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STÉPHANE DEL RÍO Y SU COCINA FRANCESA MEDITERRÁNEA

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

Stephane del rio

Stéphane del Río estudió Agrónomos en la Universidad Politécnica de Madrid. Sin embargo, debido a las influencias de su abuelo materno, cambió su profesión por su vocación, la cocina.

Su trayectoria entre los fogones empieza en 2002 junto a Salvador Gallego. Se forma y trabaja con chefs de la talla de Michel Guerard y Mario Sandoval tanbién en diversas cocinas de hoteles de 5 estrellas como Hotel Meliá, Gran Hotel Bahía del Duque, Marriot Las Sella y Hotel Casa Suecia.

Desde hace 3 años, se dedica a sus propios restaurantes: Bistroman Atelier, Hotbao y Funkychen.

En su cocina se pueden ver reflejadas todas las influencias recibidas en la delicadeza y respeto con el que trata al producto. Podrás conocer la cocina de Stéphane en su segunda clase de la temporada el día 11 de diciembre a las 18:00h de Alta cocina para Navidad que impartirá en Alambique. En esta clase aprenderás tres recetas estrella para esta Navidad. 

CONOCE A STÉPHANE DEL RÍO

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina viene de Jacques, mi abuelo materno. Él quiso ser cocinero pero por diversas circunstancias no pudo,y dedicó toda su vida en INRA (Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas) en Francia. Aún así en su casa todo giraba en torno a la gastronomía. Esto unido a que tenía un huerto muy extenso y variado, y por ello, en su casa siempre se comía muy bien. Mi abuela Claude, además, hacía todo tipo de conservas, jaleas, mermeladas con los productos del jardín, por lo que tenía la cocina muy presente en mi día a día.

¿Dónde aprendiste y donde trabajase?

Aprendí con Salvador Gallego, mi primer y mejor maestro. Luego he trabajado en distintos sitios, con Mario Sandoval, con el Chef Guerard, con Nicolás Cedro, durante mi proceso de aprendizaje. Además, he llevado proyectos en Meliá Bilbao, Bahía Del Duque, Volvoreta, Aspen, Mama Campo…

¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Sin duda Salvador Gallego, porque es con quien empecé y quien me dio las basas para poder crecer.

¿La cocina francesa se asemeja a la española?

Sin ninguna duda, sobre todo, porque hay cocina francesa en casi todas las cocinas. No hay más que ver la nomenclatura de distintas técnicas y utensilios que provienen del francés.

Hay muchas similitudes y también hay muchas diferencias, lo que hace que sean dos cocinas de una riqueza impresionante que abarcan una cantidad de productos, técnicas, sabores y texturas increíbles.

¿Qué clichés tiene la cocina francesa?

Aquí diría que tiene el cliché de que es una cocina de nata y mantequilla, pero se olvidan de que hay una cocina provenzal, mediterránea basada en el aceite de oliva, el trigo, las hierbas como el romero, tomillo, orégano, la salvia… En la que los productos como las aceitunas, flores de calabacín, tomate, hortalizas de temporada son la base de la gastronomía, igual que en otras regiones mediterráneas de España o Italia.

¿Gusta esta cocina en España?

Si está bien ejecutada si, sin duda.

¿Tortilla española o francesa?

Española con patatas y cebolla.

¿Hortaliza o chuletón?

Hortalizas a menudo, chuletón para ocasiones especiales.

Col rellena de pularda con foie-gras y trufa

¿Del mar...?

Los erizos, las ostras, y casi cualquier pescado de roca.

¿De la tierra?

El cerdo ibérico y el cordero pre sale del Mont Saint Michel.

¿Dulce o salado?

Salado a menudo, dulce de vez en cuando.

¿Utensilio indispensable en tu cocina?

El mortero, el tamiz y un cuchillo bien afilado.

¿Qué técnicas te seducen más?

Las que exigen práctica y sensibilidad en el manejo del producto. No me interesa el uso de productos que enmascaran la falta de técnica.

¿Cómo defines tu cocina?

De producto y, por tanto, de temporada con máximo respeto a la tradición culinaria. Una cocina paciente y meticulosa, de mucho hervor lento.

¿Plato favorito?

Imposible tener un plato favorito. Depende del momento. Disfruto tanto de unos huevos fritos con trufa blanca como de unas gachas dulces tiradas en la mesa con Salvador Gallego.

¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?

Me motiva recuperar la cordura en la gastronomía. Venimos de un momento reciente y casi actual en el que se ha relacionado directamente la creatividad con la calidad.

Por un lado, se ha relegado la alta cocina tradicional a un segundo plano como si fuera de un nivel inferior y por otro, nos han servido auténticas barbaridades incomestibles. Quizás porque no se estaba haciendo con mimo.

Para mi es al revés. Poniendo como símil la música, me motiva poder interpretar a Bach de manera que a él mismo se le pusiera la piel de gallina más que inventar un nuevo tipo de música electrónica, simplemente por el hecho de crear algo nuevo. La comida tiene que estar buena y, además, sentar bien. Por ejemplo ligar con yema de huevo, o con la propia sangre del animal, siempre sentará mejor que ligar con otros productos ultraprocesados, refinados, etc.

¿Algún hobby para desconectar?

Montañismo, Kite surf, viajar, leer… muchas cosas.

Onglet con salsa de chalotas

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