POR QUÉ SE PEGAN LAS SARTENES DE ACERO INOXIDABLE ¡Y COMO EVITARLO!

Categorías : Conoce tus utensilios de cocina Rss feed

Sarten Demeyer proline

Frecuentemente nos preguntáis que por qué una sartén “se pega”. Con este artículo te queremos ayudar a entender porque sucede esto y cómo evitarlo.

Los alimentos se pegan por reacciones químicas que se producen entre los alimentos y el material de la sartén, casi siempre un metal. Estas reacciones pueden ser fuerzas de Van der Waals relativamente débiles o reacciones covalentes.
Los alimentos ricos en proteínas son particularmente propensos a pegarse porque las proteínas pueden formar complejos con átomos del metal, presentes en la sartén.

A nivel microscópico las sartenes hechas de metal tienen irregularidades en la superficie, poros o diminutas grietas.

Detalle fondo de sartén de acero inoxidable

Cuando calentamos la sartén estos poros se dilatan, pero en cuanto agregamos alimentos fríos o fríos y húmedos, bajamos la temperatura y volvemos a hacer que se contraigan las moléculas del metal y así, el alimento “quede atrapado en ellos”, creando adhesiones.  

El agua está presente en todos los alimentos que cocinamos, por lo que a medida que los alimentos se calientan y especialmente cuando están fríos y tocan una superficie extremadamente caliente, el agua se libera de inmediato y comienza a evaporarse. Cuando el agua toca la sartén, esta se enfría. Cuanto más frío este el alimento y mayor sea la cantidad, más enfriaremos la sartén.

Otras causas que también pueden hacer que se pegue una sartén son:

  1. - El pulido de la sartén no esta bien terminado. Al pasar la mano por dentro de la sartén antes de comprarla, debería estar absolutamente lisa y homogénea al tacto, sin rayas ni asperezas.
  2. - Una sartén que no esta bien limpia y no se ha cuidado, hará que las partículas se adhieran al cocinar en ellas.

¿Cómo evitar que se peguen los alimentos?

- Dejar que la sartén se caliente.
Al contrario que con las sartenes antiadherentes, aquí nos hace falta fuego medio/vivo y que la sartén coja temperatura. Esto depende del tipo de sartén y material del que este hecha, pero suele tardar un mínimo de 2-3 minutos. Cuando mejor sea la calidad de la sartén y el poder de retención de calor, más evitaremos las adherencias.

- Usar un poco de aceite/grasa
Al calentarse en la sartén, el aceite pierde viscosidad y rellena los poros del acero. Además, es un excelente transmisor de calor, por lo que si la sartén está a la temperatura correcta, cuando agreguemos un alimento, los poros se mantendrán dilatados (siempre que la liberación de agua no sea excesiva).
Esto sucede solo cuando la sartén y el aceite están lo suficientemente calientes. Entonces el aceite cauteriza rápidamente el exterior de los alimentos, liberando solo la humedad superficial. Esta capa de vapor superficial viene acompañada de un ruido tipo silbido, emitido por el vapor al escapar del contacto entre alimento y la película de aceite, evitando que esté en contacto directo con la superficie de la sartén. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, no se producirá el efecto de vapor.  

Además, el aceite muy caliente crea reacciones con los átomos de metal, evitando que estos reacciones con los alimentos, creándose así una pátina natural.

Otra opción es calentar la sartén en vacío y aplicar el aceite a la superficie del alimento, deslizando al alimento suavemente por la superficie de la sartén una o dos veces antes de apoyarlo completamente. Esto ayuda a conseguir una capa de aceite mínima, justo debajo del alimento evitando así que se pegue. Se debe hacer con cuidado para que no se dañe el alimento. Se puede hacer con filetes de carne y pescado pero resulta más complicado con verduras e imposible con huevos.  

- Sacar los alimentos de la nevera y dejar que se atemperen.
Hay que evitar introducir los alimentos en la sarten directamente de la nevera, ya que cuanto más fríos y húmedos, más enfriamos la sartén.

- Cocinar en tandas acordes al tamaño de tu sartén.
El hacinamiento disminuye la temperatura y libera humedad en la sartén.

Sartén Fissler acero inoxidable

- Secar cuidadosamente el exceso de humedad de la superficie de los alimentos que se agregarán a la sartén caliente.

- Si vas a condimentar con sal, agrega la sal justo antes de introducir el alimento en la sartén. La sal atrae el agua a la superficie de la carne o el pescado. Salar incluso solo un minuto antes de introducir el alimento en la sarten, hará que se humedezca lo suficiente para hacer que se pegue. Somos partidarios de salar unas horas antes y secar bien o de salar justo al sacar una carne o pescado de la sartén.

- Si al introducir un alimento a la sartén, se pega, procura no mover el alimento. Déjalo mientras ocurre el bajón de temperatura, ya que la temperatura volverá a subir,  los poros se abrirán y se liberará el alimento pegado. Mover el alimento antes de que esto suceda, hará que se rompa y además dejará algún residuo que se calentará mucho más rápido y se quemará. Además, dificulta la posterior limpieza de la sartén.

- Cuando empiezas a cocinar, no es fácil saber si la sartén ha cogido suficiente temperatura a simple vista. Con la experiencia aprenderás a determinarlo. Una buena manera de aprender es dejando caer unas gotas de agua con las yemas de los dedos: la sartén ha cogido suficiente temperatura cuando las gotas más pequeñas  se vaporizan inmediatamente sobre la superficie y las más grandes silban y se mueven sobre la superficie, flotando sobre una capa de su propio vapor. Esto se llama el efecto Leidenfrost también conocido como “bola de mercurio”. Para que acontezca, la temperatura de la sartén ha de estar alrededor de 193ºC. También puedes medir la temperatura de la superficie interior de la sartén con un termómetro de infrarrojos.

- Escucha los sonidos de la cocina.
TSSSS o crepitar/silbido de dorarse es correcto. Mientras que el sonido de saltar por exceso de agua, causará adhesiones. Y ojo con el silencio, que rápidamente puede dar pie al quemado.

- Curar una sartén, evita las adhesiones. La patina que se crea curando una sartén  de hierro o acero al carbono no es permanente pero es muy duradera.  A las sartenes de inox también les podemos crear una leve patina, pero esta tiene poca duración y se debe rehacer tras cada uso, calentado la sarten y agregando aceite. Cualquier jabón quitará esta patina y será necesario volverla a crear. 

- Hay batallas que no valen la pena librar ¡para tortillas apostamos por sartén antiadherente!

Sartén Multiline de Demeyer en acero inoxidable de alta calidad

Limpieza de la sartén(de metal no revestido - acero/inox/hierro)

  1. Mientras la sarten está aún tibia, retira cualquier residuo con papel de cocina, (usa pinzas si la sarten esta aun caliente).
  2. Vuelve a colocar la sartén sobre el fuego.
  3. Una vez este caliente, añadir una taza de agua caliente para “desglasar”.
  4. Retira cualquier residuo con la ayuda de una cuchara de madera.
  5. Elimina cualquier remanente con papel de cocina
  6. Lava y aclara en agua ligeramente jabonosa las sartenes de inox y en agua caliente sin jabón las sartenes de hierro y acero .

Así que después de esto solo tienes que visitar nuestra sección de sartenes o visitar nuestra tienda física en Plaza de la Encarnación, 2 (Madrid) para que te asesoremos y encuentres esa sartén de acero inoxidable que siempre has estado buscando.

Entradas relacionadas

Share

Suscríbete a nuestro Boletín

Y DISFRUTA DE TODAS NUESTRAS NOVEDADES, OFERTAS Y RECETAS GRATIS