LA FONDUE: COMO PREPARARLA, SU HISTORIA, TÉCNICA Y HERRAMIENTAS

Categorías : Conoce tus utensilios de cocina

La fondue es una técnica de cocina de origen europeo basada en la cocción o fusión de alimentos en un recipiente común, mantenido caliente en el centro de la mesa. Más allá de su carácter social, la fondue es una preparación técnica que requiere control de temperatura, elección adecuada de ingredientes y conocimiento del medio de cocción.

Conocer los distintos tipos de fondue permite entender cómo varía la técnica según el ingrediente principal y el resultado buscado. Aprenderás de forma clara y práctica los principales tipos de fondue, sus características y aplicaciones.

La fondue tiene su origen en las zonas rurales de Suiza, en el sigko XVIII cuando los campesinos aprovechaban quesos curados, pan duro y vino para crear una comida caliente y nutritiva durante los meses fríos, que luego se vuelve un plato nacional.

Con el tiempo, la técnica se fue adaptando y diversificando:

• Fondue de queso como preparación original.
• Fondue de carne en aceite (bourguignonne).
• Fondue en caldo, de influencia asiática (fondue china).

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS TIPOS DE FONDUE?

Dominar las distintas fondues aporta varios beneficios:

• Permite elegir el medio de cocción adecuado según el alimento.
• Mejora el control de temperatura y textura.
• Evita errores comunes (grasas quemadas, quesos cortados, caldos turbios).
• Amplía el repertorio de técnicas para cocina doméstica y profesional.
• Ayuda a adaptar la fondue a distintos contextos: informal, técnico o gastronómico.

UTENSILIOS BÁSICOS PARA HACER FONDUE

Antes de empezar, es importante contar con los utensilios adecuados:

• Olla o caquelon para fondue (cerámica, hierro fundido o acero)
• Fuente de calor controlable (quemador, alcohol sólido, gas o eléctrico)
• Pinchos largos para fondue
• Espátula o cuchara resistente al calor
• Termómetro (opcional, pero recomendable)

Consejo: el control del calor es clave; una fondue demasiado caliente arruina textura y sabor.

TIPOS DE FONDUE

1. FONDUE DE QUESO Y CHOCOLATE

La fondue de queso es la versión más clásica y conocida. Consiste en fundir un material graso (queso o chocolate en su version dulce) lentamente, logrando una emulsión estable y homogénea. A partir de esta base nacen tanto las versiones saladas tradicionales como las dulces (chocolate).

Características principales

• Medio: queso fundido (emulsión)
• Cocción indirecta y controlada
• Textura cremosa y estable

Ingredientes base (salada)

• Quesos fundentes cortados en trozitos o rallados (Los tres clasicos son gruyère, emmental y appenzeller todos ellos suizos, pero podemos ser creativos y añadir fontina, vacherin, cheddar, etc. evitar quesos frescos o semi frescos como mozzarella, burgos y feta)
• Líquido: vino blanco o leche
• Almidón (fécula) para estabilizar
• Aromáticos: ajo, pimienta, nuez moscada, mostaza de Dijon, seta morille seca...
• Kirsch o licor (opcional)

Variante dulce

• Chocolate fundido
• Nata o leche
• Azúcar o endulzante (según chocolate)

Usos comunes

• Pan, patatitas cocidas, verduras cortadas, manzana ...
• Fruta, bizcochos o bollería (dulce)

Se unta un caquelon o poelon con un diente de ajo, se calienta el vino y se agrega paulatinamente el queso cortado en dados o rallado derritiendo lentamente y removiendo constantemente hasta crear una crema homogénea. Desliamos la maicena en el kirsch o en algo de vino blanco lo agregamos, sazonamos con nuez moscada y mostaza dejamos que vuleva romper el hervor sazonamos con pimienta rallada (optativo) y servimos. No pasa nada si queda algo mas liquida al principio ya que ira reduciendo y espesando al comerla.

2. FONDUE DE CARNE

(Fondue Bourguignonne)

La fondue de carne se basa en la cocción directa de trozos de carne cruda en un medio muy caliente, generalmente grasa.

Características principales

• Medio: aceite o grasa caliente
• Cocción rápida e individual
• Temperatura alta y constante

Ingredientes base

• Carne tierna cortada en cubos (ternera, buey, cerdo, ave)
• Aceite neutro de alto punto de humo
• Salsas frías de acompañamiento

Puntos clave

• El aceite debe mantenerse estable, sin humear
• Cortes uniformes garantizan cocciones parejas.
• No sobrecargar la olla para evitar descensos de temperatura.

Usos comunes

• Platos compartidos, informal, cocina social y divertida.

3. FONDUE EN CALDO

(Fondue china)

Esta fondue utiliza un caldo caliente como medio de cocción, resultando más ligera que la de aceite y con mayor control aromático.

Características principales

• Medio: caldo (pollo, carne o vegetal)
• Cocción suave y progresiva
• Perfil más ligero y aromático

Ingredientes base

• Caldo bien equilibrado
• Carnes laminadas finas
• Verduras, setas, fideos, preparados de pescado / flanes de pescado y marisco a escalfar
• Salsas de acompañamiento

Puntos clave

• El caldo no debe hervir fuerte.
• Cortes finos permiten cocción rápida y precisa.
• Se pueden aromatizar los caldos durante el servicio.

Usos comunes

• Fondue más saludable
• Preparaciones largas y compartidas
• Cocina asiática y contemporánea

ERRORES COMUNES EN LAS FONDUES

• Exceso de temperatura que corta el queso o quema el aceite.
• No estabilizar la fondue de queso (se separa grasa y sólido).
• Usar aceites con bajo punto de humo.
• Caldos demasiado potentes, mal equilibrados o demasiado salados.
• Cortes irregulares que generan cocciones desiguales.

La fondue es mucho más que un plato compartido: es una técnica culinaria que combina control térmico, elección del medio de cocción y respeto por el ingrediente. Entender sus tipos —queso, carne y caldo— permite aplicarla con criterio, creatividad y seguridad, tanto en cocina doméstica como profesional.