COCA DE MOLLEJA DE TERNERA CON CASTAÑAS Y SETAS

La casquería no tiene el lugar que le corresponde debido a que habitualmente se ha empleado en recetas poco cuidadas pero esto esta cambiando gracias a diferentes restaurantes de la capital.
Uno de los pioneros fue Julio Reoyo en el Mesón de Doña Filo, donde siempre ha tratado a la casquería con mucho mimo y delicadeza, consiguiendo platos en los que la presentación y el sabor son únicos e irrepetibles. 
Además de Julio Reoyo, su pupilo Javi Estevez de La Tasquería, es otro de los chefs que apuesta por estos ingredientes hasta darles el lugar que se merecen.
Y como muestra, os compartimos una de las recetas que puedes encontrar en la Tasquería aunque también tienes la opción de asistir a la clase que Julio Reoyo impartirá la próxima semana con "Los mejores platos del Mesón de Doña Filo"

Ingredientes

Para 10 personas:

1 kg de mollejas de ternera
Laurel
200 g de jugo carne
50 g de soja
Aceite de chiles
1 rollo de hojaldre congelado
2 huevos
100 g de chantarellas o similar
500 g de castañas
100 g de azúcar

Elaboración:

En una cazuela, blanquear la molleja con agua, sal y laurel. En un escurridor, tirar el agua y enfriar la molleja.
Después, usando un buen cuchillo y una tabla adecuada, cortar en trozos pequeños las mollejas y reservar.

Por otro lado, para la base de la coca, cortar rectángulos de hojaldre y hornear, previamente pincelados con huevo, cubiertos con papel sulfurizado y peso durante 10 minutos a 180ºC aproximadamente. Reservar.
Mientras se hace la base, en una cazuela, cocer las castaña con 2 litros de agua y el azúcar durante 40 minutos. Triturar, colar y reservar.

A la hora de montar, en una sartén, saltear las mollejas, desglasarlas con la soja y el jugo de carne y colocar encima del hojaldre con unas pinzas de chef.

En un bol, poner una base de puré de castañas, jugo alrededor, la coca encima y terminar con setas crudas perfectamente limpias y un toque de sal recién molida.