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Yogur, kefir, requesón, salsa de soja fermentada, col, vino… son algunos de los productos fermentados que consumimos diariamente. Este proceso de transformación milenario busca mejorar la conservación de ciertos alimentos y añadirles valor nutritivo.
Los alimentos fermentados han generado un creciente interés de la cocina occidental como demuestran Rene Redzepi (Noma), Mario Sandoval (Coque) o Rodrigo de la Calle que se dedican con pasión a su elaboración y uso en las cocinas.
Una línea de trabajo que ya empieza a dar interesantes frutos y que cocineros cómo Pablo Armando Aranda llevan a la práctica en sus cartas. Pablo impartirá una clase sobre aprender a fermentar en Alambique y le hemos preguntado sobre esta apasionante tendencia.
Alambique: ¿Qué es la fermentación en términos culinarios?
Pablo Armando Aranda: La fermentación no es más que una técnica cada día más afincada en nuestra dieta mediterránea. Esta técnica ha existido desde el origen del ser humano pero de un tiempo a esta parte entro en desuso, por una sencilla razón: una de las directrices tomadas por la nueva cocina francesa decía algo como "Evitarás las fermentaciones, marinados, faisandages, etc". Nuestra cocina vive su mejor momento gracias a la revolución de la cocina francesa, pero ahora con la globalización y la mezcla de culturas están en auge las fermentaciones.
A: ¿Cómo te empezaste a aficionar en las fermentaciones?
PAA: En mi anterior trabajo en Mallorca. Me aburrí de los libros de cocina española y comencé a leer libros de cocina centro europea y nórdica. Cocinas que tienen mucho trasfondo y no solo son salmón marinado y salchichas. Aplican la técnica de fermentar para todo producto que quieran conservar básicamente.
A: ¿En nuestra gastronomía tradicional existen las fermentaciones?
PAA: Todos los días comemos y bebemos fermentaciones, pan, vino, cerveza, vinagres...
A: ¿Qué encuentras de interesante de esta técnica?
PAA: Sobre todo encuentro interesante que son sabores muy diferentes, faciles de digerir, que ayudan a regular tu cuerpo, y dar vida a una cosa diferente por medio de una sencilla técnica.
A: ¿Es complicada de llevar a cabo?
PAA: Que va es muy fácil aunque con calor es más complicado.
A: ¿Qué se necesita para hacer esto en casa?
PAA: Primero muchas ganas, después es tan sencillo como elegir un producto o varios y prepararlo según la variante que se quiera dar. Después, tan solo un recipiente de plástico y una tapadera que encaje o si no piedras hervidas.
A: ¿Qué beneficios tiene?
PAA: El primer beneficio es el personal de realizar un trabajo de pura artesanía y el otro es fundamentalmente de salud. Depende del tipo de fermentación que se realiza y la parte que se ingiera si es solida o liquida beneficia a unas partes u otras.
A: ¿Cómo incorporas tus fermentaciones en el menú de Mama Campo?
PAA: Pues de momento estamos sacando este tipo de elaboraciones como actores secundarios en los platos ya que a la gente les asusta un poco la palabra fermentación a día de hoy
Aprendemos a fermentar – lunes 19 de septiembre de 19:00 a 21:30 horas
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