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Por qué tus setas salen aguadas y grises, y qué tiene que pasar en la sartén para que salgan doradas y con todo su sabor
Casi todo el mundo ha vivido esta escena. Echas las setas en la sartén con buena intención, a los dos minutos aparece un charco de líquido, y diez minutos después tienes algo gris, blando y sin demasiado sabor, más cercano a un hervido que a un salteado. Lo que querías era otra cosa: setas con los bordes dorados, la carne jugosa por dentro y ese aroma tostado que se huele desde el pasillo.
La diferencia entre un resultado y otro no depende de la receta ni de la variedad de seta. Depende de cómo se gestiona el agua que llevan dentro, y de que la sartén llegue a la temperatura en la que ocurre una reacción química concreta. Aquí vamos a ver las dos cosas, para que puedas arreglarlo la próxima vez que cocines setas, sean de cultivo o de monte.
Una seta es, en peso, agua casi en su totalidad: los champiñones rondan el 90-92%, y otras variedades andan por cifras parecidas. Además, su estructura es esponjosa, con una red de fibras que retiene ese líquido como lo haría un estropajo. Cuando se calientan, las fibras se contraen y sueltan el agua de golpe. Por eso una montaña de setas crudas en la sartén acaba reducida a menos de la mitad de su volumen.
Eso las diferencia de la cebolla, la carne o el pescado. Una pieza de carne tiene bastante menos agua en superficie, y se puede secar con papel antes de cocinarla. Una seta crea su propia agua mientras cocina, y esa agua es justo lo que impide que se dore.
La otra característica importante es que las setas son ricas en compuestos que dan sabor umami, como el glutamato y los nucleótidos. Aunque se cocinen mal tienen sabor, pero el dorado multiplica ese sabor y añade aromas tostados que en crudo no existen.
La reacción de Maillard es el conjunto de reacciones químicas que ocurren cuando los aminoácidos de un alimento se combinan con ciertos azúcares a alta temperatura. El resultado son cientos de compuestos nuevos de sabor y aroma, y un color marrón dorado. Es lo que pasa en la corteza del pan, en un filete sellado o en el café tostado.
Se suele confundir con la caramelización, y son procesos distintos. La caramelización es el cambio que sufre un azúcar al calentarse solo, sin intervención de proteínas, y necesita temperaturas más altas. Maillard necesita aminoácidos, y las setas los tienen de sobra, además de azúcares suficientes para que la reacción funcione.
La reacción de Maillard se acelera de forma notable a partir de unos 140°C, aproximadamente. El agua líquida hierve a 100°C, y mientras haya agua líquida en la superficie de la seta, esa superficie no puede pasar de ahí, porque toda la energía del fuego se gasta en evaporarla. Hasta que el agua no se ha ido, no puede haber dorado.
Esta es la clave, un salteado de setas bien hecho es, en esencia, un ejercicio de evaporación: primero hay que sacar el agua y hacerla desaparecer, y solo cuando la sartén ya está prácticamente seca empieza el dorado.
Cuanto más caliente esté la sartén, más rápido se evapora el agua que sueltan las setas y antes empieza el dorado. Fuego medio-alto o alto, y una sartén amplia, para que la superficie por la que se evapora el agua sea grande.
El espacio, que es lo que más se descuida
Si las setas van amontonadas, el vapor que sueltan no tiene por dónde salir. Queda atrapado entre ellas, las cuece al vapor y la temperatura cae. Lo ideal es que las setas queden en una sola capa, con espacio entre ellas, aunque eso implique cocinar en dos o tres tandas. Es más lento, pero la diferencia en el resultado es enorme.
Remover constantemente impide que cada pieza esté en contacto con la superficie caliente el tiempo necesario para dorarse. Después de echar las setas, déjalas quietas uno o dos minutos antes de moverlas, y luego remueve solo de vez en cuando.
Hay una norma muy repetida según la cual las setas no se pueden mojar nunca porque absorben agua como una esponja. La realidad es más matizada. Un aclarado rápido seguido de un secado inmediato con papel o un paño no estropea nada, y se hace en muchas cocinas profesionales. Lo que sí conviene evitar es dejarlas en remojo, porque ahí sí ganan agua que luego tendrás que evaporar.
Aun así, lo más cómodo con setas de cultivo limpias es pasar un paño húmedo o un cepillo de cocina para quitar la tierra. Con setas silvestres, con más tierra, hojas y a veces bichitos, un cepillo suave y un cuchillo para cortar la base manchada suelen bastar, con un aclarado rápido si hace falta.
El grosor decide cuánto tardan en soltar el agua y cuánto se dora cada pieza. Un corte muy fino se seca rápido, pero se hace pasar con facilidad; uno muy grueso tarda más en soltar el líquido del interior. Como punto de partida, láminas de medio centímetro para champiñón o portobello, y las setas pequeñas (o las de sombrero muy pequeño) enteras o por la mitad.
Un truco útil con las setas ostra o con las que se deshilachan, como la seta de cardo: separarlas a mano en tiras en vez de cortarlas con cuchillo. Las fibras irregulares que quedan se doran mejor y quedan más crujientes en los bordes.
Las que mejor retienen el calor son las de acero, hierro fundido o acero al carbono. Aguantan temperaturas altas y recuperan rápido el calor cuando echas las setas frías.
El aceite de oliva soporta bien este tipo de cocción. La mantequilla aporta un sabor excelente, pero contiene agua y sólidos lácteos que se queman antes que el aceite, así que lo habitual es empezar con aceite y añadir una nuez de mantequilla hacia el final, cuando la sartén ya está más tranquila y las setas casi hechas.
No hace falta mucha grasa. Las setas absorben aceite con mucha facilidad, y si echas demasiado al principio quedan pesadas y grasientas. Mejor poca al empezar y un poco más al final si hace falta.
Es una de las discusiones más habituales en cocina. La sal extrae agua de las células por ósmosis, así que si se echa al principio, las setas sueltan líquido antes. Por eso la norma tradicional es salar al final, para no provocar ese charco antes de tiempo.
Sin embargo, hay cocineros que defienden lo contrario: salar al principio hace que las setas suelten el agua pronto y de golpe, y como el objetivo es evaporarla de todos modos, el proceso en conjunto no se alarga demasiado. En la práctica, las dos formas funcionan. Lo que sí queda claro es que cuanto antes se añada la sal, antes aparece el líquido, y que si tu sartén es pequeña o tu fuego flojo, lo más seguro es salar al final.
Ponla a fuego fuerte sin nada dentro durante un par de minutos. Añade un chorro corto de aceite y, cuando empiece a brillar y a moverse con facilidad, ya está lista.
Escúchalas: deben chisporrotear en cuanto toquen la sartén. Si no suena nada, la sartén no está lo bastante caliente o has echado demasiadas. Déjalas quietas uno o dos minutos.
En los primeros cuatro o cinco minutos aparecerá líquido en el fondo de la sartén. No te asustes, es lo esperado. Sigue con el fuego alto y remueve de vez en cuando, hasta que ese líquido se haya evaporado casi por completo.
Cuando la sartén está prácticamente seca, las setas empiezan a tomar color. Es el momento de dejarlas más tiempo sin mover, para que cada pieza forme su costra dorada. Esta fase dura otros tres o cuatro minutos.
Al final, con el fuego más suave, añade el ajo picado, las hierbas y la mantequilla. Si los pones al principio, el ajo se quema antes de que las setas estén listas, y se vuelve amargo.
Sala al final si no lo has hecho antes, prueba y sirve enseguida. Las setas salteadas pierden textura si se quedan esperando en la sartén.
Hay un método que da muy buen resultado cuando las setas son muy acuosas o tienes poca sartén. Consiste en cocinarlas al principio sin nada de grasa, a fuego medio-alto, hasta que suelten todo su líquido y este se evapore. Solo entonces se añade el aceite o la mantequilla para dorarlas.
Funciona porque la grasa no compite con el agua desde el principio, y las setas no absorben aceite antes de soltar el líquido. El resultado suele ser más ligero y las setas quedan más limpias de sabor. Es una buena opción con champiñones, que son los más acuosos.
Seta | Cómo cortarla | Tiempo aproximado | Nota |
Champiñón / portobello | Láminas o cuartos | 8-10 min | Los más acuosos; mejor en tandas y a fuego alto |
Shiitake | Láminas, sin el pie duro | 6-8 min | Se dora muy bien, con un sabor más intenso |
Seta ostra (gírgola) | En tiras, a mano | 5-7 min | Cocina rápido; los bordes quedan crujientes |
Boletus | Láminas gruesas | 8-10 min | Carne firme y aroma potente; no conviene cubrir su sabor |
Rebozuelo (cantarela) | Enteras o a la mitad | 10-12 min | Suelta mucho líquido y necesita más tiempo para evaporarlo |
Níscalo | Láminas o enteros | 10-12 min | Carne firme que aguanta bien el fuego |
Los tiempos son orientativos: dependen de la sartén, del fuego y de cuántas setas metas a la vez. Fíjate más en las señales (el líquido evaporado, los bordes dorados) que en el reloj.
Un buen salteado de setas admite muy pocas cosas, pero cada una cambia el resultado:
Todo lo anterior se aplica igual a setas de cultivo y a setas de monte, pero con las silvestres hay una advertencia que no admite matices: solo se comen setas que haya identificado correctamente una persona con conocimientos reales. Existen especies tóxicas, algunas mortales, que se parecen mucho a especies comestibles, y no hay ninguna prueba casera que sirva para distinguirlas (ni el color, ni el olor, ni que se las coman los bichos).
Y una cuestión de cocina que enlaza con todo lo anterior: la mayoría de las setas silvestres no deben comerse crudas, y tampoco las de cultivo como el shiitake. Incluso el champiñón, que se puede tomar crudo en ensalada, gana en sabor y en digestibilidad cuando se cocina bien. Un salteado correcto, con las setas hechas por dentro y no solo doradas por fuera, es también la opción más segura.
Problema | Causa habitual | Cómo corregirlo |
Las setas salen grises y aguadas | Sartén poco caliente o demasiadas setas a la vez | Calentar bien la sartén y cocinar en una sola capa, en tandas |
Nunca llegan a dorarse | El agua no ha terminado de evaporarse | Más tiempo a fuego alto con la sartén destapada, sin remover tanto |
Quedan grasientas | Demasiado aceite al principio | Empezar con poca grasa, o usar el método en seco |
El ajo sabe amargo | Se echó al principio y se quemó | Añadirlo al final, con el fuego más bajo |
Quedan duras o correosas | Corte muy fino y demasiado tiempo en el fuego | Cortar más grueso o retirar antes, cuando estén doradas |
Han perdido textura en el plato | Se quedaron esperando en la sartén | Servir enseguida, o recalentar rápido a fuego fuerte |
Sabor amargo o rancio | Setas pasadas o mal conservadas | Descartar sin dudarlo; ningún tratamiento arregla una seta en mal estado |
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