SETAS EN GUISOS: CÓMO APROVECHAR SU SABOR

Setas que "se pierden" en la olla

Un guiso de setas debería saber a bosque. Muchas veces sabe a caldo con algo blando flotando dentro. Las setas, que prometían tanto en el mercado, se deshacen en la olla, sueltan agua y diluyen la salsa, o salen duras y gomosas, o simplemente desaparecen y lo único que queda de ellas es una sombra gris entre los trozos de carne.

Casi siempre el fallo viene de tratarlas como a una verdura más: echarlas crudas al principio y dejar que el tiempo haga su trabajo. Las setas no se comportan así. Cada variedad tiene su propio ritmo, y además tienen algo que otros ingredientes no tienen: un sabor profundo capaz de redondear todo un guiso, siempre que se usen correctamente. Aquí vemos cómo, cuándo y en qué forma conviene incorporarlas a un guiso, ya sean frescas ó secas.

Qué le pasa a una seta cuando se cuece en líquido

Una seta es agua en un 90% más o menos, sostenida por una estructura esponjosa. Cuando las cocinas dentro de un guiso pasan dos cosas a la vez: suelta parte de esa agua al caldo y absorbe parte del caldo, con su grasa y sus sabores. Por eso una seta cruda agregada al principio aguaba un poco el guiso y, a cambio, acaba empapada de todo lo que hay en la olla.

Las paredes de sus células contienen quitina, un compuesto distinto de la celulosa de las verduras. Eso explica que una seta no se ablande como una zanahoria: aguanta bien un buen rato de cocción, pero pasado cierto punto, según la variedad, se vuelve correosa o se deshace.

El sabor: umami y aroma

Las setas contienen glutamato libre y nucleótidos como el guanilato. Cada uno por separado da sabor umami, pero juntos se potencian entre sí. Por eso las setas combinan tan bien con otros ingredientes ricos en glutamato, como el tomate, el caldo de carne, el parmesano o el jamón. En un guiso, esa suma es lo que hace que la salsa parezca más profunda y se quede más tiempo en la boca.

Los aromas más delicados, esos que reconocemos enseguida como «olor a seta», son volátiles y se pierden con las cocciones largas. De ahí sale la idea más útil para cocinar con ellas: darles dos papeles distintos. Una parte de las setas aporta cuerpo y sabor de fondo desde el principio, y otra parte entra al final, entera y dorada, para dar textura y aroma fresco.

Dos papeles para las setas en un guiso

Como ingrediente: los trozos que se ven y se mastican

Son las setas frescas, cortadas en trozos generosos. Para que lleguen bien al plato conviene dorarlas aparte antes de incorporarlas (en el blog sobre el salteado perfecto lo explicamos con detalle) y añadirlas en los ultimos minutos de la cocción. Así conservan textura y aroma, y no aguan la salsa.

Como base de sabor: lo que no se ve, pero se nota

Aquí entran las setas secas y su agua de remojo, el polvo de setas, la duxelles, y también los pies y los recortes que normalmente se tiran. Van al principio, aguantan todo el tiempo de cocción que haga falta y dan profundidad al guiso sin tener que estar presentes como pieza en el plato.

Los mejores guisos con setas suelen usar las dos cosas a la vez: una base de sabor al comienzo y unas setas frescas bien doradas al final.

Cuando entran las setas, según el guiso

No hay un momento único. Depende de cuánto dure el guiso y de lo que lleve. Como regla general, cuanto más largo es el guiso, más tarde conviene meter las setas frescas.

Un detalle que se olvida a menudo: las setas encogen mucho al cocinarse y pueden perder hasta la mitad de su volumen. Por eso conviene cortarlas más grandes de lo que parece razonable, porque lo que echas como un trozo generoso se queda en la mitad cuando llega al plato.

Cuánto aguanta cada seta en el guiso

No todas resisten igual. Las de carne firme soportan un buen rato de cocción; las delicadas necesitan solo unos minutos.

Los tiempos son orientativos y dependen del tamaño del trozo y de la intensidad del hervor. Un guiso que burbujea fuerte machaca las setas mucho más que uno a fuego muy suave. Prueba una pieza antes de dar el guiso por terminado.

Setas secas: el atajo hacia el umami

Las setas secas son una de las mejores herramientas para un guiso. El secado concentra el sabor, y en algunas variedades, como el shiitake, se sabe que la rehidratación en agua tibia favorece la formación de guanilato, uno de los compuestos del umami. Una pequeña cantidad cambia por completo el fondo de un guiso. Las más habituales son el boletus, el shiitake, la morilla, la trompeta de la muerte y las mezclas de setas del bosque.

Cómo rehidratarlas bien

• Cúbrelas con agua caliente (no hace falta que hierva), unos 200 ml por cada 10g de seta seca.
• Déjalas entre 20 y 30 minutos, hasta que estén blandas.
• Sácalas con la mano y escúrrelas sin remover el fondo del recipiente, porque la arenilla se queda abajo.
• Filtra el agua de remojo con un filtro de café o con un paño limpio doblado.
• Si las setas todavía tienen arenilla, acláralas rápido y trocéalas.

Como referencia, 10g de seta seca se convierten en algo más de 50g una vez hidratadas, y aportan un sabor equivalente al de bastante más cantidad de seta fresca.

El agua de remojo, el ingrediente que casi todos tiran

Es probablemente lo más valioso de todo el proceso. Ese líquido oscuro lleva buena parte del sabor de las setas. Úsalo como parte del caldo del guiso. Si te ha quedado muy concentrado, redúcelo en un cazo antes de añadirlo; si es poco, mézclalo con caldo.

Polvo de setas

Si trituras setas secas en un molinillo, obtienes un polvo con un sabor potentísimo. Una cucharadita añadida al sofrito, a una salsa o al guiso a media cocción da profundidad sin añadir líquido, y ayuda a ligar un poco la salsa.

Duxelle: la base que da cuerpo

La duxelle es un picadillo de setas, normalmente champiñón o una mezcla, cocinado hasta que ha perdido casi toda el agua y queda como una pasta oscura y concentrada. Es un recurso clásico de la cocina francesa que sirve para rellenos, salsas y guisos, y que en un guiso aporta cuerpo y un sabor de fondo muy marcado.

• Pica las setas muy finas, a cuchillo o con un robot de cocina a pulsos.
• Cocínalas en una sartén amplia, de gran superficie,  a fuego medio-alto, sin grasa al principio, hasta que suelten el agua y esta se evapore.
• Añade una nuez de mantequilla o un poco de aceite, una cebolla o chalota muy picada y tomillo, y sigue hasta que quede una pasta seca y dorada.
• Si quieres, desglasa con un chorro de vino o brandy y deja que se reduzca del todo.

Dos cucharadas de duxelle añadidas al principio de un estofado dan una profundidad que cuesta conseguir de otra forma. Se congela muy bien: puedes guardarla en porciones pequeñas (en una cubitera de hielo, por ejemplo) y sacar lo que necesites.

El guiso con setas, paso a paso

1. Prepara las setas

Límpialas con un paño o un cepillo, acláralas rápido solo si hace falta, y córtalas en trozos grandes. Guarda los recortes y los pies duros: no son para el plato, pero sí para el caldo.

2. Dóralas aparte

En una sartén muy caliente, en una sola capa y en tandas, hasta que estén doradas por los bordes. Retíralas a un plato. Este dorado es lo que da aroma tostado al guiso, y hace que la seta aguante mejor la cocción posterior. No hace falta que queden hechas del todo: van a terminar de cocinarse en el guiso.

3. Haz el sofrito aprovechando el fondo

Si has dorado las setas en la misma olla, no la limpies: ese fondo pegado es sabor. Haz el sofrito encima (cebolla, ajo, puerro, zanahoria según el guiso) y desglasa con un chorro de vino, jerez o brandy, raspando bien el fondo.

4. Construye el guiso

Añade la carne sellada, el tomate si lo lleva, el caldo y las hierbas. Aquí entran las setas secas, el agua de remojo ya filtrada, la duxelle, y los pies y recortes de las setas frescas. Deja cocer el guiso hasta que esté casi en su punto.

5. Incorpora las setas doradas en su momento

Mira la tabla de arriba. Mezcla con cuidado, sin remover de más, para que no se deshagan, y deja que el guiso termine de hacerse a fuego suave.

6. Reduce y rectifica

Si la salsa ha quedado ligera, retirala y redúcela. Prueba y rectifica de sal al final, porque tanto el caldo como el vino, el jamón o el agua de remojo ya aportan sal y sabor.

7. Remata

Un puñado de perejil picado, unas gotas de limón o de vinagre para dar frescura, y si quieres, unas pocas setas doradas por encima, que se vean.

Con qué combinan las setas en un guiso

• Vino tinto en los estofados de carne; vino blanco, jerez o brandy en aves, conejo y salsas más claras.
• Tomate, que aporta glutamato y se suma al umami de las setas.
• Panceta, jamón o chorizo, que añaden grasa, sal y más umami.
• Tomillo, romero, laurel y perejil, las hierbas que mejor aguantan la cocción y mejor se llevan con el sabor terroso de las setas.
• Ajo y cebolla, la base de casi cualquier guiso, que además se llevan muy bien con el dorado.
• Pimentón (el de La Vera, por ejemplo) ó un toque de mostaza, que dan carácter.
• Castañas, patata y legumbres, que absorben el caldo de las setas y suman cuerpo.
• Un punto de acidez al final (limón, ralladura de limón o naranja o vinagre), que levanta el conjunto y compensa lo untuoso.

Olla a presión, olla lenta y horno

En olla a presión las setas frescas se pasan con facilidad. Lo más recomendable es cocinar el guiso con las setas secas y la duxelles como base, despresurizar, y añadir después las setas frescas doradas para que terminen unos minutos con la olla abierta.

En olla de cocción lenta, el mismo principio: dora las setas aparte y añádelas durante la última media hora o la última hora, no al principio de las seis u ocho horas.

En el horno, en cazuela, las setas pueden entrar en la ultima fase (ultimo  20% de la cocción), con la cazuela destapada para que el líquido reduzca y los bordes se tuesten un poco.

Conservar, recalentar y congelar

Los guisos con setas mejoran de un día para otro, porque los sabores se asientan. Pero las setas, con el recalentado, se ablandan. Una forma de aprovechar lo mejor de los dos días es guardar el guiso con las setas de fondo y, al recalentarlo, añadir unas setas recién doradas por encima.

• Enfría el guiso rápido, sin dejarlo más de dos horas a temperatura ambiente, y guárdalo en la nevera en recipientes poco profundos.
• Aguanta en la nevera dos o tres días.
• Recalienta solo la ración que vayas a comer y hazlo hasta que hierva bien, a más de 70°C en todo el guiso.
• Se puede congelar. Las setas ya cocinadas aguantan bien la congelación, aunque quedan algo más blandas al descongelar. Mejor consumirlo en un par de meses.

Un mito: ¿es peligroso recalentar setas?

Se dice mucho que recalentar setas es tóxico, y no es cierto en sí mismo. El riesgo real es el que tiene cualquier alimento con proteínas: si se deja mucho tiempo a temperatura ambiente, crecen bacterias. Si enfrías el guiso rápido, lo guardas bien y lo recalientas por completo, las setas no tienen nada de especial en ese sentido.

Un aviso importante sobre setas silvestres

Todo lo anterior vale para setas de cultivo y de monte, pero con las silvestres hay una advertencia sin matices: solo se comen setas que haya identificado correctamente una persona con conocimientos reales. Hay especies tóxicas, algunas mortales, que se parecen mucho a las comestibles, y no existe ninguna prueba casera que sirva para distinguirlas.

• Compra las setas silvestres en puestos o tiendas con control, o recógelas con alguien con experiencia o a través de una sociedad micológica.
• Si tienes cualquier duda sobre una seta, descartala y no la ingieras.
• Las normas de recolección varían según la comunidad autónoma y el monte, con permisos o límites de cantidad en muchos sitios. Infórmate antes de salir.

Hay además una cuestión que afecta directamente a los guisos. Algunas setas comestibles son tóxicas o provocan molestias si se comen crudas o poco hechas, como la morilla, y un guiso bien cocinado resuelve ese problema. Pero hay otras, como el coprino de tinta, que provocan una reacción desagradable si se toma alcohol cerca del momento de comerlas, y muchos guisos llevan vino. Es otra razón para cocinar únicamente setas bien identificadas.

Dónde suele fallar esto

Si quieres aprender más sobre cocina, no te pierdas los cursos de nuestra escuela, encontrarás las opciones de actividades disponibles aquí.

Para más información, visita nuestro blog en Alambique.com

Si tienes cualquier duda, estaremos encantados de ayudarte y asesorarte en nuestra tienda física en Plaza de la Encarnación, 2 en Madrid. O a través de los teléfonos 915474220 y 915597858. 

Productos relacionados

• 
  Cepillo para Setas de Madera
• 
  Fuente para horno de cerámica 2,5 l
• 
  Sartén de acero inoxidable Multicapa Beka Maestro Multiply

Entradas relacionadas

• COCA DE MOLLEJA DE TERNERA CON CASTAÑAS Y SETAS
• SETAS: EL SALTEADO PERFECTO Y LA REACCIÓN DE MAILLARD
• ARROZ CON ALCACHOFAS Y BOLETUS EDULIS