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Es muy común que la calabaza decepcione. Se hierve, se tritura y sale una crema anaranjada que sabe más a agua caliente que a calabaza. O se asa y queda blanda y pálida, sin esos bordes tostados que se ven en las fotos. O se prueba el puré para una tarta y, al hornearla, suelta tanto líquido que la base se empapa.
La calabaza es un ingrediente muy agradecido, pero tiene una particularidad: casi todo lo que ocurre con su textura depende de cuánta agua lleva y de lo que hagas con ella. Si la dejas dentro, tienes un puré húmedo y suave. Si la evaporas, consigues sabor concentrado, caramelización y cuerpo. En este artículo vamos a recorrer las cuatro texturas más útiles (asada, puré, cremosa y las semillas crujientes) y como logradas.
Según la variedad, la calabaza es entre un 86 y un 92 % de agua. El resto son sobre todo almidón, azúcares naturales, fibra (con pectina, que es lo que mantiene unida la pulpa) y pigmentos carotenoides, los responsables del color naranja. Cada uno de estos componentes explica una parte de su comportamiento en la cocina:
La elección de la variedad cambia mucho el resultado. Una calabaza muy acuosa nunca va a dar un buen puré espeso por mucho que la cocines bien, y una muy harinosa puede quedarse seca en el horno si te pasas. Estas son las más habituales en tiendas y mercados:
Variedad | Textura de la pulpa | Piel | Mejor para |
Butternut (de cacahuete o violín) | Densa, lisa y dulce, con poca fibra | Fina; se suele pelar | Casi todo: asada, puré, cremas |
Hokkaido (kuri rojo) | Harinosa, con un punto de sabor a castaña | Se come una vez asada | Gajos asados, cremas con cuerpo |
Kabocha | Muy harinosa, seca y dulce | Se come una vez asada | Asada, puré espeso, repostería |
Moscada (de Provenza) | Muy naranja, melosa y algo húmeda | Gruesa; no se come | Cremas, purés, asada en mitades |
Calabaza común (la de Halloween) | Acuosa y fibrosa, de sabor suave | Dura | Poco recomendable para cocinar; mejor para las semillas |
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Si vas a usar una sola variedad para todo, la butternut es la apuesta más segura. Si buscas un puré espeso y con mucho sabor, la kabocha y la hokkaido son una gran opción.
La calabaza tiene una piel dura y una carne compacta, y cortarla es probablemente la parte más peligrosa del proceso. Con unos cuantos gestos se evita casi cualquier susto:
Asar es el método que más sabor da a la calabaza, porque evapora el agua y permite que los azúcares se caramelicen. Es también la base de las mejores cremas y purés. La lógica es la misma que en el salteado de las setas: mientras haya agua en la superficie, no hay dorado. Por eso importan el calor y el espacio.
1. Precalienta el horno a 200°C con la bandeja dentro. Una bandeja caliente ayuda a que los trozos empiecen a dorarse desde el primer momento.
2. Corta la calabaza en cubos o gajos del mismo tamaño, para que se hagan a la vez.
3. Mézcla los trozos con el aceite (y la sal si has optado por añadirla en este punto) en un bol, y extiéndelos sobre papel de horno, en una sola capa.
4. Hornea entre 25 y 40 minutos, según el tamaño, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción.
5. Están listos cuando los bordes tienen un tono dorado oscuro y un pincho entra sin resistencia.
Si la calabaza va a convertirse en puré o en crema, es más cómodo asarla en mitades. Se retiran las semillas, se pincela la pulpa con aceite y se colocan con la parte cortada hacia abajo sobre la bandeja, a unos 180°C. Tardan entre 40 y 60 minutos, según el tamaño. Cuando están listas, la pulpa se retira fácilmente con una cuchara.
Al colocarlas con la parte cortada hacia abajo, el vapor queda un poco atrapado, así que la pulpa queda muy tierna y el borde que toca la bandeja se tuesta. Si prefieres más concentración y menos humedad, puedes darles la vuelta los últimos 10 o 15 minutos.
El puré es una de las preparaciones más útiles. Sirve como guarnición, como base para cremas, relleno de pasta o base para ñoquis, y en repostería para bizcochos, tartas y pasteles. Pero un buen puré depende de dos cosas: cómo se cocina la calabaza y cuánta agua le queda.
Método | Resultado | Cuando usarlo |
Hervida | La calabaza absorbe agua; el sabor se diluye y el puré queda más pálido | Si tienes prisa, pero hay que escurrir muy bien |
Al vapor | Conserva mejor el sabor y el color; algo húmeda | Purés suaves, con poco tiempo |
Asada | La más concentrada y dulce; con notas caramelizadas | Casi siempre, es la mejor opción |
Microondas | Rápida y limpia; tiende a quedar húmeda | Para ablandar una pieza o hacer una cantidad pequeña |
Un puré demasiado húmedo es un problema en cualquier receta que lleve harina, huevo o masa. Si lo vas a usar en repostería, para ñoquis o para rellenos, conviene secarlo primero.
Como orientación, una calabaza entera, con piel y semillas, rinde aproximadamente la mitad de su peso en puré.
En la nevera aguanta tres o cuatro días en un recipiente cerrado. Congelado, hasta unos tres meses, y lo más práctico es hacerlo en porciones pequeñas (en bolsas planas o en cubiteras) para sacar solo lo que necesites. Al descongelar suele soltar líquido, así que conviene escurrirlo o recalentarlo un poco para recuperar la textura.
La crema de calabaza es probablemente la receta más conocida, y también una de las que más se queda a medias. Para conseguir una textura realmente sedosa hay que cuidar cuatro cosas: la base de sabor, el espesor, la grasa y el batido.
Una cebolla o un puerro sofritos a fuego suave, un diente de ajo, y si quieres más profundidad, la calabaza asada en lugar de hervida. Asar la calabaza antes de triturarla marca una diferencia enorme: la crema tiene un sabor más intenso, más dulce y complejo, sin necesidad de añadir nada más.
Como punto de partida, entre 500 y 600 ml de caldo por cada kilo de calabaza limpia. Es mejor quedarse corto y añadir líquido después que pasarse y tener que reducir. Una patata pequeña ayuda a dar cuerpo gracias a su almidón. Si la crema queda demasiado espesa, se aligera con caldo caliente, y si queda muy líquida, se cuece un poco más destapada.
La sensación de cremosidad no sale solo del triturado. La grasa, bien emulsionada, es la que da esa untuosidad que se queda en la boca. Hay varias opciones, cada una con su carácter:
Una batidora de vaso potente consigue una textura mucho más fina que una de mano, porque trabaja más rápido y con más fuerza. Mantén el motor un minuto o dos, y si quieres un acabado mejor, pasa la crema por un colador fino. Si trituras líquidos calientes, llena el vaso solo hasta la mitad y deja una salida para el vapor, porque la presión puede hacer saltar la tapa.
La calabaza es dulce por naturaleza, y asada lo es aún más. Un plato que solo sepa a dulce acaba siendo empalagoso. La sal, la acidez y las especias lo compensan:
La misma base sirve para salsas. Con menos líquido, la crema se convierte en una salsa para pasta, para arroces cremosos o para acompañar carnes. En un risotto de calabaza, por ejemplo, se añade parte del puré al final y el arroz se vuelve cremoso sin necesidad de nata.
Las semillas que se tiran al limpiar la calabaza son uno de los mejores toppings que existen, y son gratis. Asadas, quedan crujientes, saladas y con un sabor tostado que contrasta de maravilla con una crema suave. Son además una fuente de grasas saludables, proteína, magnesio y zinc.
Las semillas de casi cualquier calabaza se pueden comer. Las de las variedades comunes tienen una cáscara blanca que se come entera una vez asada. Las pepitas verdes que se venden peladas proceden de variedades concretas, de semilla sin cáscara, que no son las que normalmente compramos para cocinar. En casa, lo que se obtiene son semillas con su cáscara, y están muy buenas.
1. Separa las semillas de las fibras. Un truco útil: ponlas en un bol con agua y frótalas con las manos. Las semillas tienden a flotar y las fibras se quedan al fondo o se quitan fácilmente.
2. Escúrrelas y sécalas muy bien con un paño o papel de cocina. Cuanto más secas estén, más crujientes quedarán. Lo ideal es dejarlas secar al aire durante una hora o más.
3. Mézclalas con una cucharadita de aceite por cada 100 gramos aproximadamente, y sal.
4. Extiéndelas en una sola capa sobre papel de horno.
5. Hornea a 150-160°C entre 15 y 25 minutos, removiendo cada 7 u 8 minutos. Están listas cuando tienen un tono dorado y suenan secas al moverlas.
6. Déjalas enfriar en la bandeja. Siguen endureciéndose al enfriarse, así que no te alarmes si al sacarlas no están del todo crujientes.
Si usas pepitas ya peladas, el método más rápido es la sartén seca. Se tuestan a fuego medio entre 3 y 5 minutos, removiendo, hasta que se hinchan, cogen un poco de color y empiezan a saltar. Se retiran enseguida, porque pasan de tostadas a quemadas en un momento.
Lo más interesante de la calabaza es que permite construir un plato entero jugando con las texturas. Un ejemplo sencillo sería esta combinación:
Textura | Qué aporta | Cómo se consigue |
Cremosa | Base suave y sedosa | Crema de calabaza asada, con aceite de oliva y un punto de acidez |
Caramelizada | Dulzor intenso y bordes tostados | Cubos de calabaza asada a 200°C, por encima de la crema |
Crujiente | Contraste y sabor tostado | Semillas asadas con pimentón |
Con eso, un plato que podría ser monótono se convierte en uno con interés: suave, dulce y crujiente a la vez. Es la misma lógica que utilizamos en las ensaladas, y funciona igual de bien con cualquier ingrediente de temporada.
Problema | Causa habitual | Cómo corregirlo |
La crema sabe a agua | Calabaza hervida, con demasiado líquido | Asar la calabaza, y añadir el caldo poco a poco |
El puré suelta agua al hornear | No se ha escurrido, o la variedad es muy acuosa | Escurrir o secar en sartén; usar butternut, hokkaido o kabocha |
La calabaza asada sale blanda y sin dorar | Bandeja demasiado llena o horno poco caliente | Una sola capa, 200°C y bandeja precalentada |
La crema tiene grumos o fibras | Variedad fibrosa o batidora poco potente | Triturar más tiempo y pasar por un colador fino |
La crema es demasiado dulce | Sin contrapunto de sal o acidez | Unas gotas de limón o vinagre, sal y especias |
El puré queda pastoso | Triturado en exceso con una variedad harinosa | Usar pasapurés o batir a pulsos |
Las semillas quedan chiclosas | No estaban bien secas | Secarlas a fondo y hornear a baja temperatura |
Las semillas amargan | Horno demasiado fuerte | No pasar de 160°C y vigilar el final |
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INGREDIENTES:
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PASO A PASO PARA LA CREMA DE CALABAZA:
1.Cortar con un cuchillo una cebolla en brunoise y rehogar en una olla con aceite de oliva.
2.Rallar el trozo de jengibre y se incorpora a la cebolla.
3.Se limpia y se corta en trozos la calabaza y se añade a la olla, salpimentar.
4.Pelar y cortar las zanahorias, luego agregarlas a la olla.
5.Añadir el caldo de ave hasta cubrir, tapar la olla y dejar cocer durante 20 minutos o hasta que la zanahoria y la calabaza estén blandas.
6.Pasado el tiempo, con una batidora de vaso triturar bien y para finalizar añadir el queso mascarpone y seguir triturando hasta que resulte una mezcla homogénea.
7.Servir y decorar con perejil o tomillo.
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