CONOCE A SAÚL MARCOS POLA

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SAUL MARCOS POLA

Saúl Marcos Pola es jefe de cocina y un gran entendido de la fermentación. Empezó sus andaduras en la cocina por su madre y se apasionó por el mundo de la fermentación cuando era pequeño y ayudaba, junto a sus hermanos, a su abuelo a "apañar" berenjenas, y, más adelante, por el Sr. Cho, médico tradicional chino. 

Saúl es un profesional que no para de investigar y formarse en el mundo de la fermentación. Además, en su cocina se puede ver reflejada su gran respeto por el producto y naturaleza, puesto que así define su cocina, natural.

Podrás probar los fermentados de Saúl, aprender la teoría para sentar las bases, recetas de fermentados, hacerlos y llevártelos en el curso de cocina que impartirá en Alambique el día 6 de noviembre a las 18:30h de taller de iniciación a las fermentaciones.

CONOCE A SAÚL MARCOS POLA

¿De dónde viene tu pasión por la cocina y por el mundo de los fermentados?

Mi pasión por la cocina viene de mi madre, de tantos días que le ayudé a preparar la comida para la familia.

En los fermentos me introdujo mi abuelo que él ha "apañao" berenjenas tipo de Almagro toda la vida, y el Sr. Cho. El Sr. Cho es un médico tradicional chino, procedente de corea del sur, quien al contarle que me encanta el kimchi, que soy cocinero y que tengo un bar en el Alcázar de San Juan, se empecinó en enseñarme a hacer los fermentados para ofrecerlos a mis clientes. Me decía que es medicina y que tenemos que ofrecerlo a la gente. Me regaló un libro de cocina tradicional surcoreana, me animó a hacer kimchi y me lo fue probando hasta que me dio el visto bueno.

Además, asistí al primer festival internacional de fermentación natural que se celebró en Pamplona a primeros de este año, 2019, donde coincidí con Sandor Ellix Katz, Nera Zorokiain y el matrimonio Shockey, entre otros. Ahí se me abrieron las puertas al burbujeante universo de la fermentación natural.

¿Dónde aprendiste y donde trabajase?

Estudié Restauración en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y trabajé en multitud de restaurantes, en lugares muy diversos. Especial mención merecen algunos de los jefes de cocina que más me han marcado: Manolo de La Osa, Pau Barba, Ismael González o Javier Fabo.

El universo de los fermentos me lo dio a conocer el Sr. Cho y Sandor.

¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Sin ninguna duda el legado que me dejó mi madre, ya sea por intentar satisfacer mi permanente curiosidad o por continuar aprendiendo e intentar evolucionar cada día.

¿Por qué los fermentados?

Porque me encanta la cocina y, en cierto sentido, entiendo la fermentación natural como "otras cocinas donde otro tipo de cocineros,transforman los alimentos (levaduras, hongos o bacterias) mediante procesos de fermentación, haciéndolos más fácilmente asimilables", además del beneficio para la salud que los fermentados conllevan.

¿Qué aportan los fermentados a un plato?

Lo primero de todo, alegría, chisporroteo, sabores deliciosos, texturas muy diversas, interesantes contrapuntos, etc. Aunque lo que más valoro es el enriquecimiento y equilibrio de nuestra microbiota.

¿Cuál es tu fermentado estrella y cuál tu favorito?

Mi fermento estrella es, sin ninguna duda, el kimchi tradicional de col china, que cuenta con un número de seguidores importante, ¡gracias!

Mi favorito no lo tengo muy claro, quizás es el Kvass dulce por la simplicidad con que surge, por lo agradable que resulta, por las burbujas chisporroteantes que genera, por ser una bebida tónica de atractivo color, sabor y olor que cualquiera puede hacer en su casa y que gusta a todo el mundo.

kimchi

¿Hortaliza o chuletón?

Hortaliza por la variedad de posibilidades que me ofrece.

¿Del mar...?

El que esté en la plenitud en ese momento. Sin embargo, quiero añadir que el más me inspira las pequeñas olas, el reflejo del sol, el frescor que produce zambullirse tras un rato al sol en bonita compañía en una preciosa calita del mediterráneo...

¿De la tierra?

Esas flores y frutos silvestres o verdaderamente ecológicos tradicionales con cero químicos.

¿Dulce o salado?

Salado, pues no soy muy goloso.

¿Utensilio indispensable en tu cocina?

 Siempre fue la parrilla, pero actualmente son la chucrutera o el airlock.

¿Qué técnicas te seducen más?

Todas aquellas que respeten las características organolépticas y nutricionales del alimento.

¿Cómo defines tu cocina?

Como una cocina natural, respetuosa y beneficiosa.

¿Plato favorito?

Hay tantos..., por ejemplo un buen pisto manchego con dos huevos fritos con su yema cruda y su puntillita, cualquier plato a partir de alimentos tan reducidos, sencillos y superlativos (si son de verdad), como el ajo morado, el tomate y el pimiento verde.

¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?

Continuar formándome y experimentando con fermentaciones naturales para poder ofrecer más y mejores fermentos naturales que ayuden a otras personas.

¿Algún hobby para desconectar?

Uno de mis hobbies favoritos es correr en bici junto a mi perro por el campo, pero quizás al que más tiempo dedico sería el recolectar flores o frutos silvestres, pues me hace tocar la tierra de un modo delicioso.

fermentados

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