Moderniza los clásicos con KOMA

Rubén Amro "Koma BAH"

Desde pequeño, tenía una gran inquietud por cocinar. Con sólo dos años se subía a la silla a ver cocinar a su madre y le traía las cosas que necesitaba. Con 12 años cocinaba a sus hermanos recetas básicas, pero mejorando pequeños “fallos” de su madre, como el espesor de algunas salsas, la intensidad, su textura o dándoles una vuelta con especias o toques árabes, influencia palestina y jordana de nuestra familia paterna.

El primer concurso que ganó fue con 14 años. La mejor tortilla de Las Rozas, un concurso capitaneado por madres que se hizo en la iglesia y al que fue animado por sus hermanos a los que les encantaba su tortilla, hecha con la patata pochada en freidora en tres tiempos para conseguir una textura hojaldrada, arenosa, pero tierna por dentro y junto a pimiento verde y cebolla. Para cuajarla se inventó una técnica para emulsionar el huevo batido con la patata aun caliente y aceitosa, con su propia fécula y poder dejarla cruda sin ser una piscina de huevo. No sabría describir la satisfacción que sintió ese día, probablemente fue el punto de inflexión que lo condicionó a la hora de tomar la decisión más difícil de su vida unos años después: dejar una ingeniería de agrónomos a medias y entrar en la escuela de hostelería sin mirar atrás.

De los 14 a los 18 fue el encargado oficial en el colegio de dirigir lo que cocinábamos en todos los campamentos, caminos de Santiago y viajes que se hicieron en esos años. En la actualidad sigue en contacto con los profesores que no han dudado nunca de que se dedicaría a la cocina y le siguen activamente con mucha ilusión.

Cursó el grado superior de cocina entre los años 2005-2007. No pudo completarlo por atender el negocio familiar y quedó pendiente pastelería, por lo que no pudo acceder al programa de prácticas y una vez vendido el negocio familiar, ese mismo año, inició una andadura por todos los restaurantes de categoría de la capital para empezar su carrera de cocina. Consiguió que Joaquín Felipe le apadrinara y empezó a trabajar de ayudante en el Hotel Urban en marzo de 2007. En agosto de 2012, después de pasar por todas las partidas, de largas jornadas, mucho aprendizaje, sudor y del compromiso adquirido, ascendió a jefe de cocina del hotel. Ese mismo año quedó segundo en Madrid en el concurso preselección Bocuse Dor para acceder al Campeonato Mundial de Cocina.

Después de dos años de jefe de cocina del Hotel Urban, en 2014 pasa unos meses entre el Urban y el Villarreal ejerciendo de chef adjunto, ya que Joaquín ya no formaba parte de la cadena. A los pocos meses va de nuevo con Joaquín para reabrir con un concepto renovado lo que fuera en su día el restaurante Aspen en la Moraleja. A los dos años, decide empezar en solitario como chef en un restaurante con mucho encanto que había en el número 13 de la calle Zurbano, Conlaya, restaurante cántabro que estaba en la guía michelín y que tenía una cocina muy cuidada.

Un año después llega otra de las decisiones más difíciles de su vida, seguir en Conlaya luchando por la estrella, pero sin nombre, ya que el restaurante era de un cocinero cántabro que ponía su nombre a la cocina, aunque la carta fuera de Rubén. La otra opción era volver a trabajar con Joaquín en un proyecto que seguro le daría el impulso que buscaba, el Florida Park. Finalmente apostó por el Florida. Durante los dos años que estuvo en Florida, ganó el concurso de Mejor Cocinero de Madrid 2017 (la Makro liga de ACYRE) y el campeonato de España 2017 (IV Certamen Gastronómico de FACYRE), la Mejor Fabada Innovación 2018 y, además, pudo retomar los estudios y estudiar a distancia Dirección de Cocina casi en su totalidad, ya que, al cambiar el plan de estudios, una sola asignatura que le faltaba (pastelería) pasaban a ser 7. Fue duro, pero una gran ayuda para renovar conocimientos y nuevas técnicas. Finalmente consiguió el ansiado título de CFGS.

Otra de las cosas que marcó sus inquietudes y la visión de la cocina fue el año que estuvo Iván Cerdeño en el Florida, cambió algo que le impulsó con más fuerza desde entonces y que fue el trampolín mediático y de conocimiento especifico, que hizo posible que en 2018 Ángel y Pilar, dueños del Hotel Box Art confiaran en él para hacerles una propuesta en la que plasmaba todo lo aprendido hasta ese momento, pero con una técnica más depurada, reflexionada y con unos recursos mucho más sólidos.

Comienza a trabajar en el restaurante Koma, en el Hotel Box Art en octubre de 2018. Tres meses después consiguen el premio a la Torrija Más Innovadora de Madrid 2019, un año más tarde, en los Premios de Tapas y Alimentos de España, a la tapa más innovadora de España by Miele 2020, con el buñuelo de cocido madrileño. Ese mismo año, vuelven a ganar el campeonato de Madrid 2020 de Mejor Cocinero y el campeonato de España 2020 (VII Certamen Gastronómico de FACYRE), al que además se suma el título de candidato oficial Bocuse Dor 2022 en Budapest. En Europa quedaron en el puesto 13 de 20, después de un gran esfuerzo de todo el equipo. Tanto la organización como la academia Bocuse coincidían en lo mismo, España estaba empezando a ser competitiva en este concurso y seguramente, si seguimos así, dentro de pocos años veremos algún podio español.