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MAESTRO JAMONERO DE NACIMIENTO

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

EMILIO GARCIA ORTIGOSA

De Emilio García Ortigosa podemos decir que nació con un jamón debajo del brazo, en una familia de tradición jamonera y en tierras de su curación, Almería. El jamón, el arte de su corte y todo lo que lo engloba corre por sus venas.

Su trayectoria profesional empieza en casa, pasa por la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, hasta  crear su propia marca personal EGO (Emilio García Ortigosa), que organiza  eventos, shows y cursos de corte de jamón por todo el mundo.

En su estilo de corte de jamón, se puede apreciar tanto la tradición jamonera familiar recogida de varias generaciones, como esa innovación y ganas de revolucionar la experiencia de comer jamón.

Podrás aprender el arte del corte de jamón de la mano de uno de los mejores Maestros Jamoneros de España, Emilio García Ortigosa, en su clase de esta temporada que tendrá lugar el próximo jueves 12 de marzo con Cómo cortar jamón a las 18:30h. 

CONOCE A EMILIO GARCÍA ORTIGOSA

¿De dónde viene tu pasión por el jamón?

Es herencia familiar, pasada de padres a hijos, a traves de generaciones en mi familia. Mis padres son del mismo pueblo, Hijate, Almería, que es una zona de curación de jamón, situada en la frontera con Granada entorno a los 1000 metros sobre el nivel del mar.

 ¿Dónde aprendiste y donde has trabajado?

No recuerdo cuando fue la primera vez que corté jamón, es algo innato para mí. Siempre ha habido un jamón para el corte en casa, pues curábamos nuestros propios jamones.

Con respecto a trabajar, he tenido la suerte de trabajar siempre para mí, y eso me dió la posibilidad de probar cosas nuevas, realizando eventos de corte en muchos sitios, tanto en España como fuera de ella. 

¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Mi familia y el mundo, pues me inspiro fácilmente con todo aquello que voy conociendo.

¿Qué o quién te impulsó para ser maestro jamonero?

Creo que fue algo que cayó por su propio peso, pero si es verdad que la ANCJ (Asociación Nacional de Cortadores de Jamón) fue parte importante, de la cual soy socio fundador y fui presidente.

Siendo el jamón un producto tan valorado a nivel nacional ¿es valorado el cortador de jamón en España?

Es increíble pero no, no es valorado. En España, legalmente, no existe si quiera un epígrafe para el trabajo de cortador de jamón.

¿Qué ha supuesto tu aparición en Masterchef y abrir el restaurante la Ferretería de Atocha? ¿Ha aportado valor a la profesión?

Bueno, la aparición en Masterchef Celebrity ha tenido una repercusión más grande de lo que imaginaba. Me para gente por la calle de vez en cuando, jajaja, es increíble.

Abrir Ferretería by EGO ha supuesto tener un espacio físico propio en el que la gente pueda buscar y encontrar mi estilo y las nuevas creaciones que voy sacando. La verdad que es un honor ser parte de este proyecto. Es el local más especial que he visto en mi vida. 

Este impacto no sé cómo se puede medir el valor que haya podido generar. Pienso que cualquier persona que tenga pasión y ame esta profesión, como es mi caso, le aporta valor, de una forma u otra.

CORTE DE JAMON

¿Cómo surgió el concepto de EGO?

Cuando monté mi primer local, La bodega de jamones en Almería con 18 años. Sin darme cuenta creé un I+D del jamón, pues sólo teníamos jamón para ofrecer a nuestros clientes, nada más. Empecé a probar cosas diferentes y, al poco, hablé con mi familia diciéndoles que si no les importaba que cambiara el estilo de corte que se conocía, pues no estaba de acuerdo con él. 

Jajaja, fue gracioso y por supuesto me dieron el visto bueno.


¿Qué ofrece y aporta EGO diferente?

Lo que aporta es la posibilidad de abrir nuevas opciones dentro del jamón. En definitiva, que la gente descubra la cantidad de sabores diferentes que hay dentro de una pieza y la posibilidad casi infinita de fusiones que tiene. 

¿Cómo descubriste los diferentes sabores de jamón y servirlos de una forma más moderna?

Ensayo error, ensayo error,  ensayo error, ensayo acierto, ensayo error...

¿Hortaliza o chuletón?

Depende de la hortaliza, del chuletón y del momento.

¿Del mar...?

Los pescados y las gambas de Almería, a la plancha frescos, no fritos.

¿De la tierra?

El jamón, por supuesto.

¿Dulce o salado?

Los dos, no puedo elegir.

UTENSILIOS DE CORTE JAMON

¿Utensilio indispensable?

Cuchillo jamonero, cuchillo extra para la limpieza, chairapinzas para no manipular mucho el jamón, un paño húmedo y limpio para las manos, es lo mínimo para mí. Por supuesto, son muchos más utensilios los que utilizo.

¿Qué técnicas te seducen más?

Las variaciones que experimento con mi equipo de cortadores, cuando van absorbiendo mi estilo.


¿Cómo defines tu corte?

Ahora mismo, vanguardista, pero voy evolucionando. No sé qué me deparará el futuro.

¿Plato favorito?

Voy a hacer trampas, diré las “migas de torta” que hacía mi abuela Encarnación, porque las migas, originalmente, se comen con la sartén en el suelo y acompañadas de todo. Cualquier cosa pega con ellas, pimientos, chorizo, boquerones, café de malta, caldo de cocido, remojón frío de pepino, melón, morcilla, arenque, gambas, chocolate... y si puede ser con lluvia o nieve de fondo, mejor.

¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?

El mundo siempre me inspira y siempre me inspirará, soy optimista de nacimiento, es un privilegio seguir vivo y hay que aprovecharlo. 

¿Algún hobby para desconectar?

Leer, cualquier deporte me gusta, en especial jugar al fútbol, y One piece, una serie manga japonesa, con muy buenos valores.

EMILIO GARCIA ORTIGOSA

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