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FRANCISCO SOMOZA, EL GUSTO POR LA REPOSTERÍA BIEN HECHA

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

Francisco Somoza

Francisco Somoza lleva todo la vida dedicado a la repostería, de ahí que con su trabajo y esfuerzo fuera reconocido como Mejor Maestro Chocolatero Español, Mejor Maestro Artesano Pastelero de Madrid y posteriormente, Mejor Maestro Pastelero de España (MMAPE).
La verdad es que como resumen de su carrera no esta nada mal, pero hay que destacar que Francisco Somoza no solo es un gran profesional de la repostería sino un gran docente.
Actualmente se encarga del departamento de I+D+i en el grupo Viena Capellanes y de manera habitual nos deleita con sus clases magistrales en las que transmite todo su conocimiento y pasión por la repostería.

Para que puedas conocerle un poco mejor, te compartimos una entrevista que le hemos hecho, en la que nos cuenta más sobre él.

Conoce a Francisco Somoza

¿De dónde viene tu afición a la repostería?

Desde pequeño he vivido rodeado de dulces. Mis padres se establecieron en Madrid a su regreso de Canadá (1969) y con sus ahorros montaron un despacho de pastelería en el barrio de Aluche. Mi cuna estaba en la trastienda de la pastelería y toda mi niñez fue viendo trabajar incansablemente en la pastelería a mis padres.
Mi padre cursó estudios en la asociación de Empresarios de Pastelería de Madrid y recuerdo un castillo de chocolate que trajo a casa y que estuvo durante años presidiendo el mueble del salón.
Años más tarde (1982) compraron un segundo local en el que ya se destinó un espacio importante a la fabricación y con unos 14 años, empecé a colaborar los días que no había colegio. Yo tenía muy buenas manos para el dibujo y las manualidades y mi padre me empezó a animar a decorar alguna tarta y me regaló libros de decoración de pasteles. Recuerdo mi primer libro, que aún conservo, con las hojas amarillentas por el paso del tiempo: “la decoración en pastelería” del Maestro Jaume Sabat, del cual aprendí mis primeros trazos con el cartucho de chocolate y que a día de hoy utilizo para enseñar a las personas que tengo a mi cargo en Viena Capellanes.

¿Donde aprendiste y donde te formaste?

Me formé en la ya desaparecida, Escuela de Pastelería de Madrid dirigida por Juan José Sierra Martín (Campeón Nacional de Destreza en el oficio 1973 y subcampeón Mmape 1992).
Durante tres años fui de la mano de los mejores profesionales de Madrid y de España, Félix Merino (Campeón nacional de destreza en el oficio), Ángel Ruíz (un genio del pastillaje y ganador de numerosos premios nacionales e internacionales), Antonio Merino (Campeón Nacional de Destreza en el Oficio), José Vidal y numerosos chef pasteleros nacionales e internacionales que periódicamente venían por nuestra escuela trayendo las últimas tendencias y mostrando sus técnicas.

maestros pasteleros que enseñaron a Francisco Somoza

¿Con quién has trabajado?

A parte de con mis padres, mi primer trabajo fuera de casa fue con el maestro Antonio Merino, jefe de pastelería de las prestigiosas pastelerías Pareli, que en el segundo curso de mi formación se fijó en mí y me dijo: “dile a tu padre que quiero hablar con él, quiero que trabajes conmigo”. En principio mi estancia allí iba a ser de seis meses hasta que se acabase el curso pero se terminaron transformando en seis años de intenso aprendizaje.
Paralelamente entré a formar parte del elenco de profesores de la escuela de Madrid, siendo con 22 años (subcampeón de España de Jóvenes Pasteleros) el profesor de pastelería más joven de España.
Después, he continuado mi formación con grandes colegas a los que, siempre que puedo acudo a visitar, Ramón Morató (MMAPE 97), Josep María Ribé (MMACE), Hans Ovando (MMACE), Tino Helguera (MMACE), Alberto Díaz (director de Iteppa) y muchos otros amigos que siempre tienen sus puertas abiertas con los que intercambio opiniones y técnicas.

¿Quién o qué ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Sin duda, Antonio Merino, ya que pasamos muchas horas codo con codo. Pero no puedo dejar de mencionar a su hermano Félix, que con los años se convirtió en gran amigo y consejero y a Juan José Sierra que como él decía, yo era un diamante en bruto y se encargó de pulirme. Me preparó para mis primeros concursos, me enseñó el difícil arte del caramelo, me enseñó a atemperar mi primer chocolate y sobre todo la organización en el trabajo. Los tres son los pilares profesionales de mi formación.

¿Por qué te decantaste hacia la repostería?

Pues recuerdo un curso monográfico que vino a impartir a la escuela el Maestro Torreblanca, yo tendría 15 o 16 años. Le vi soplar una bola de caramelo y de allí salió un cisne precioso, me quedé embobado viéndolo trabajar y me dije a mi mismo que yo quería hacer eso. Años más tarde, 2007,  gané el MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) y le recordaba aquel momento que fue un punto de inflexión en mi carrera profesional.

¿Qué postre nunca te da pereza elaborar?

La tarta Príncipes de Asturias, con la que gané el concurso previo a la boda de los que hoy son nuestros reyes y que tuve el honor de realizar para ellos durante el homenaje que les rindió la Comunidad de Madrid. Me encanta por la sutil combinación del arroz con leche, el gelificado de frambuesa y la cremosidad y acidez de la fruta de la pasión.

En tu día a día hay algo más que dulces, así que ¿Qué prefieres? ¿Hortaliza o Chuletón?

Pues como buen abulense, un chuletón de ternera avileña a la brasa, y si lo puedo acompañar de las verduras que cultiva mi padre en el huerto, mucho mejor.

¿Del mar el…?

Pues me gusta mucho el bacalao que hace mi buen amigo y prestigioso cocinero Fernando del Cerro (Casa José en Aranjuez) confitado con aceite de oliva y ajo, sobre una suave cama de crema de calabaza y cubierto de una capita de mayonesa tostada al momento del pase. Acompañado de un buen vino blanco que siempre me aconseja su hermano y gran sumiller Armando. Creo que es un plato difícil de superar.

¿De la tierra el ….?

El solomillo de cebón ibérico sobre de pan de hogaza tostado a la lumbre y lascas de jamón de Guijuelo que prepara mi madre. Su plato estrella en nuestro restaurante de El Barraco (Ávila).

¿Cuál es tu plato favorito a la hora de comer/cenar?

Pues uno muy sencillo y delicioso si está bien elaborado. Me encantan los huevos fritos, sobre todo los que traigo del pueblo, con las gallinas en libertad por la viña y alimentadas con grano. También me gusta mucho el gazpacho de mi madre con productos 100% ecológicos y el salmorejo cordobés que hace mi esposa. Cómo ves me dejo cuidar ;)

¿Dulce o salado?

Jeje , a quien quieres más ¿a papá o a mamá?
Es una pregunta difícil de responder, pero me voy a decantar por el dulce. Soy muy goloso, me encanta la repostería.

trabajos en chocolate de Francisco Somoza

Un vicio culinario confesable.

Comerme la galleta de encima de las natillas.

Tienes algún utensilio de cocina favorito, sin el que eres incapaz de cocinar.

Pues creo que mi favorito es mi espatulín de codo, sirve para emplatar, cortar, alisar, repartir la nata sobre el bizcocho…

¿Qué producto de temporada de invierno crees que es imprescindible en tus creaciones?

En otoño-invierno me encanta la castaña, un mousse de marrón glaçe a la vainilla bourbon y un toque de whisky envejecido. Todo esto es delicioso.

¿Qué te inspira y motiva ahora mismo?

Mi familia. Mi esposa y mis hijos son el motor para madrugar cada día y trabajar con ilusión.

¿Cuál es el sabor que más recuerdos evoca para ti?

Pues recuerdo mucho el palulú y de hecho hago un postre con mascarpone y regaliz que me gusta por ese recuerdo de la infancia. También recuerdo mucho la miel cristalizada por los años que mi abuela recogía de sus colmenas de corcho y que durante años guardaba en tinajas de barro. Y recuerdo el sabor delicioso de  la leche de vaca que cada tarde iba a comprar con mis primos en el pueblo.

¿Qué haces para desconectar y relajarte?

Pues tengo la gran suerte de que mi trabajo es a la vez mi hobbie y disfruto mucho aprendiendo cada día. Pero cuando tengo tiempo, me encanta pasear con mi esposa y los niños y también ir a El Barraco a visitar a la familia y salir al campo, ver las viñas, la huerta, las colmenas y disfrutar del aire puro de la sierra castellana.

Cuando puedes disfrutar de un curso con Francisco Somoza

De manera habitual, Francisco Somoza nos visita en Alambique para enseñarte desde las técnicas base de repostería hasta las últimas tendencias. Por lo que sigue atento a nuestra web.

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