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Alberto Miragoli y su hermano Guido forman una nueva generación de panaderos que surgieron en 2017 con su obrador, Cientotreinta grados, y llegaron a Madrid para quedarse. Alberto estudió historia del arte y pasó de trabajar en cine y televisión a estudiar panadería en San Francisco Baking Institute, dándole a su vida un giro de 130º.
Fue en San Francisco donde conoce a varios chefs, panaderos y pasteleros siendo el punto de partida y despegue de su carrera como panadero. Viajó posteriormente por Europa donde siguió formándose en hostelería. El viajar le ha permitido desarrollar una visión mucho más profunda de la panadería.
Para aprender a elaborar pan de masa madre de forma artesanal con uno de los mejores obradores de la capital, Cientotreinta grados, apúntate a su curso de Panes de masa madre el 29 de marzo de 2022 18:30-21:30 y descubre todas las claves que te dará Alberto Miragoli.
Es una pregunta difícil de contestar, siempre me ha apasionado la gastronomía y mi vida ha girado alrededor de una mesa. Desde muy joven he cocinado y siempre he disfrutado de lo que sucede cuando compartes un plato con amigos y familia.
Me formé como historiador del arte en la UAM y pasé varios años trabajando en cine y televisión hasta que tuve la suerte de darle la vuelta a mi vida y viajar a San Francisco donde inicié mi formación como panadero en el San Francisco Baking Institute. Tras un año en EEUU viajé a Londres, donde trabajé en distintos obradores. Luego fui a Gante, en Bélgica, donde tuve la oportunidad de trabajar con un horno de leña en uno de los restaurantes de Kobe Desmerault.
Viajar es lo que me ha permitido tener una visión mucho más profunda de la panadería. El contacto con los panaderos de todo el mundo y con restauradores me ha permitido aprender muchas cosas que de otra forma no habría llegado a vivir.
Hay algo mágico detrás de la producción de un pan, hay una transformación en la que generas vida a partir de ingredientes tan comunes como la harina y el agua.
Cientotreintagrados surge como un sueño compartido por mi hermano y por mi de crear algo juntos. Es un aprendizaje que nos ha llevado a entender mejor las dinámicas de un emprendimiento. Tras muchos años viviendo fuera tanto mi hermano como yo, volvimos a Madrid para emprender. En 4 años hemos creado equipo, formado a gente, desarrollado productos y dado trabajo a 16 personas.
Nuestros clásicos de pastelería son el gateaux basque (nos lleva a nuestra infancia), el kouig amann, el hojaldrado en general (palmeras, croissant…) y las tartaletas de limón.
En cuanto a panes, la hogaza de campaña nos representa por haber ganado el premio al mejor pan de Madrid, pero mi favorito es el pan RAF, una pieza rústica de miga jugosa, corteza fina y sabor intenso.
Somos el primer obrador del país con tostadero de café de especialidad.
Es el reconocimiento de mucho esfuerzo y de un gran trabajo de equipo. Nos hizo sentir mucho orgullo por lo conseguido en tan poco tiempo.
Hortaliza.
Tantas cosas… un lenguado, un rodaballo…
¿Carne? Consumo poca, cordero o una pintada de Challans cuando Higinio las tiene.
Si es verdura: el cardo, la alcachofa… en realidad toda…
Salado, pero a nadie le amarga un dulce.
Un buen cuchillo.
Conservación de alimentos (fermentación, encurtidos, salazones…), guisos, asados,...¡Vaya! todo lo que lleva tiempo.
¿El producto de mi cocina o la cocina de mi casa?
Mi cocina es una cocina sencilla, ligera, pero con muchos pequeños matices. Me gusta aportar toques que permitan que el producto brille, es una cocina muy consciente y siempre en evolución. No sigo recetas de libros. Me inspiro en cosas que he comido, en vídeos de cocineros… Utilizo muchas especias pero no dejo que predominen sus sabores, están presentes, pero no reclaman papeles protagonistas.
En cuanto al espacio en el que cocino en mi casa. Es un espacio amplio, limpio y con espacio de trabajo. Le he dado mucha importancia a tener un horno y una cocina grandes (90 cm) y un fregadero grande. Además de mucho espacio de encimera y una despensa grande. No tengo robots de cocina, ni otros aparatos. Pero tengo pucheros buenos, cuchillos afilados y una mandolina a la que le doy mucho uso
Depende de la temporada…Pero siempre de cuchara.
La desconexión digital (redes sociales, internet…). Vivir en un sitio más pequeño y el contacto con la naturaleza.
En cuanto a la gastronomía, procurar luchar por una gastronomía alejada de la influencia y homogeneización de Instagram.
El monte, en todas las estaciones, y si es otoño recoger setas y siempre con mi perro.
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