ARROZ CON ALCACHOFAS Y BOLETUS EDULIS

Esta receta es sólo una muestra de la mano tan estupenda que tiene Miquel Muñoz con este ingrediente tan "rebelde". El próximo día 12 tienes la oportunidad de aprender el paso a paso como preparar arroz empleando distintas técnicas en su clase"Nuevas formas de cocinar el arroz"

Ingredientes:

Para el fondo:

120 g de aceite 0’4
250 g  de retales de boletus a trozos
800 g de cebolla cortada a gajos de 1cm de ancho
6 unidades de dientes de ajo pelados y aplastados
200 g de col en juliana
200 g de puerro en juliana
2 unidades de hojas de laurel
1 g de tomillo seco
6 g de hinojo seco en rama
10 g de sal
10 g de azúcar
1 g de pimienta negra del molinillo
150 g de vino blanco
1200 g de agua

Para el arroz:

120 g de materia grasa recuperada del fondo
250 g de Boletus impecables a trozos medianos
6 unidades de alcachofa medianas a cuartos
3 unidades de diente de ajo picado
400 g de arroz bomba
870 g de fondo hirviendo
Sal y pimienta para rectificar

Elaboración:

Para el fondo:

Se pone a calentar el aceite en una cazuela y una vez que tome calor, se añade la cebolla.

Se deja dorar y después, se añaden los ajos junto a los retales de boletus.

Después, se incluye el puerro y con una cuchara de silicona se da varias vueltas para que se poche.
Acto seguido, se añade la zanahoria y la col, que habremos cortado finamente en juliana con una mandolina y un cuchillo respectivamente, hasta que esté todo dorado.

Continuar añadiendo el laurel, el tomillo, el hinojo, la sal, el azúcar y la pimienta y rehogar todo junto. Por último, desglasar con el vino hasta evaporar.

Mojar y cocer durante una hora, tapado a fuego suave. Colar por el chino y chino estameña o en una superbag. Desengrasar la materia grasa y reservarla.

Para el arroz:

En la paella, añadir la materia grasa del fondo de cocción, saltear las alcachofas y los boletus que previamente se habían limpiado y troceado.

Añadir el ajo y rehogar 5 segundos.
Después, se adiciona el arroz y se anacara dándole varias vueltas con una paleta para paella.

Mojar con el fondo hirviendo, cocer 5 minutos a fuego fuerte, 5 minutos a fuego medio, probar de sal y dejar cocer 8 minutos a fuego suave.

Una vez transcurrido el tiempo, apagar el fuego y dejar reposar 2 minutos, tapado.
A la hora de servir, refrescar con cebollino picado.