Categorías : Mundo gastronomía 
Recientemente nos pidieron un evento centrado en sustentabilidad y cocina, esto resonó con la necesidad de entender este concepto cómo impacta en nuestra sociedad, consumo y en el cambio climático.
Están surgiendo nuevas maneras de consumir, nuevos alimentos, nuevas opiniones de los elementos que convienen a una dieta humana y una cocina tradicional que recuperar y actualizar que pone en práctica muchos aspectos de sostenibilidad. En Alambique, para celebrar el Día de la Gastronomía Sostenible el 18 de junio, nos ha parecido oportuno comenzar una serie de blogs posts centrados en este tema con la idea de indagar y proponer algunas acciones que podemos hacer cada uno en nuestra casa para apoyar y poner nuestro granito de arena.
En este post, vamos con una explicación y definición del concepto de la sostenibilidad o sustentabilidad y por qué creemos que importa como punto de partida. En los próximos posts vamos a ver una serie de mitos y verdades sobre los alimentos sostenibles y tener en cuenta acciones que nos pueden ayudar a llevar una cocina sostenible y gastronómica, en nuestro día a día.
La sustentabilidad o sostenibilidad es un concepto extensamente referenciado y que ha logrado un amplio apoyo. Sin embargo, sigue siendo difícil de implementar debido a su complejidad y debido a los enormes cambios de pensamiento que propone.
Se entiende, comúnmente, que la sostenibilidad requiere la búsqueda equilibrada de 3 bienes: salud ecológica, equidad social y bienestar económico. Se basa en el compromiso ético con el bienestar no solo de las poblaciones contemporáneas, sino también con el bienestar y la mejora de las oportunidades de las generaciones futuras. Las profesiones científicas y técnicas y los consumidores tenemos una responsabilidad especial en este sentido porque el conocimiento y las tecnologías tienen enormes impactos en los entornos naturales, las economías y el empoderamiento de los ciudadanos y las sociedades. Además, los esfuerzos y logros pueden seguir produciendo efectos, para bien o para mal, en el futuro.
Al articular el desafío de buscar beneficios tanto intergeneracionales como intrageneracionales para el medio ambiente, las sociedades y las economías, participamos en la toma de decisiones prácticas en conceptos y valores éticos.
La sostenibilidad es ahora un marco conocido y aceptado para orientar una amplia variedad de opciones. La sostenibilidad sugiere que, en el proceso de toma de decisiones, las sociedades que tienen una buena calidad de vida tienen la obligación de garantizar que tanto las sociedades futuras como las sociedades contemporáneas menos acomodadas también puedan alcanzar un nivel de vida en el que se satisfagan sus necesidades básicas.
El movimiento comunitario sostenible de Whistler 2020 (Canadá) describe la sostenibilidad como "... una condición mínima para un planeta floreciente a largo plazo". Las comunidades están aplicando la sostenibilidad para resolver problemas energéticos, abordar problemas de eliminación de desechos, desarrollar espacios verdes, planificar áreas urbanas y revitalizar la economía local. Las empresas están utilizando el concepto de sustentabilidad para expandir la medida del éxito de sus esfuerzos desde el resultado financiero a un resultado triple que agrega desempeño social y ambiental al desempeño económico.
Muchas universidades están aplicando la sostenibilidad para orientar los cambios en sus campus, planes de estudios, gobernanza, inversiones, políticas de adquisiciones y relaciones con sus comunidades locales. En resumen, la sostenibilidad es un marco sobre el que se pueden construir estrategias específicas para orientar la toma de decisiones.
La definición más conocida de sostenibilidad es la que se establece en Nuestro futuro común, más comúnmente conocido como el Informe Brundtland: "... satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus necesidades". Inherente a esta definición está la responsabilidad propuesta de la sociedad contemporánea por la calidad de vida de la población actual más la preservación de los recursos, el medio ambiente y otros ingredientes necesarios para que las poblaciones futuras también experimenten una buena calidad de vida.
Esta es una tarea enorme y requiere grandes cambios en el pensamiento, la política y los supuestos básicos sobre la economía para su plena implementación. Por el momento, significaría que las sociedades más ricas y tecnológicamente más sofisticadas tendríamos que contribuir materialmente y a través de una amplia gama de programas de asistencia a aumentar la riqueza de las naciones más pobres, para ayudarlas a desarrollar la capacidad de satisfacer las necesidades básicas de su población. Para las generaciones futuras significa asegurar la disponibilidad de una amplia gama de recursos: naturales, culturales, minerales, educativos, alimentarios, aire y agua limpios, diversidad genética y muchos otros que sustentan una buena calidad de vida.
La pregunta natural que nos debemos hacer es: ¿por qué aplicar el marco de sostenibilidad? Para responder a esta pregunta, se debe utilizar vocabulario como derechos, obligaciones e interdependencia. Todos en la Tierra tenemos derecho a que se satisfagan nuestras necesidades de alimentos, refugio y ropa. Las personas presentes tenemos la obligación con las generaciones futuras de proporcionarles un entorno intacto y funcional. Un planeta en al menos tan buen estado como lo recibimos. Y todos somos interdependientes, las generaciones presentes y futuras, pero son los países presentes y más ricos los que controlan el destino de todos los demás, presentes y futuros. Por tanto, la aplicación del marco de sostenibilidad requiere una mejor comprensión de los conceptos éticos que lo sustentan. Entre estos conceptos éticos se encuentran el Principio de Precaución, la Cadena de Obligaciones, el Principio de Distribución, la Ética de la Tierra y los Derechos de las Otras Especies.
A través de una comprensión de la ética de la sostenibilidad, queda claro por qué el marco de sostenibilidad un enfoque completo para abordar y resolver los muchos problemas difíciles a los que nos enfrentamos. Es, además, un concepto en el que todos podemos participar de muchas maneras, algunas tan sencillas como nuestras elecciones de consumo, tratamiento de alimentos y residuos.
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