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El mortero es el mejor utensilio que existe para majar, machacar y moler los alimentos. Es una de las herramientas más antiguas y usadas desde el año 35,000 AC para moler granos. Hoy en día, el mortero sigue estando vigente en las tradiciones culinarias de todo el mundo, y permanece como elemento esencial en todas las cocinas.
Sirvió bien a nuestros antepasados y continúa haciendo lo que otros utensilios, como el cuchillo, no logran con la misma eficacia en la cocina: rompe fibras y células para transformar la textura y liberar todo el aroma y sabor de los alimentos, en particular, el de los que más aportan, como las especias y hierbas aromáticas.
1. Lee la receta completa antes de empezar a cocinar, esto es necesario para entender bien las instrucciones. Muchas recetas requieren una pasta o polvo, y es mejor prepararlo antes de necesitarlo ¡Elabora tu mezcla según las instrucciones de la receta, resérvala y te será más fácil!
2. Reúne los ingredientes. Mide y agrega al mortero todos los ingredientes necesarios para la pasta o polvo que necesites. No llenes el mortero más de un ⅓ de su capacidad o te será difícil procesar los ingredientes con uniformidad. Puedes añadir más a medida que se tritura o hacerlo en lotes.
3. Almacena. Si en una receta requieres de la mezcla, elabora, cógela y úsala. Guarda el resto en un tarro de especias con una tapa hermética. Etiqueta y pon fecha a tu mezcla. Guárdalo en un armario fresco y seco o en el refrigerador, según lo requieran los ingredientes.
4. Al igual que con cualquier buena herramienta, el mortero y la mano del mortero harán la mayor parte del trabajo si simplemente aplicas los movimientos y la energía necesarios. Un buen truco para facilitar su uso y evitar que se resbale o ralle encimeras es cubrir la base con un fieltro autoadhesivo cortado al diámetro de la base.
5. Para limpiar tu mortero recomendamos agua y un paño o estropajo no abrasivo. Conviene evitar jabones fuertes, ya que los morteros son porosos y pueden absorber los aromas y sabores. Si vamos a usar jabón mejor que esté muy diluido. Otras dos técnicas son moler unos granos de arroz dentro del mortero harina o limpiar con una pasta de bicarbonato.
Esta es la técnica que se usa con mayor frecuencia para hacer mezclas de especias, para hacer adobos, para preparar mojos, salsas. Se muele a un polvo con textura gruesa, media o fina según la necesidad.
Es también la técnica que se emplea para majados y para salsas, para sacar el sabor de las aromáticas y hacer un alioli o romesco a la manera antigua.
• Agrega los ingredientes al mortero y sujeta el cuenco con una mano alrededor de la base.
• Empuña y sujeta la mano del mortero de manera cómoda y firme.
• Presiona el pie del mazo del mortero contra los ingredientes y haz que ruede contra la base y paredes del mortero aplicando una presión firme e uniforme. Usa también la mano del mortero para mezclar y seguir machacando los ingredientes hasta que se hayan reducido a la misma consistencia.
• Continúa hasta alcanzar la consistencia deseada: fina, mediana o gruesa.
Esta es la técnica que se utiliza para semillas grandes, especias o frutos secos duros. Usa un golpeteo fuerte o firme pero suave para romper las cáscaras exteriores duras.
• Primero muele un poco, esto crea una base con los ingredientes que se aplastan fácilmente, esto facilita el golpeteo.
• Golpea los ingredientes con el extremo del mazo, usando golpes secos y cortos para ser más eficiente y acelerar el proceso.
• Es posible que necesites colocar la mano o un paño sobre la boca del cuenco del mortero evitar que salten los ingredientes al golpear.
• Puede ser necesario un poco de molido para terminar el majado.
Cuando en una receta requiere especias trituradas de forma gruesa en lugar de molidas, que no se deben pulverizar ni moler por completo. Se deben machacar ligeramente para abrir y extraer el sabor pero manteniéndolas casi intactas.
• Coloca los ingredientes en el mortero y mantenlo firme con una mano, apoyalo en un paño humedo o superficie que no resabale.
• Enrolla la mano del mortero sobre los ingredientes para que se abran y partan pero usando una fuerza moderada para evitar la molienda fina.
• Continúa con mano ligera hasta que todos los ingredientes estén adecuadamente golpeados.
Los morteros no son excesivamente caros y un buen mortero de mármol puede durar toda la vida. Por ello, trata de obtener lo mejor dentro de tu economía, así podrás apreciar realmente los beneficios del mortero y asegúrate que es el más adecuado a tu uso culinario. En próximos posts te explicamos Nuestros morteros favoritos, Tipos de morteros y materiales y como curar el mortero de granito.
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