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SIÉNTETE COMO EN CASA CON FERNANDO DEL CERRO EN CASA JOSÉ

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

FERNANDO DEL CERRO RESTAURANTE CASA JOSE

Fernando del Cerro creció entre fogones en el restaurante familiar, Casa José, por lo que su pasión por la cocina se manifestó de forma natural a él. Se formó en hostelería y también realizó estudios de pastelería en la Asociación de Pasteleros de Madrid, formación fundamental con la que forjó su forma de entender los productos y de cocinar.

Fernando es uno de los grandes cocineros españoles que ponen la materia vegetal en el centro de sus platos y la hacen brillar con luz propia. 

Conoce y libérate de los prejuicios hacia las crucíferas, unas verduras versátiles y riquísima que aprenderás a elaborar en el curso de Alta cocina con verduras de temporada: las crucíferas el 2 de noviembre 2021 18:30-21:30.  

ENTREVISTA A FERNANO DEL CERRO

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Mi pasión por la cocina viene como algo natural. Me crie dentro de un espacio de hostelería de mis padres, nací y me crie en la cocina y el bar de ellos junto a mis hermanos. Todo de una forma natural y social.

¿Dónde aprendiste y dónde trabajaste?

Aprendí alta cocina con mi hermano Jesús (discípulo de don Luis Irizar) y estuve trabajando en forma de prácticas con Juan Mari Arzak (San Sebastián), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), y estudié pastelería en la asociación de pasteleros madrileños de la mano de José Sierra como maestro. Teniendo luego más experiencias cortas en París, Arrezo (Italia) y Nuevo York.  

Ensalada de nabo con granada y pamplinas

¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Todas las experiencias fueron siempre cortas o se me han hecho cortas, pero tengo que confesar que los tres años en la escuela de pastelería fueron fundamentales para forjar una forma de entender los productos que a uno les llegan a sus manos y que poder interpretar con ellos.  

¿Cómo surge Casa José?

Casa José surge de una idea de encontrar un camino hacia el futuro mejor, por parte de mis padres. Esa es la semilla que va haciendo crecer a Casa José, dentro de la honestidad y el sacrificio.

¿Cómo es gestionar el negocio familiar?

Con unión, trabajo y amor.

¿Cuál es el proceso que hay que pasar para ser un restaurante de paso a uno de referencia?

Nada tiene que ver si un establecimiento está de paso o referencia, lo que hay que hacer es tener una idea y mediante los conocimientos obtenidos hacer las cosas bien con la intención de satisfacer a tus comensales.

¿Qué marca la diferencia de Casa José?

Que nuestro cliente se siente como en su casa.

¿Repercutió el tener o no tener estrella michelín?

Partiendo de la base que los reconocimientos exteriores son todos bien venidos y que Casa José siempre está en movimiento continuo. Nosotros hicimos una apuesta por un cambio, un cambio que era una mirada hacia el presente/futuro de un establecimiento. Ese cambio no fue admitido, pero eso no nos importó ya que el cambio al que evolucionamos ha sido más que positivo y estamos muy satisfechos con el cambio de rumbo que decidimos.

Calabaza asada con almogrote y verduras Fernando del Cerro

¿Cocina tradicional o moderna?

La buena cocina venga de donde venga o se haga como se haga.

¿Hortaliza o chuletón?

Equilibrio siempre.

¿Del mar...?

El mero ¿no? jajaja.

¿De la tierra?

Cogerla con las manos, pisarla, olerla, sentirla.

¿Dulce o salado?

Primero lo salado y luego lo dulce.

¿Utensilio indispensable en tu cocina?

Una buena cocotte de hierro fundido.

¿Qué técnicas te seducen más?

Las de corte con cuchillo.

¿Cómo defines tu cocina?

Creo que mi cocina es una improvisación reflexiva.

¿Plato favorito?

El que me apetezca en ese momento.

¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?

El aprender y dar lo aprendido como siempre ha sido mi intención.

¿Algún hobby para desconectar?

Andar es mi afición y mi desconectar.

plato de Fernando del Cerro de Casa Jose

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