ENTREVISTA A PABLO ARMANDO ARANDA: LA FERMENTACIÓN EN LA COCINA ACTUAL

Yogur, kefir, requesón, salsa de soja fermentada, col, vino… son algunos de los productos fermentados que consumimos diariamente. Este proceso de transformación milenario busca mejorar la conservación de ciertos alimentos y añadirles valor nutritivo.

Los alimentos fermentados han generado un creciente interés de la cocina occidental como demuestran Rene Redzepi (Noma), Mario Sandoval (Coque) o Rodrigo de la Calle que se dedican con pasión a su elaboración y uso en las cocinas.

Una línea de trabajo que ya empieza a dar interesantes frutos y que cocineros cómo Pablo Armando Aranda llevan a la práctica en sus cartas. Pablo impartirá una clase sobre aprender a fermentar en Alambique y le hemos preguntado sobre esta apasionante tendencia.

Alambique: ¿Qué es la fermentación en términos culinarios?

Pablo Armando Aranda: La fermentación no es más que una técnica cada día más afincada en nuestra dieta mediterránea. Esta técnica ha existido desde el origen del ser humano pero de un tiempo a esta parte entro en desuso, por una sencilla razón: una de las directrices tomadas por la nueva cocina francesa decía algo como "Evitarás las fermentaciones, marinados, faisandages, etc". Nuestra cocina vive su mejor momento gracias a la revolución de la cocina francesa, pero ahora con la globalización y la mezcla de culturas están en auge las fermentaciones.

A: ¿Cómo te empezaste a aficionar en las fermentaciones?

PAA: En mi anterior trabajo en Mallorca. Me aburrí de los libros de cocina española y comencé a leer libros de cocina centro europea y nórdica. Cocinas que tienen mucho trasfondo y no solo son salmón marinado y salchichas. Aplican la técnica de fermentar para todo producto que quieran conservar básicamente.

A: ¿En nuestra gastronomía tradicional existen las fermentaciones?

PAA: Todos los días comemos y bebemos fermentaciones, pan, vino, cerveza, vinagres...

A: ¿Qué encuentras de interesante de esta técnica?

PAA: Sobre todo encuentro interesante que son sabores muy diferentes, faciles de digerir, que ayudan a regular tu cuerpo, y dar vida a una cosa diferente por medio de una sencilla técnica.

A: ¿Es complicada de llevar a cabo?

PAA: Que va es muy fácil aunque con calor es más complicado.

A: ¿Qué se necesita para hacer esto en casa?

PAA: Primero muchas ganas, después es tan sencillo como elegir un producto o varios y prepararlo según la variante que se quiera dar. Después, tan solo un recipiente de plástico y una tapadera que encaje o si no piedras hervidas.

A: ¿Qué beneficios tiene?

PAA: El primer beneficio es el personal de realizar un trabajo de pura artesanía y el otro es fundamentalmente de salud. Depende del tipo de fermentación que se realiza y la parte que se ingiera si es solida o liquida beneficia a unas partes u otras.

A: ¿Cómo incorporas tus fermentaciones en el menú de Mama Campo?

PAA: Pues de momento estamos sacando este tipo de elaboraciones como actores secundarios en los platos ya que a la gente les asusta un poco la palabra fermentación a día de hoy

Aprendemos a fermentar – lunes 19 de septiembre de 19:00 a 21:30 horas