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HORNO DE BARRO PARA PAN CLAUDIUS - MAESTROS ARTESANOS

Categorías : Conoce tus utensilios de cocina Rss feed

horno de pan MICA

El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neolítico, hace 10.000 años, el hombre ya comía una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras. 

Los egipcios son considerados los precursores de la industria de la panificación, ya que descubrieron que las masas fermentadas producían un pan más ligero y de mayor volumen. Además inventaron los primeros hornos. En la orilla del Nilo hace unos 5.000 años, el pan era fundamental en la dieta. La fertilidad de las orillas de este río permitió el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, la materia prima para elaborar pan. En la escritura jeroglífica existen hasta cuarenta términos que representan panes y tortas.   

Los griegos introducen el pan a su alimentación y, además perfeccionan su elaboración con y sin levaduras, de diferentes harinas, de diversos sabores y enriquecidos (dando pie a la pastelería). El proceso de panificación se va generalizando desde del siglo III AC.                                 

El pan se vuelve un alimento indispensable a diario en la alimentación del romano por su alto valor nutritivo y energético, pero ¡curiosamente no hay “panaderos" en Roma hasta 580 años después de la fundación de la ciudad!   

horno de pan de barro artesano

El romano perfecciona la ingeniería de la panificación introduciendo la tracción animal en el sistema de rotación de piedras móvil sobre una fija. Con ello, se incrementa la producción y variedad abaratando el coste de las harinas que, además adquieren nuevas finezas con la ayuda adicional de los tamices. El siguiente proceso es el del amasado y fermentación que da lugar a un producto con una consistencia esponjosa y sabor algo agrio.  

La necesidad de aprovisionarse de pan crea la industria pistrinum que abarca desde donde se procesa el grano hasta el lugar de la venta de pan. Los romanos nombran múltiples variedades de panes desde un tipo de pan galleta (buccellatum), de consistencia dura para las campañas militares; panes planos sin fermentar (panis azymus); y tostas rituales (panis mustaceus) a panes festivos y ceremonias religiosas en bodas. La harina más fina y mejor tamizada se usa para crear el pan gourmet o panes siliginus. Comer pan blanco era un lujo, convirtiéndose así en un elemento diferenciador entre las clases sociales. El pan de mejor calidad era el pan candeal o candidus, el de calidad media se llamaba secundus y el de inferior calidad con harinas bastas y sin refinar se llamaba panis plebeius. Los panes elaborados en casa y bien hechos eran muy apreciados.  

La antigua Roma crea el sistema de cocción estándar del pan industrial que es el furnus u hornos comunales. En el campo, en las campañas y en las casas acomodadas se hace el pan a diario y se cuece en un hornillo portátil llamado clibanus o thermospodium, compuesto de una base y una cúpula. El plato o base se colocaba sobre las brasas del fuego y se cubría con la cúpula. Sobre esta se amontonaban brasas y carbón para mantener la temperatura y cocer en pan. Las variedades de pan, por ende, también reciben nombres por su tipo de cocinado pan furnaceus, pan artopticus (hecho en casa) y, por último, el pan clibanicus (hecho en las paredes externas de un recipiente de barro o metal muy muy caliente).

Los hornos Claudius Terra y Claudius Firmamentum son hornos artesanos para pan elaborados por un maestro ceramista, con 37 años de oficio y conocedor de las técnicas y materiales más apropiados para los usos y diseños de diferentes cerámicas utilitarias. Tras investigar como recrear las condiciones óptimas para hacer en casa un fantástico pan, ha elaborado este formato de horno greco-romano. 

horno de barro artesanos MICA

El Claudius Terra y Claudius Firmamentum recrean el efecto de horno de ladrillo o barro dentro de un horno doméstico casero, que permite al pan recibir un calor inicial fuerte, para desarrollar la subida de la miga y cocerse en el vapor propio inicial para una corteza. 

horno de barro para pan Claudius Terra con pan

El Claudius Firmamentum esta elaborado con una arcilla roja, que contiene un alto porcentaje de mica blanca añadida, mientras que el  en arcilla de alta porosidad. Ambos cuentan con 4 orificios de ventilación que crean la atmósfera y ventilación perfecta para la cocción de la masa de pan. 

Las ventajas de estos hornos es que tienen una cocción homogénea y uniforme, con una miga ligera y aireada y una corteza según la prefieras. Si cueces el pan con el horno en “seco”, obtendrás una corteza crujiente, si lo haces habiendo humedecido la cúpula antes de introducirla en el horno, obtendrás una corteza más blanda para panes enriquecidos como el brioche y bollas.  

El horno cerámico Claudius es fácil de usar, podrás elaborar tu receta de pan favorita. Una vez estés a 20-30 minutos de hornear, metes tu horno Claudius en el horno frío y lo enciendes a 250ºC. Se recomienda poner el horno Claudius sobre una rejilla y a unos 3cm de la base del horno. Una vez el horno llegue a la temperatura idónea, sacas el horno Claudius, lo destapas y depositas sobre la base la masa fermentada y formada. Si es una masa de alta hidratación, es más fácil si la has formado con un banneton. Greñas el pan, vuelves a tapar y metes el Claudius en el horno otra vez. Transcurridos 10 minutos, reduces la temperatura a 200ºC. El pan estará listo en 45-50 minutos. Sacas el Claudius del horno con unas manoplas o guantes anticalóricos y destapas. Pones el pan a enfriar sobre una rejilla y una vez tibio o frío estará listo. 

Si quieres volver a usar nuestro Claudius para hornear otro pan directamente lo puedes hacer en horneado en seco (sin poner a remojo el horno caliente). Si no quieres volver a usarlo lo dejas enfriar, le pasas un paño o lo lavas según sea necesario, lo dejas secar y ¡listo para la próxima hornada! 

horno de pan firmamentum

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