Categorías : Arroces, Pasta y Legumbres 
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Plato emblemático de Madrid y de la gastronomía española es el cocido madrileño, una receta habitual de San Isidro y de todo el año, aunque por su aportación nutricional es más consumido en invierno.
El cocido cuenta con numerosas variantes dependiendo de la región de España en la que se encuentre. Sin embargo, el que tiene la mayor fama es el madrileño.
«El cocido es, con los callos, el plato más popular de la capital española, o por lo menos lo fue hasta nuestra guerra civil» afirmaban Néstor Luján y Juan Perucho en su libro de la cocina española. Y añadían «A partir de la guerra civil el cocido pierde la importancia que tenía. Por un lado, está el tremendo encarecimiento de cuantas cosas lo componen; por otro la idea de que se ha de comer cosas sanas y nutritivas, para conservar la línea, y finalmente la falta de tiempo o paciencia de la mayoría de las amas de casa»
Javier Fernández Piera, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y de la Asociación de amigos del cocido de quien viene esta receta nos cuenta que Mariano José de Larra, en uno de sus artículos, contaba cómo las clases acomodadas intentan parecerse a la aristocracia sirviéndose un cocido. Y quizá el hecho de que se convirtiera en un menú habitual en la Corte y que los restaurantes y hoteles de Madrid empiecen a servirlo asiduamente es lo que determina que el cocido sea madrileño y no de otro lugar.
Es un guiso que requiere tiempo y paciencia y que se puede hacer, más o menos, suntuoso. Como esta semana es San Isidro y toca celebrarlo en casa en este post os brindamos un cocido de campanillas, la excelente versión del cocido madrileño del la asociación de los los amigos del cocido. En unos días colgaremos, también, un cocido muy sabroso pero más de "de diario".
El cocido madrileño se sirve en tres "vuelcos", es decir, el contenido se sirve en tres veces. En primera instancia se toma la sopa con fideos, luego los garbanzos acompañados de las patatas y verduras y, por último, las carnes. En cada casa o región se sirve de forma diferente, en vez de en tres vuelcos, en dos o, incluso, en uno.
"La ropa vieja", las croquetas el arroz de cocido y tantos otros son unos platos que se elabora a partir de los restos del cocido, a los días siguientes de haberlo hecho, por lo que una vez puestos a hacerlo, conviene hacer para uno más y ¡disfrutar de las sobras toda la semana!
80-120g por persona (pp) de garbanzo (120g para los tragones) garbanzo de preferencia de Fuensauco (Zamora) ó Morañegos (Avila)
20-25g (pp) de tocino fresco (de papada de preferencia)
25g pp de morcilla
1 Hermoso hueso de jamón por cada 4-5 personas
1 Pie de cerdo salado partido en dos
50g pp de punta de jamón
100-125g pp de morcillo /jarrete de ternera pp (vale también espaldilla)
Hueso de caña de 6-8cm (fresco y de “fuste”, es decir, de los de las extremidades para que tenga tuétano)
½ Gallina
½ Repollo
2 o 3 Zanahorias
4 o 5 Patatas (bintie) mondadas
2 Puñados de judías verdes troceadas en 4-5cm de largo
Las hojas sin tallo de 4-5 acelgas
2 Tallos de cardo
½ Cebolla pelada con un clavo pinchado
60g Falda de ternera, picada dos veces
40g Magro de cerdo picado
20g de tocino de cerdo finamente picado
1 Huevo
Miga de pan a gusto (20-40g cuanto mas pan mas esponjosas), remojada en leche y escurrida o rallada si está más dura
1 o 2 Dientes de ajo finamente picados
Perejil finamente picado
Sal
Pimienta
Harina para enharinar la superficie
Aceite de oliva para freírlas
1-2 Ajos
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Pimentón a gusto
4 Hermosos tomates bien rojos pelados descorazonados y despepitados
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal
Pimienta
Un puntito de azúcar
2 Pellizcos comino molido
½ Cucharadita de moca de comino en grano
Hojas de hierbabuena para la sopa o caldo
Cebolletas tiernas cortadas en bastones de 6cm longitudinalmente para acompañar la sopa
Guindillas verdes encurtidas/piparras
Vinagre de Jerez
3-4 ajos finamente picados par acompañar con la salsa de tomate y garbanzos si se quiere
Pimentón – ídem
1.- Poner a remojar en un bol por separado los garbanzos cubiertos de agua asegurarse que no se secan, añadir agua para que queden siempre cubiertos según sea necesario.
2.- Si se van a usar poner a desalar las manos de cerdo, cambiando el agua al menos 4 veces a lo largo de este tiempo
3.- Preparar la salsa de tomate, sofriendo los tomates pelados, descorazonados y despepitados en tres cucharas de AOVE caliente. Salpimentar, añadir el azúcar y comino (¡si nos gusta!). Rectificar de sal y pimienta y reservar en frío.
4-. En una olla (Olla “A”) suficientemente capaz (si el cocido es para 4-5 personas, de 5 litros como mínimo) meter el morcillo, la gallina, el jamón, el tocino, el tuétano y el hueso de jamón. Cubrimos de agua y poner a hervir.
En paralelo poner una ollita (Olla “B”) de aprox. 1,5 litros de capacidad, llena de agua, a hervir también. Si se tiene un hervidor de agua o kettle se puede obviar esta olla.
5-. Cuando la olla “A”, empiece a hervir, generará una espuma de color marrón que, con una espumadera se irá quitando. Cuando deje de generar espuma, meter en ella la red con garbanzos, y los pies de cerdo desalados.
6-. Llevar nuevamente la olla “A” a ebullición y cuando alcance este punto reducir el fuego para mantenerla cociendo, sin interrupción, al nivel de calor más bajo posible.
Cuando lleve 1 hora, sazonar (los garbanzos pueden encallarse si se añade sal antes) e incorporar media cebolla con un clavito. La olla “A” puede estar hirviendo.
—Así— 3 horas (y aún más si la mala clase del garbanzo o el alto contenido de cal del agua así lo requiriesen).
7-. Cuando la olla “A” lleve cociendo, 2 horas— se pondrá a cocer una tercera olla “C” a la que se habrá echado la verdura (toda la verdura) y el chorizo. Llevar la olla “C” a ebullición y 15 minutos antes de terminar la misma (los tiempos de las verduras dependen de si las verduras gustan más o menos al dente) añadir las morcillas y la Pelota si se ha hecho grande o Pelotas si son menores.
8.- Para hacer la Pelota: mezclar en un recipiente la ternera picada con el magro de cerdo, (hay quien prefiere que el picado sea solo ternera o magro de cerdo o una mezcla de ambas carnes) con el tocino de cerdo picado finito. Añadir 1 o 2 dientes de ajo pasados por el picador de ajo o rallados y perejil picado. Agregar 1 o 2 huevos batidos y mezclar, agregar la de miga de pan y salpimentar todo ello. Formar bolas o “pelotas” rebozarlas en harina y dorarlas en aceite de oliva en una sartén.
9.- Cuando la olla “A” lleve hora y media cociendo, retirar el caldo que habrá de constituir la sopa del primer “vuelco”. Con un cazo retirar a otra cazuela 1 litro o 1 litro y ¼ de caldo.
10.- Reponer la cantidad de líquido retirado de a la olla “A” con agua hirviendo de un hervidor eléctrico o de la olla “B”. Esto porque el garbanzo a diferencia de la judía no admite “sustos”: si se le añade agua fría, o, incluso, menos caliente que aquella en la que venía cociéndose, se “encalla” y suspende su proceso de ablandamiento y de admisión de aromas.
11.- Ya está nuestro cocido madrileño a punto de terminarse. En la olla "A" tan sólo restan, unos 15 o 20 minutos antes de retirarla del fuego. Añadir las patatitas Bintje mondadas y tornearlas a una forma lo más ovoidal posible.
Es hora de preparar los “vuelcos” para sacarlos a la mesa:
- PRIMER VUELCO
El caldo de la cazuela extraído de la olla “A” llevarlo a ebullición y en él echar los fideos, o el arroz, siguiendo las instrucciones del fabricante, en el caso de la pasta, es mejor los grosores inmediatamente superiores al tamaño “cabellín” que tardarán, entre 9 y 12 minutos. Lo mismo si se ha elegido arroz (de grano corto, en todo caso) siendo los tiempos de cocción entre 15 y 20 minutos.
Cualquiera que sea el acompañamiento elegido, pueden añadirse hojas de hierbabuena o algunas briznas de azafrán. Hecho lo cual, y terminada la cocción, se vierte la sopa en una sopera —de loza o de porcelana— y disponiendo un cazo metálico para servir, y ¡a la mesa!. En la mesa se tendrá fuentecitas con “palitos” de cebolleta y de piparras (guindillas verdes en vinagre).
- SEGUNDO VUELCO
Mientras tanto, habiendo detenido la cocción de la olla “A”, sacar la red con los garbanzos y volcar estos en una fuente. Flanquear la legumbre con las patatas y con las judías verdes extraídas de la olla “C”. Así serán servidos en la mesa como segundo “vuelco”. Se acompaña con otra fuente en la que, de manera ordenada y separada van el repollo, la zanahoria y el resto de las verduras extraídas y escurridas de la olla “C”.
Antes, se habrá hecho un refrito —con un par de ajos finamente picados y un generoso chorro de nuestro mejor aceite de oliva— para dorar los ajos dorar, al cual se habrá añadido una puntita de cuchillo de pimentón. Verter este refrito sobre el repollo antes de servirlo. Se habrá además, llevado a la mesa:
- Una vinagrera con buen vinagre de vino de Jerez, junto con una aceitera repleta de un aceite de oliva virgen extra, cuanto más verde y frutado, mejor.
- Una salsera llena de la salsa de tomate (el que elaboramos el día anterior) a temperatura ambiente o caliente, según nos guste.
- TERCER VUELCO
En otra fuente —y agrupados según su naturaleza— las carnes y la Pelota:
- El morcillo (o espalda), cortado en sus trozos
- La gallina, troceada
- El tocino, troceado
- Los huesos de tuétano
- El chorizo, troceado
- La morcilla, troceada
- Los pies de cerdo, si es el caso
- El jamón, otro tanto
- La pelota troceada o “pelotas”
Habiendo sido “ofrecidos”- los vuelcos el orden tradicional, se puede tomar el cocido comos más nos guste: mezclando la sopa con los garbanzos. Comiendo el tuétano y tocino al mismo tiempo que los garbanzos para que no se enfríen ¡Cualquier otra combinación que nos guste!
Los cubiertos que en la mesa deben ser cuchara, tenedor y cuchillo. Y los platos a utilizar son: 1 sopero (para el primer vuelco) y 2 llanos (para el 2° y 3° vuelcos). No está de más dejar uno o dos platos “viudos” en el medio de la mesa para dejar los huesos, una vez consumida la carne a la que servían se soporte.
Agradecemos esta primorosa receta del cocido madrileño a Guillermo Piera Jimenez de "Club de Amigos del Cocido" y a @javierpiera
Fotógrafo: David de Luis
Estilismo: Sandra Jiménez Osorio
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