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Javier Sánchez cuenta con una amplia trayectoria en la hostelería capitalina en su doble papel de chef y propietario. Anteriormente, dirigió la cadena Toma pan y moja, de cocina española tradicional y estuvo al mando de los restaurantes El Coso de las Brasas, especializado en carnes, y El Secreto.
No se trata sólo de cocinar, también de comunicar. El madrileño es toda una figura televisiva de los fogones. Saltó a la pequeña pantalla como cocinero colaborador del popular programa ‘Aquí la tierra’ (La 1). Posteriormente debutaría también en Telemadrid.
Actualmente es chef y propietario de La Posada del Nuncio, donde implanta su personalidad en la variada oferta gastronómica del restaurante de La Latina.
Para aprender sus platos favoritos y las técnicas utilizadas en su cocina, apúntate a su curso de Cocina de proximidad con La Posada del Nuncio el 25 mayo 2021 18:30-21:30.
Mi afición a la cocina viene por mi abuelo, porque él cocinaba para toda la familia cuando nos juntábamos, y para mí este era un momento de gran felicidad. Con mi cocina intento transmitir ese mismo momento de felicidad a la gente.
Bueno, siempre me he dedicado a la hostelería, tanto en negocios de copas como en restauración. Mi familia tenía negocios de construcción y, durante una etapa de mi vida, trabajé en la empresa familiar que se dedicaba a las instalaciones de fontanería, calefacción, aire acondicionado etc. Lo compaginaba con mis restaurantes, pero al final acabé exclusivamente dedicándome a la hostelería.
Para mí la cocina era una afición pero cuando abrí mi primer restaurante me di cuenta que era fundamental hacerme un buen cocinero. Entendí que si en algún momento fallaba algún cocinero, si dependía de ellos, me fallaría la base de mi negocio que era la cocina. Si tú tienes la capacidad de poder sustituir a cualquier cocinero (esa fue mi idea principal), pues entonces nunca fallaría esa base fundamental. Es entonces cuando empecé a formarme con buenos chefs y comencé a viajar por toda España para aprender la base de cada cocina tradicional de nuestro país para luego saber interpretarla a mi manera, por eso a todos mis platos siempre los nombro como “mi paella”, “mi cocido”, porque al final la receta clásica de cada plato es la receta clásica y cada uno le da su impronta. No se puede decir que yo hago una paella, yo hago “mi paella” porque la receta clásica de la paella no es la mía, y eso podría ofender a los puristas de este plato, lo mismo pasa con el cocido o cualquier otro plato tradicional.
Creo que eso se lleva en los genes. Yo desde pequeño, tendría poco más de un año, mis abuelos me contaban que siempre decía “¡me voy al bar con Julián!”. Julián era un operador de la empresa de mi familia y yo, siendo muy pequeñito, les decía “¡venga, que os pongo un whisky!”. Me pasaba el día jugando a que estaba en un bar por eso yo creo que hay algo en la genética que te llama a eso. Para muchos es un trabajo muy desagradable, pero en mi caso considero que cuando me falta lo necesito.
Mi abuelo.
Mis principios en la televisión fueron de la mano de una productora que se puso en contacto conmigo porque conocía mi trayectoria profesional. Primero te llaman para una cosa, hay alguien a quien le gusta como lo haces y te empiezan a llamar cada vez más.
Al final ¿Qué te aporta? Pues te aporta prestigio y te da visibilidad, y sobre todo da visibilidad a tu negocio como es mi caso que soy un chef que tiene su propio restaurante.
Pues fue una experiencia maravillosa la verdad. Fue algo que no se me olvidará en la vida, de la cual estoy muy orgulloso. Es un recuerdo que siempre que viene a la mente me produce un nudo en la garganta y poco más que añadir... creo que con eso resumo un poco lo que ha significado WCK para mí y para todos los que participamos en aquel momento.
Bueno, pues fue un nuevo reto. Yo en ese momento estaba muy acomodado en la sierra de Madrid con un proyecto muy bonito en un principio, pero muy duro después porque la vida y el trabajo en la sierra es complicado. Pero era una vida bonita, una vida sana.
Me ofrecieron en un principio entrar como socio del restaurante, pero finalmente la decisión fue que me quedase yo solo y ahora, La Posada del Nuncio, se ha convertido en “la niña de mis ojos”. Creo que hemos hecho un buen trabajo en tiempos muy difíciles, pero el objetivo era estar bien posicionados y aquí estamos “dando guerra”, y así seguiremos.
Pues La Posada del Nuncio es un restaurante dinámico, divertido y muy maleable ya que no es un restaurante con un uso lineal, es decir, nos adaptamos a todo tipo de público y el público se adapta
a nosotros. A parte de una gastronomía de un nivel alto basada en el producto ofrecemos un ambiente distendido, divertido y aportamos cercanía a la gente para que se sientan como en casa.
Nuestra carta es una carta novedosa en cuanto a cómo enfocamos los platos, pero a la vez es tradicional, es una mezcla curiosa que a la gente le gusta. Usamos recetas de distintas partes del mundo con producto 100% nacional y sobre todo cuidamos mucho mucho el producto, que es nuestra base. En este momento de confusión y de tristeza general hemos intentado dar un soplo de aire fresco y de diversión.
Eso no es algo que quieras conseguir, creo que es algo que surge solo, por amigos y por clientes del restaurante satisfechos... Un amigo llama a otro amigo y si está a gusto va a llamar a otro y así sucesivamente. Así es como funciona la hostelería de toda la vida, se va corriendo la voz y ya está. No es algo que te propongas, es algo que surge así, pero no solo con gente del mundo del espectáculo, también con gente del mundo del deporte, gente del mundo del automovilismo, etc., en nuestro restaurante damos cabida a todo tipo de público, tenemos clientes muy diversos.
No puedo decir un plato en concreto, digamos que la carta que ofrecemos está muy testada. Son platos que he ido modificando, han ido evolucionando conmigo y es por esto que no puedo decir que tenga un plato estrella.
No puedo decantarme por uno, soy una persona que durante el año tengo distintas fases y mi paladar es muy amplio, no puedo elegir entre una cosa u otra, todo depende del momento. Igual que me puedo comer un cocido en agosto y disfrutarlo como un enano, no puedo elegir.
Del mar me gusta prácticamente todo, mariscos, pescados, todo. Me encanta, por decirte algo, el bogavante. De hecho tenemos un plato en carta, que hemos creado precisamente por eso, que es el bogavante frito al que le hemos dado un aire sencillo con unas patatas y unos huevos fritos.
De la tierra siempre el tomate.
Aunque suene algo pretencioso, yo.
Probablemente lo que más me gusta es la mezcla de sabores, fusionar dulces con salados, picantes, amargos. Darle un toque moderno a la comida tradicional.
Tradicional con un toque canalla, pero sobre todo es respetuosa con el producto que creo que es lo más importante de la cocina española, el producto no los cocineros.
Me encanta la cuchara, me encantan los arroces, me encantan los pescados...
Pues lo que me ha motivado siempre, esto no ha variado, lo que me ha motivado desde que empecé, el hacer feliz a la gente, el ver cómo la gente disfruta con tu cocina, la satisfacción de que te den la enhorabuena, el ver personas que llegan a tu restaurante con un gesto serio y se van felices. Me motiva, que la gente disfrute con lo que hago que es darles de comer, es algo maravilloso y es uno de los placeres más importantes para el ser humano. La comida es uno de los mayores placeres que podemos tener.
El deporte, pero sobre todo llevo muchos años practicando boxeo. Es un deporte muy exigente y que a la vez te libera de mucho estrés.
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