Categorías : Recetas 
La etiqueta "cereales antiguos" es un término de marketing: la quinoa, el mijo, el trigo sarraceno o el amaranto no son más antiguos que el trigo o el arroz, simplemente se han cultivado a menor escala y han vuelto a ponerse de moda hace relativamente poco. Dicho esto, sí hay algo real detrás: son cereales (o pseudocereales, en el caso de la quinoa y el trigo sarraceno, que en realidad son semillas) con un comportamiento en la cocción que no se parece al arroz blanco de nuestros lares, y ahí es donde la mayoría de la gente falla sin darse cuenta.
Cocer cualquiera de ellos con la misma lógica de "dos partes de agua por una de arroz y a fuego medio hasta que se consuma" da resultados irregulares: unas veces queda bien, otras resultan amargo, apelmazado o pasado de cocción. Cada uno tiene su propia proporción y su propio paso previo que poca gente lleva a cabo.
La quinoa es originaria de la región andina —Perú, Bolivia, Ecuador—, donde se cultiva desde hace miles de años a altitudes donde muy pocos otros cultivos sobreviven bien; de ahí viene, precisamente, la saponina que la recubre: es la defensa que la planta desarrolló contra los pájaros y los insectos de esa zona.
El mijo tiene un origen mucho más disperso: distintas variedades se domesticaron de forma independiente en África y en Asia, y sigue siendo hoy uno de los cereales base en buena parte de India y del África subsahariana, mucho antes de que llegara a las estanterías europeas etiquetado como "superalimento".
El trigo sarraceno viene de Asia Central, y de ahí pasó a Europa del Este, donde se integró tanto en la dieta que hoy es difícil imaginar la cocina rusa o polaca sin él —el kasha, de hecho, no es una moda reciente en esa región, es comida de toda la vida.
Si alguna vez has cocido quinoa y ha salido con un regusto amargo o ligeramente jabonoso, no ha sido casualidad ni mala suerte con la marca. La quinoa está recubierta de un compuesto llamado saponina, que la planta produce como defensa natural contra insectos, y que efectivamente sabe a jabón si no se elimina.
La mayoría de las marcas comerciales ya vienen "lavadas", pero el nivel de saponina residual varía bastante, y un enjuague adicional en casa nunca sobra: se pone la quinoa en un colador de malla fina (los granos son muy pequeños y se cuelan por coladores normales) y se enjuaga bajo el grifo un minuto, frotando ligeramente con los dedos, hasta que el agua salga clara y no espume.
1 parte de quinoa por 2 de agua o caldo, a fuego bajo y tapada, unos 15 minutos. Está lista cuando se ve el germen —una especie de anillo blanco alrededor de cada grano— separado del resto. Un error común es dejarla demasiado tiempo al fuego pensando que "necesita más agua": pasado su punto, se abre en exceso y queda pastosa.
El mijo tiene un problema distinto: en crudo apenas tiene sabor propio, y si se cuece directamente en agua, sin ningún paso previo, el resultado es correcto, pero bastante plano. Un tueste en seco de dos o tres minutos antes de añadir el líquido cambia esto por completo: libera aromas tostados que recuerdan un poco al maíz o a los frutos secos, y que en crudo simplemente no están ahí.
1 parte de mijo por 2,5 de agua. Se tuesta primero en seco en la misma cazuela donde se va a cocer, removiendo un par de minutos hasta que huela a tostado, y entonces se añade el líquido caliente (no frío, para no cortar el proceso) y se deja a fuego bajo y tapado 20 minutos. Queda ligeramente más suelto que el arroz, con textura similar al cuscús si se remueve con un tenedor al final.
El trigo sarraceno crudo (a veces vendido como "groats") tiene un olor terroso bastante intenso que a mucha gente le resulta extraño la primera vez. La versión tostada, que en la tradición de Europa del Este se llama kasha, tiene un sabor mucho más redondo, casi a fruto seco tostado, y es la que conviene buscar si es la primera vez que se cocina con él.
1 parte de trigo sarraceno por 2 de agua, unos 15-18 minutos a fuego bajo y tapado. Si se compra crudo (sin tostar), un paso previo de tostarlo en seco 3-4 minutos, igual que con el mijo, mejora mucho el resultado final y suaviza ese olor terroso inicial.
El amaranto se queda casi siempre en la nota a pie de página cuando se habla de estos cereales, y no debería: sus granos son diminutos, más pequeños incluso que la quinoa, y eso hace que se comporten de forma distinta en la cocción. Liberan mucho almidón mientras hierven, lo que le da una textura naturalmente más pegajosa, casi gelatinosa, parecida a unas gachas suaves más que a un grano suelto.
Esa textura no es un fallo de cocción, es simplemente cómo es el amaranto — y es justo lo que lo hace bueno para porridge de desayuno o para espesar una sopa, en vez de servir como acompañamiento suelto tipo guarnición. 1 parte de amaranto por 2,5 de agua, entre 20 y 25 minutos, sin ningún paso previo necesario.
Cereal | Proporción (cereal:agua) | Tiempo aprox. | Paso previo clave |
Quinoa | 1:2 | 15 min | Enjuagar bien hasta que no espume (saponina) |
Mijo | 1:2,5 | 20 min | Tostar en seco 2-3 min antes de añadir el líquido |
Trigo sarraceno | 1:2 | 15-18 min | Tostar si se compra crudo (o comprar ya como kasha) |
Amaranto | 1:2,5 | 20-25 min | Ninguno especial; queda con textura más pegajosa por naturaleza |
Igual que se comentó al hablar de semillas, estos cereales contienen ácido fítico, que dificulta la absorción de algunos minerales. Un remojo de 6-8 horas (o toda la noche) antes de cocerlos reduce buena parte de ese ácido fítico, y de paso acorta el tiempo de cocción entre un 20 y un 30%, algo especialmente útil con el trigo sarraceno y el mijo si vas con prisa entre semana.
Si remojas, recuerda desechar el agua del remojo y cocer con agua limpia — el agua de remojo concentra parte de lo que precisamente se está intentando reducir.
La quinoa, el mijo, el trigo sarraceno y el amaranto no contienen gluten de forma natural, lo que los convierte en una opción habitual para quien tiene celiaquía o sensibilidad al gluten. Sin embargo, muchos de estos productos se procesan en fábricas que también trabajan con trigo, avena o cebada, y pueden llevar trazas por contaminación cruzada, aunque el grano en sí no tenga gluten.
Si cocinas para alguien con celiaquía, no basta con mirar el ingrediente: hay que comprobar que el envase indique explícitamente "sin gluten" y, si es posible, que lleve el sello específico de certificación, no solo fiarse de que "la quinoa no lleva gluten" en términos generales.
Al margen de la moda, cada uno de estos cereales aporta algo distinto en textura que el arroz blanco no da: el mijo tiene un punto ligeramente crujiente incluso cocido, la quinoa aporta ese "crac" diminuto del germen al morder, y el trigo sarraceno da un sabor mucho más presente que hace que el plato no necesite tanto aderezo para tener carácter. En una dieta que se apoya siempre en el mismo cereal, cambiar de vez en cuando cambia bastante más que la nutrición: cambia la experiencia de comer.
Problema | Causa habitual | Cómo corregirlo |
La quinoa sabe amarga o jabonosa | No se enjuagó bien antes de cocer | Enjuagar en colador fino frotando hasta que el agua salga clara |
El mijo queda soso | Se coció directamente sin tostar antes | Tostar 2-3 minutos en seco antes de añadir el líquido |
El trigo sarraceno huele demasiado fuerte | Se usó crudo sin tostar, en vez de kasha | Tostarlo en seco antes, o comprar directamente la versión tostada |
Cualquiera de estos cereales queda pastoso | Exceso de tiempo de cocción o demasiada agua | Respetar la proporción de la tabla y probar el punto a partir de los 15 minutos |
El amaranto queda muy líquido o sin forma | Se esperaba una textura suelta, como el resto de los cereales | Tenerlo en cuenta desde el principio: su textura natural es pegajosa, va mejor en papillas o como espesante |
Con esto se cierra la pareja de artículos sobre semillas y cereales: en la primera parte, cómo sacarle partido de verdad a las semillas; en esta, cómo cocer bien cuatro cereales que suelen salir mal por un detalle pequeño y fácil de corregir. Ninguno de los dos pide ingredientes especiales ni tiempo extra — solo un paso previo que casi nadie hace, y que cambia el resultado por completo.
_15.png)
1.En un bol ponemos la harina de trigo sarraceno, junto con la avena, la canela y el huevo, removemos bien.
2.Añadimos el yogur y la leche, removemos con una espátula hasta que la mezcla sea homogénea.
3.Lavamos los arándanos y los añadimos a la mezcla.
4.Disponemos una sartén con un poco de aceite, y vamos añadiendo la masa, cuando esta dorada por un lado le damos la vuelta. Reservamos las tortitas.
5.En un cuenco ponemos un poco de chocolate y lo fundimos en el microondas, le damos golpes de 20-30 segundos dependiendo de la fuerza del micro, para que no se nos queme.
6.Disponemos en un plato las tortitas, le ponemos unos pocos arándanos, chocolate fundido y unas lascas de coco.
_8.png)
Si quieres aprender más sobre cocina, no te pierdas los cursos de nuestra escuela, encontrarás las opciones de actividades disponibles aquí.
Para más información, visita nuestro blog en Alambique.com
Si tienes cualquier duda, estaremos encantados de ayudarte y asesorarte en nuestra tienda física en Plaza de la Encarnación, 2 en Madrid. O a través de los teléfonos 915474220 y 915597858.
Y disfruta de todas nuestras novedades, ofertas y recetas gratis.
SETAS: LIMPIEZA, CONSERVACIÓN Y UMAMI 
CÓMO COCINAR CON CEREALES: QUINOA, MIJO Y TRIGO SARRACENO 
CÓMO COCINAR CON SEMILLAS 
LEGUMBRES: COMO VARIAR CON TEXTURAS, ESPUMAS Y REINTERPRETACIONES 
CEVICHES, TIRADITOS Y CURADOS: TÉCNICA, PH Y SEGURIDAD 
