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La afición a la cocina le viene de casa - sus abuelas o "amamas" (abuela en euskera), dos grandes cocineras, le trasmitieron su gran pasión por la cocina y la importancia de la buena materia prima. Hoy Yoseba en su Cocina Vasca con mayúsculas, apuesta por esta cocina que tanta huella dejó en él, “una vuelta a los platos de la amama, pero con un toque de vanguardia".
Yoseba Egaña estudió en la Escuela de Hostelería de Laredo, y tras formarse en cocinas como las de Akelarre de Pedro Subijana y Sotavento de Santurtzi, se especializó en la cocina de proximidad.
En abril 2019 se embarca un proyecto llamado Nebak, un restaurante de cocina vasca en Bilbao, inspirado en la cocina de las "amas y amamas" (madres y abuelas). Nebak se consolida muy rápidamente como uno de los lugares más reconocidos entre los comensales bilbaínos y nacionales –en el ranking TOP100 2019 de El Tenedor ocupa el puesto 78, elegido por los foodies españoles entre casi 70 mil restaurante.
Nebak se diferencia por ser un restaurante 100% libre de gluten sin riegos de contaminación cruzada. Fue el primero con estas características en el País Vasco y, tras el gran éxito, abre en Madrid a principios de 2020 marcando también tendencia. El que sus platos estén 100% libres de gluten, en palabras del chef, no influye en los sabores y sólo hace “que las cocciones sean mucho más largas y con mimo”.
Podrás conocer a Yoseba Egaña y su excepcional cocina en la clase que impartirá el próximo sábado 4 de julio en nuestra escuela a las 11:00h Platos vascos sin gluten de Nebak.
De mis abuelas, unas grandes cocineras. Recuerdo que cuando era pequeño solía colarme en la cocina para verlas preparando las comidas y cenas familiares. Éramos una familia que le gustaba comer bien, comida tradicional bien hecha. En las fiestas familiares mis abuelas pasaban días enteros en la cocina, para mi era increíble los sabores que creaban, y ahí me metía yo a espiarlas. Ellas me inspiraron.
Estudié en la escuela de cocina de Laredo, Cantabria, allí cogí la base para comprender y querer la cocina. Eso sí, soy consciente que aprendí a cocinar en los diferentes restaurantes donde me dieron la oportunidad de meter la mano. He formado parte de equipos increíbles, como en el Akelarre de Pedro Subijana, también en varios paradores, famosos por su tradición gastronómica, y, luego, estuve en otros sitios del País Vasco, Cataluña, Mallorca, León....
No voy a mentir, aunque he de agradecer a todas las personas que han dedicado su tiempo a compartir conmigo la increíble pasión que son los fogones, he sido bastante autodidacta, jajaja. Siempre intento leer y aprender de todo lo nuevo que sale. El buen cocinero se forma día a día, explorando e innovando. Así lo veo yo.
Cuando surge la idea de poner en marcha el restaurante, yo realmente quería algo diferente. Tenía ganas de coger por un camino menos conocido. Y entonces me dije ¿por qué no? Quería demostrar que se puede dar muy bien de comer sin usar harinas que contengan gluten.
Además, aunque la comida sin gluten es apta para todos, hay una comunidad de intolerantes al gluten que necesitan más locales así, que no les quiten la opción de probar recetas tradicionales que de otra forma no pudieran disfrutarlas.
Tenía ganas de emprender, de hacer algo propio y, por supuesto, tenía que ser un restaurante. Para un cocinero uno de los momentos más esperados es cuando abres tu propio restaurante, y, claro, con los tiempos que corren, todo debía estar bien pensado.
Un día, en una conversación con compañeros, que también son amigos, sobre la hostelería, lo que podía faltar y lo que pedía el cliente, surgió la idea de Nebak. Nos dimos cuenta de que hacer una carta completamente sin gluten y que sumara los sabores tradicionales de la comida vasca, era posible. Entonces, me puse manos a la obra.
En Nebak sabemos que la gastronomía va de crear experiencias en los comensales. Nadie llega, se llena la barriga y se va, la gente quiere un sitio donde pueda encontrar una conexión con la gastronomía. El servicio y la calidad de la comida que ofrecemos no está hecho para que vengas una vez, sino para que repitas varias veces.
Intentamos recuperar los sabores y aromas de nuestras abuelas y que el cliente disfrute mucho de sentarse a comer, y todo esto 100% libre de gluten.
Todo. Es una cocida de tradiciones en la que prima sobre todo el producto y la búsqueda del sabor original. No menosprecio la cocina de otros lugares porque como buen cocinero, me nutro de todo lo que hacen mis compañeros, y de lo que viene de otras regiones y países. Soy consiente de que en el País Vasco se vive la cocina desde que somos pequeños. Las recetas pasan de generación en generación, cuidamos el sabor original.
Depende del momento, pero 80% tradicional. Lo moderno es necesario para aprender y crear, pero lo tradicional es lo que más se debe cuidar porque habla de la identidad, de la cultura.
Las hortalizas están bien, son sanas y aportan muchos sabores, pero, para que mentir, si acompañan a un txuletón ganan mucho.
Soy un amante de la merluza. Cada vez que puedo hago alguna receta de merluza para disfrutarla en familia.
El sabor del lechal es una de las cosas de las que me cuesta desprenderme. Ya sea cuando cocino para otros, o si es para mi, me parece una materia prima excelente dentro de la cocina tradicional.
Es curioso, pero mi relación con lo dulce nunca ha ido lejos, a mi me gusta lo salado hasta en el desayuno.
Como buen cocinero debo estar siempre acompañado de un buen cuchillo. Por supuesto, que sería de mí sin mi bayeta, siempre a mano para cuando me pringo con las salsas y el aceite, jajaja.
En los últimos años he descubierto que la cocina a fuego lento da un giro completo a los sabores. Una cocción larga puede potenciar tanto una receta al punto de que te emociones tu mismo al probarla. Los sabores se integran perfectamente, y la textura en boca es irresistible.
Soy una persona de tradiciones, pero como cocinero, necesito que quien pruebe mi cocina, la disfrute. No discrimino a nadie, quiero una cocina inclusiva, que le guste a todos, que puedan comerla todos, los celiacos y los no celiacos.
Me encanta el arroz con bogavante. No lo como a menudo, pero cada vez que me enfrento a este plato lo disfruto como si fuera un niño.
Al ser un hombre de tradiciones, siempre tiro para la familia. Ellos son la inspiración diaria para levantarme e ir a conquistar paladares, para no cansarme luego de incontables horas en la cocina. Cuando tengo que cocinar para ellos, soy el hombre más feliz del mundo.
Me voy a intentar pescar para desconectar, a veces solo, a veces con amigos. Digo que lo intento por que, como todo, requiere de mucha técnica y mucho tiempo.
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