al cortar con cuchillo: Interior compacto, sin zonas secas.
La superficie debe quedar rugosa. Eso ayuda a retener salsa.
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La presión crea cavidad.
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A diferencia de la pasta al huevo, esta pasta tolera mejor un secado corto. Déjala reposar 20–30 minutos antes de cocer para mejorar la estructura. Pero no la seques completamente salvo que busques conservar.
La pasta de sémola debe ofrecer resistencia clara al morder. No es sedosa es firme.
• No amasar lo suficiente
• No respetar reposo
• Exceso de agua
• Intentar hacer láminas finísimas como pasta al huevo
• No compactar bien antes de formar piezas
Esta pasta exige paciencia.
Masa correcta: Funciona.
Masa excelente: Tiene tensión equilibrada, no se agrieta, no se deforma y no se vuelve blanda en cocción ya que tiene identidad.
La pasta de sémola y agua es la forma más pura de pasta, es solo trigo duro, agua y técnica. Todo depende de tu amasado, tu hidratación y tu paciencia.
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