Categorías : Conoce tus utensilios de cocina 
Hay preparaciones que no se ven, pero se sienten. Un buen caldo es estructura, profundidad y coherencia en un plato. No es solo agua con restos: es tiempo, temperatura y criterio. En Alambique vemos a muchos alumnos descubrir que el salto de una cocina correcta a una cocina memorable empieza ahí, en una olla silenciosa trabajando a fuego bajo.
Este artículo es una guía para entender cómo hacer caldos caseros, qué herramientas usar y cómo optimizar el proceso según el tipo de caldo. Nos enfocaremos en tres bases fundamentales: caldo de pollo, de carne y de pescado. Cada uno tiene su lógica, su ritmo y sus errores comunes. Entenderlos es cocinar con intención.
• Aportan sabor real, no salinidad artificial.
• Permiten controlar ingredientes, sodio y calidad de grasas.
• Son la base de sopas, risottos, salsas, guisos y reducciones.
• Aprovechan recortes y huesos, reduciendo desperdicio.
• Mejoran textura y cuerpo gracias a colágeno y gelatina natural.
Un buen caldo no grita: sostiene.
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• Olla grande de fondo grueso (ideal: acero inoxidable o hierro esmaltado).
• Cuchillo bien afilado (sí, vuelve a aparecer).
• Tabla de corte amplia y estable.
• Espumadera o cuchara grande para retirar impurezas.
• Colador fino o estameña.
• Recipientes para enfriar y almacenar.
• Fuego controlable
• Termómetro (opcional, pero útil para precisión).
Caldo vs fondo
• Caldo: cocción más corta, sabor limpio, pensado para consumir tal cual.
• Fondo: cocción larga, mayor extracción, pensado como base culinaria.
Arranque en frío
Siempre se empieza con agua fría: permite que proteínas, colágeno y sabores se liberen de forma progresiva.
Nunca hervir fuerte
El hervor violento emulsiona grasas e impurezas → caldo turbio y pesado. El objetivo es apenas un borboteo.
Espumar no es opcional
Las impurezas suben en los primeros 20–40 minutos. Quitarlas define claridad y sabor.
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Ideal para: sopas, arroces, risottos, salsas suaves, guisos livianos.
Cortar las verduras en mirepoix. Colocar en la olla las carcasas, alas, pescuezos y/o patas de pollo junto con las verduras. Cubrir con agua fría apenas hasta tapar los ingredientes.
Llevar lentamente a fuego medio hasta que comience a formarse espuma en la superficie. Espumar con cuidado durante los primeros 20–30 minutos para retirar impurezas. Una vez limpio, bajar el fuego y mantener una cocción suave, sin hervor fuerte.
Agregar las aromáticas (laurel, pimienta en grano, tomillo) a mitad de cocción para evitar sabores amargos o dominantes. No remover durante la cocción para no enturbiar el caldo ni emulsionar la grasa.
Finalizada la cocción, colar, enfriar rápidamente y desgrasar si se busca un caldo limpio y ligero.
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Ideal para: salsas oscuras, estofados, ramen, fondos para reducción.
Colocar los huesos de ternera en la olla y cubrir con agua fría. Llevar lentamente a fuego medio hasta alcanzar un hervor suave. Espumar de forma constante durante los primeros 30–45 minutos para eliminar impurezas.
Agregar las verduras cortadas en mirepoix una vez que el caldo esté limpio. Incorporar las aromáticas en la segunda mitad de la cocción para mantener equilibrio y evitar sabores excesivamente concentrados.
Mantener el fuego siempre bajo, sin hervir fuerte y sin remover, para evitar que la grasa se emulsione y el caldo se enturbie. Reponer agua caliente si el nivel baja y los huesos quedan expuestos.
Al finalizar, colar cuidadosamente, enfriar rápido y desgrasar en frío para obtener un caldo limpio y estructurado.
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Ideal para: arroces, fumets, sopas marinas, salsas blancas.
Sofreír las verduras sin que cojan color, agregar las espinas y cabezas de pescado en la olla junto con las verduras. Agregar vino blanco si se utiliza y dejar evaporar el alcohol. Cubrir con agua fría y llevar a un hervor muy suave.
Espumar desde el inicio y durante los primeros minutos. Mantener la cocción a fuego bajo, sin remover, para no romper las espinas ni enturbiar el caldo.
Agregar las aromáticas casi al final de la cocción para preservar frescura y evitar amargor. Una vez alcanzado el tiempo, retirar inmediatamente del fuego y colar con cuidado.
Usar de inmediato o enfriar rápidamente; es un caldo delicado y de corta vida.
Ideal para: sopas vegetales, arroces, risottos, fondos neutros, cocina vegetariana y vegana.
Cortar todas las verduras en mirepoix.
Sofreír las verduras junto con el ajo en 2 cucharadas de AOVE hasta que estén translúcidas y fragantes; este paso potencia el sabor antes de añadir el agua.
Cubrir con agua fría y llevar lentamente a hervor suave.
Agregar las aromáticas a mitad de cocción para preservar frescura y evitar notas amargas.
Alternativa:
Se pueden tostar cebolla, zanahoria, puerro y apio en horno hasta que estén bien dorados antes de llevar a la olla. Este método aporta color y matices más profundos, cercanos a un caldo de carne.
• Hervir fuerte → caldo turbio y pesado.
• Salar al inicio → concentración excesiva al reducir.
• Usar demasiadas verduras → dulzor invasivo.
• Cocinar pescado como carne → amargor garantizado.
• No enfriar rápido → riesgo microbiológico.
Tiempo total: 3 a 4 horas (trabajo activo: 30–40 min)
Lavar huesos/espinas es necesario
Colocar en olla y cubrir con agua fría
Llevar lentamente a punto de hervor
Espumar con paciencia
Mantener fuego bajo según el caldo
Colar, enfriar rápido y almacenar
Conservación:
• Nevera: 3–4 días
• Freezer: hasta 3 meses
• Ideal: congelar en porciones pequeñas, incluso cubo de hielo para luego añadir según necesidad
Hacer caldos no es complicado, pero sí exige atención. Es una cocina de escucha más que de acción. Entender los tiempos, respetar el ingrediente y usar las herramientas adecuadas transforma restos en base, y base en identidad culinaria. La crockpot puede ser una gran aliada en caldos de pollo y carne que requieren largas cocciones.
Cuando el caldo es bueno, todo lo demás tiene dónde apoyarse. Y eso —en cocina— lo cambia todo.
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