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Las temperaturas bajan cada vez más e ingredientes como el boniato, la calabaza, la castaña o la mandarina vuelven a estar en plena temporada. Por ello, hoy os traemos una receta de arroz meloso con salmonetes y calabaza, perfecto para aprovechar estos ingredientes del otoño y entrar en calor.
¿Empezamos?
1 kg de espinas de pescado
2 cebollas
1 puerro
1 bouquet garni (perejil, tomillo, laurel)
100 ml de vino blanco
50 g de mantequilla
Unos granos de pimienta
Uno o dos clavos de aroma
1,6-1,7l L de agua
500 g de tomate natural triturado o limpio
7 dientes de ajo (con piel)
4 ñoras
30 g de sal
2 g de colorante
Aceite de oliva
200 g de salmonetes limpios de espinas
100 g de majao o salmorreta
1,6L de caldo de pescado (fumet)
100 g de calabaza
1 cebolla
6 judías verdes (de las grandes planas)
400 g de arroz senia o bahía
100 g de aceite de oliva
1 cucharada sopera de sal
1. Vamos a comenzar por el caldo, para ello fundimos la mantequilla en una cacerola.
2. Con la ayuda de un cuchillo cebollero, pelamos y cortamos finamente las cebollas; y dejamos el puerro bien limpio. Lo incorporamos a la cacerola, removemos y añadimos las espinas de pescado.
3. Removemos bien todo.
4. Mojamos con el vino blanco y tapamos la cacerola dos minutos minutos.
5. Añadimos el agua dejamos que rompa a hervir, retiramos la espuma con la ayuda de una espumadera, añadimos el bouquet garni, la pimienta y el clavo.
6. Dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos, espumando varias veces desde el inicio de la cocción.
7. Trascurridos los 20-25m de cocción, dejamos enfriar unos 5 minutos y colamos. Reservamos.
8. Ahora vamos a preparar el majao, dejamos la piel a los ajos y retiramos las semillas de las ñoras.
9. Echamos aceite en una sartén y freímos las ñoras hasta que queden tostadas pero sin que lleguen a quemarse.
10. Con una batidora, vamos a triturar las ñoras junto al tomate, los ajos, la sal y el colorante.
11. El aceite de oliva utilizado para ello lo reservaremos para el arroz.
12. ¡Ojo! No vas a usar toda la salmorreta para tu arroz, pero no te preocupes, puedes congelarla para tenerla lista para el próximo.
13. Ahora que tenemos las elaboraciones base, vamos con el arroz: con un cuchillo cortamos la calabaza en dados, la cebolla y las judías en mirepoix.
14. Sofreímos los salmonetes solo por la parte de la piel y reservamos.
15. Sofreímos, todas las verduras y una vez estén, añadimos el majao y removemos.
16. Agregamos con el caldo de pescado y agregamos el arroz.
17. A los 10 minutos de cocción bajamos el fuego y a falta de 2 minutos, disponemos los salmonetes sobre el arroz
18. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.
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