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Hay un cliché de cocina que se repite tanto que ya nadie lo cuestiona: «las setas no se lavan, se limpian con un paño».
Y como casi todos los clichés de cocina, es verdad a medias. Hay setas que se pueden limpiar prácticamente en seco y que agradecen no permanecer en contacto con agua. Otras, por su forma, su procedencia o la cantidad de tierra que acumulan, necesitan un lavado rápido para quedar realmente limpias. Y algunas, como las colmenillas, requieren una limpieza especialmente cuidadosa.
Tratarlas todas igual es un error. Una seta demasiado húmeda puede acabar cociéndose en su propio líquido en lugar de dorarse; una seta que conserva tierra o arena puede arruinar un plato entero.
Lo mismo ocurre con la conservación. Las setas frescas son un producto delicado, pero no necesariamente tienen que consumirse el mismo día que llegan a casa. El recipiente, la ventilación y la humedad son determinantes para mantenerlas en buenas condiciones.
Y detrás de todo esto hay una tercera cuestión que explica por qué las cocinamos de determinadas maneras: el umami. Ese sabor profundo, sabroso y persistente que caracteriza a muchas setas no es algo fijo. Podemos concentrarlo, potenciarlo o incluso diluirlo dependiendo de cómo limpiemos, conservemos y cocinemos el producto.
La respuesta correcta es: depende de la seta y de lo sucia que esté. La recomendación de no sumergirlas en agua tiene una explicación culinaria. Las setas contienen una gran cantidad de agua y su estructura puede retener humedad. Si llegan muy mojadas a una sartén que no está suficientemente caliente, en lugar de dorarse comenzarán a liberar líquido y a cocerse.
Pero eso no significa que el agua esté prohibida. Si una seta tiene tierra visible y el cepillo no es suficiente, un enjuague rápido con agua fría puede ser preferible a dejar restos de tierra. Lo importante es evitar los baños prolongados y secarlas bien después.
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Al tener una superficie relativamente lisa y compacta, suelen limpiarse fácilmente con un cepillo, un pincel o un paño ligeramente húmedo. Si están especialmente sucios, pueden enjuagarse rápidamente bajo el grifo y secarse inmediatamente.
No es necesario pelar los champiñones para cocinarlos. Basta con retirar las partes deterioradas y, si el pie está seco o con restos de tierra, recortar su extremo.
Sus pliegues pueden acumular tierra, pequeñas hojas y otros restos del bosque. Primero conviene utilizar un cepillo y, si no es suficiente, hacer un lavado rápido con agua fría.
Lo importante es no dejarlos sumergidos durante mucho tiempo y secarlos cuidadosamente antes de cocinarlos.
Los ejemplares jóvenes y limpios pueden necesitar únicamente un cepillado. En los más maduros, conviene revisar bien el pie y la parte inferior del sombrero, donde puede haber restos de tierra o pequeños organismos.
Si la parte esponjosa del sombrero está demasiado madura, húmeda o deteriorada, puede ser preferible retirarla.
Aquí la limpieza requiere especial atención. Su característica superficie alveolada funciona como una pequeña red en la que pueden quedar atrapados tierra, arena e insectos.
Por eso, además de revisarlas y cortarlas longitudinalmente, pueden necesitar varios enjuagues o remojos breves en agua fría, cambiando el agua hasta que salga limpia.
Y hay una regla que no admite discusión: las colmenillas no deben consumirse crudas. Deben cocinarse adecuadamente antes de comerlas.
Su forma hueca y sus pliegues profundos también pueden acumular bastante tierra. Conviene revisar el interior y retirar los restos con un cepillo; si es necesario, pueden lavarse rápidamente y secarse muy bien.
Cuanto más limpia, lisa y compacta sea una seta, menos agua necesitará. Cuanto más irregular, hueca o llena de recovecos sea, más importante será comprobar que no quede tierra en su interior.
La prioridad siempre debe ser la misma: una seta limpia y seca antes de entrar en la sartén.
Una de las razones por las que unas setas quedan doradas, aromáticas y sabrosas mientras otras terminan blandas y gomosas está en algo tan sencillo como la cantidad de agua que contienen en el momento de cocinarse.
Cuando ponemos una seta en una sartén caliente, primero comienza a calentarse y a liberar agua. Mientras haya demasiada humedad alrededor, la temperatura de la superficie se mantiene limitada y resulta difícil conseguir un buen dorado.
Por eso, si queremos que las setas se doren, necesitamos favorecer la evaporación.
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1. Seca bien las setas, especialmente después de haberlas lavado.
2. Utiliza una sartén suficientemente amplia. Las setas necesitan espacio. Si llenamos demasiado la sartén, el vapor queda atrapado y las setas terminan cociéndose.
3. No las muevas constantemente, conviene dejarlas unos instantes en contacto con la superficie caliente para que desarrollen color antes de removerlas.
Esto es especialmente importante en preparaciones como una duxelle, donde queremos concentrar el sabor de la seta y eliminar buena parte de su humedad antes de incorporar otros ingredientes.
Las setas frescas contienen una gran proporción de agua y son sensibles tanto al exceso de humedad como a la deshidratación. Por eso, el objetivo no es simplemente «que no se sequen», sino conseguir un equilibrio entre ventilación y humedad.
Para un consumo próximo, una bolsa de papel es una de las opciones más prácticas. También puede utilizarse un recipiente que permita cierta ventilación y esté cubierto con papel absorbente o un paño limpio.
Lo que conviene evitar es encerrarlas en una bolsa de plástico completamente cerrada, especialmente si estan húmedas. La condensación favorece el deterioro y puede acelerar la aparición de una textura viscosa.
Como referencia general, muchas setas cultivadas pueden conservarse varios días en buenas condiciones, mientras que algunas setas silvestres son bastante más delicadas. Por eso, la variedad y el estado en el que las compramos importan tanto como la forma de guardarlas.
Y una recomendación importante: no las laves antes de almacenarlas si no es necesario. Es preferible limpiarlas justo antes de cocinarlas.
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Hay que desconfiar de:
Una ligera pérdida de firmeza no significa necesariamente que una seta esté estropeada, pero cuando aparecen mal olor, viscosidad marcada o moho, lo prudente es descartarla.
Sí, pero la mayoría de las setas no mantienen bien su textura si se congelan crudas. El problema está en el agua que contienen. Al congelarse, forma cristales de hielo que dañan parte de la estructura celular. Al descongelarse, la seta puede liberar una gran cantidad de líquido y quedar blanda.
Una alternativa mucho más práctica es cocinarlas antes de congelarlas. Una técnica sencilla consiste en saltearlas hasta que hayan perdido buena parte de su agua. Después se enfrian lo mas rápidamente posible, se dividen en porciones y se congelan.
De esta manera tendremos setas listas para incorporar posteriormente a:
No hace falta descongelarlas completamente antes de utilizarlas en muchas de estas preparaciones.
Si congelar permite prolongar la vida útil, deshidratar permite además transformar el perfil aromático de la seta. Al eliminar gran parte del agua, se concentran sus aromas y determinados compuestos responsables de su sabor.
Boletus, shiitake y otras variedades son especialmente interesantes para deshidratar. Una vez completamente secas, deben conservarse en un recipiente hermético, en un lugar seco, fresco y protegido de la luz y la humedad.
La seta tiene que estar realmente seca: al doblarla no debería resultar flexible y húmeda, sino quebrarse.
Para utilizarlas, se pueden rehidratar en agua templada. Y aquí aparece uno de los grandes trucos de la cocina con setas:
Una vez bien colada o filtrada para eliminar posibles restos de tierra, puede incorporarse a arroces, salsas, fondos, sopas o guisos.
Es, literalmente, una forma de añadir sabor concentrado de seta al plato.
El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con dulce, ácido, salado y amargo. La palabra procede del japonés y suele traducirse como «sabroso» o «delicioso». Es esa sensación de profundidad que encontramos, por ejemplo, en un buen caldo, un queso curado, la salsa de soja, el tomate maduro o determinados alimentos fermentados.
En las setas, una parte importante de esta sensación está relacionada con la presencia de glutamato y nucleótidos como el guanilato.
Y aquí aparece uno de los aspectos más interesantes de la química culinaria: determinados compuestos umami pueden producir un efecto sinérgico cuando se combinan.
Esto ayuda a explicar por qué una preparación que combina diferentes fuentes de umami puede resultar mucho más intensa y compleja.
Por ejemplo: setas + queso curado + caldo reducido o setas secas + setas frescas + su agua de rehidratación
pueden crear una sensación de sabor mucho más profunda que cualquiera de esos ingredientes utilizados de forma aislada.
Cuando deshidratamos una seta no estamos simplemente quitándole agua. Estamos concentrando sus componentes aromáticos y gustativos.
Además, en determinadas setas secas aumenta la disponibilidad de compuestos relacionados con el sabor umami, como el guanilato. Por eso unas pocas setas secas pueden transformar una salsa, un caldo o un arroz.
Es también la razón por la que merece la pena tener en casa un pequeño surtido de setas deshidratadas. No tienen por qué utilizarse como ingrediente principal: pueden funcionar como un potenciador natural de sabor.
Hay otra razón por la que una seta bien salteada resulta mucho más sabrosa que una seta simplemente cocida. Cuando conseguimos una superficie suficientemente caliente y eliminamos parte de su agua, se producen reacciones de pardeamiento que generan nuevos aromas y sabores.
Por eso no es lo mismo: cocer una seta que secarla y dorarla en una sartén caliente.
En el segundo caso conseguimos una combinación de concentración de sabor, aromas tostados y textura. Eso sí: dorar no significa quemar. Una temperatura excesivamente alta o una cocción demasiado prolongada puede generar sabores desagradables.
La sal también merece una pequeña consideración. Si salamos las setas demasiado pronto, la sal favorece la salida de agua. Esto no significa que esté «prohibido» salar al principio —dependerá de la receta y de la técnica—, pero si nuestro objetivo es conseguir un buen dorado, puede ser más sencillo controlar primero la humedad y ajustar la sazón durante o hacia el final de la cocción.
Como regla práctica: primero consigue una buena temperatura y concentración de sabor; después ajusta la sal y el resto de los condimentos.
Una de las mejores estrategias para potenciar el sabor de un plato de setas es combinar diferentes formatos. Las setas frescas aportan textura, aromas delicados y una sensación más vegetal.
Las setas secas aportan concentración y profundidad. Y el agua de rehidratación permite trasladar parte de ese sabor a una salsa o un caldo.
Por eso podemos utilizar: setas frescas + setas secas + agua de rehidratación como una especie de «triple capa» de sabor.
Esta técnica resulta especialmente interesante en arroces, salsas, fondos y guisos.
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1. Lavarlas y meterlas directamente en la sartén, el exceso de agua dificulta el dorado.
2. Amontonarlas. Si la sartén está demasiado llena, se genera vapor y las setas se cuecen.
3. Utilizar una sartén fría, la seta empieza a liberar agua antes de que pueda desarrollar color.
4. Removerlas constantemente. Necesitan tiempo de contacto con la superficie caliente para dorarse.
5. Guardarlas en plástico cerrado, la humedad acumulada acelera su deterioro.
6. Tirar el agua de las setas secas, después de filtrarla correctamente, puede convertirse en un excelente ingrediente para salsas, arroces y fondos.
7. Pensar que todas las setas se limpian igual, es probablemente el error de partida más habitual. Champiñones, rebozuelos, boletus, colmenillas y trompetas tienen estructuras y necesidades diferentes.
Las setas no son un ingrediente misterioso ni especialmente difícil de trabajar. Lo importante es entender que cada variedad tiene su propia estructura y comportamiento.
Saber cuándo utilizar agua, cómo conservarlas, cómo controlar su humedad y cómo aprovechar el umami permite pasar de una seta simplemente cocinada a una seta realmente protagonista del plato, sobre todo, conoce la seta que estás cocinando: no todas requieren la misma limpieza, conservación ni cocción.
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