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Cuando alguien quiere disfrutar de la auténtica cocina vasca en la capital, sabe que tiene que ir al restaurante Urkiola Mendi. En él, Rogelio Barahona mantiene la filosofía de que es mejor tener una carta no muy extensa y que a cambio, todo el producto que se sirva sea de temporada y de la mejor calidad.
Dentro de esta carta, lo que sobresale es el bacalao, tratado y mimado como se merece y elaborado con las mejores recetas vizcaínas por excelencia, de ahí que Rogelio sea considerado "el chef del bacalao".
Para que sepáis algo más sobre Rogelio, os compartimos una pequeña entrevista que le hemos hecho.
Mi afición viene de la cocina de mi madre y el entorno de Abadiño (Vizcaya), siempre propicio a la buena mesa.
Me formé en la escuela oficial de Leioa, Vizcaya, ubicada en el campus de la universidad del país Vasco, una buena escuela.
Nunca he trabajado con cocinero de renombre, después de la escuela mi formación es autodidacta, aunque el que te enseña de verdad es el tiempo y el cliente.
Me quedo con todo, con la mejor hortaliza y el mejor chuletón, aunque es verdad que la hortaliza da más de si para elaborar muchos platos diferentes.
Me cuesta quedarme con un producto concreto, creo que todos tienen un gran valor culinario, cada uno en su medida y lugar.
Mi plato favorito, como cocinero, es el que me estoy comiendo en el momento, pretendo que sea lo mejor posible, se trate de un foie gras, un bacalao o unas vainas con patatas.
Dulce y salado, no hay porque elegir.
Mi vicio culinario inconfesable no es culinario, se trata del jamón ibérico, me parece lo mejor.
El utensilio necesario siempre de un cocinero es un buen cuchillo
La legumbre viene siempre para calentar nuestros inviernos.
Ahora mismo me motiva la comprensión del mejor producto posible y su cocinado mas respetuoso.
Sabores de infancia tengo muchos, pero por poner alguno, los flanes de casa, las croquetas de mi madre, un vaso de leche de verdad con su nata de verdad, de la que ya no hay.
Para desconectar, siempre entre comillas, la música, el jazz o tocar la guitarra con mi grupo, aunque lo hago mal, pero me lo paso bien.
El bacalao es uno de los mas nobles y complejos pescados que podamos cocinar, como esta salado viaja bien, su precio es estable y el resultado en la cocina excelente, además se trata de la piedra angular de la cocina tradicional de Vizcaya, insustituible.
El secreto de un buen bacalao empieza por los productos. El propio bacalao es importante que este bien elegido. Yo gasto un verdaderamente bueno y especial, el de Iraizoz, lo mejor que he conocido hasta ahora. Luego intervienen productos muy importantes como un excelente aceite de oliva virgen extra y otros muchos a su vez fundamentales también. Después viene la cocina, cuidado con la temperatura, es fundamental en cualquiera de las recetas.
Y para que de verdad podáis conocer y disfrutar de la cocina de Urkiola Mendi, Rogelio nos visita la próxima semana para darnos una clase magistral que irá como no podía ser de otra manera, sobre el bacalao.
Al pil pil, a la Vizcaína o al Club Ranero son las tres principales recetas que desarrollará en este curso, aunque sin olvidar tocar un plato de Skrei de temporada y preparar un pintxo avanzado basándose en una receta tradicional perfectamente puesta al día.
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