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FOCACCIA

Categorías : Pan y masas de levadura Rss feed , Recetas Rss feed

JESUS MONEDERO RESTAURANTE PALIO

Receta de Jesús Monedero, del Restaurante Palio de Ocaña y profesora de la tienda y escuela de cocina Alambique

La focaccia es un pan plano típico de la gastronomía italiana. Es una receta que ya aparece en los escritos de Catón en el año 200 a.C. y que ha ido evolucionando con el paso de los años transformándose en la prima-hermana de la pizza.

Este tradicional y rico pan se suele consumir como aperitivo. Sin embargo, si se añaden ingredientes como las aceitunas, jamón, queso, entre otros, se puede etiquetarse como plato.    

En esta ocasión nuestro profesor Jesús Monedero nos trae su versión rápida y sencilla de la focaccia a la extremeña, condimentada con pimentón de la Vera y aceite de oliva, aunque se le puede incorporar el ingrediente que se quiera y hacerla al gusto de cada uno. 

RECETA DE FOCACCIA

INGREDIENTES 

400g de harina de fuerza

8g de sal

30ml de aceite de oliva 

150g de masa madre de cultivo activa (refescada 3 o 4 horas antes de usar)

300ml de agua

PASO A PASO

1.- En un cuenco o recipiente, colocar el agua y la masa madre de cultivo. Con ayuda de una cuchara, mezclar. Incorporar el aceite y la harina y amalgamar todos los ingredientes.  Dejar reposar con el recipiente tapado hasta que doble de volumen (1h approx). 

2.- Agregar la sal y amasar para incorporar la sal. Mojar los dedos en agua e ir estirando y haciendo pliegues, plegándola  sobre ella (ver el vídeo). Volver a dejar en reposo (siempre tapado) y repetir el proceso de amasado de estirado y pliegues al menos dos veces más en un espacio de 4 a 5h. Cuanto mas lo hagamos mayor alveolado. 

6.- Pasado este tiempo, la masa habrá doblado su volumen y estará llena de gas.  Pasar la masa con una rasqueta a un papel de horno y de este a una bandeja o fuente de horno. Esparcir la masa con la mano para que la masa cubra la bandeja.  Sobre la superficie de la masa hacer con los dedos unas opresiones profundas, para crear huellas de dedo o cráteres estrechos y hornear a 220ºC durante 40 minutos. 

8.- Sacar del horno, y si se quiere hacer la focaccia a la extremeña, en caliente, espolvorear pimentón de la vera y rociar con aceite de oliva virgen extra a gusto. Se puede condimentar con lo que más os guste ademas de con aceite (aceitunas, romero, tomillo, tomate seco, parmesano...)

9.- Sacar de la fuente o bandeja y dejar respirar sobre una rejilla.

FOCACCIA

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