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La barbacoa es un estilo de comida conocido a nivel internacional y que consiste en preparar la comida, fundamentalmente carnes, a la parrilla al calor de un fuego o lumbre. Se realizan en exteriores y, normalmente, en celebraciones en las que se reúne varias personas. Siendo esto lo básico de la barbacoa… ¿conoces su origen real?
La palabra barbecue/barbacoa viene de la zona del caribe, de los indios taino. Estos asaban carne con fuego indirecto, la carne dura se hacía de forma lenta hasta que se ponía tierna.
En las Américas empezó en las Carolinas (tanto en la del norte como en la del sur), en donde la salsa con la que se aliñan las carnes es más avinagrada e, incluso, puede llevar hasta mostaza (se cree que es por el paladar de los primeros europeos que llegaron a esas tierras). Esta forma de cocinar era también una manera de aprovechar la carne de cerdo, ya que el cerdo, en contraposición de la vaca, era una carne que tendía a ser más dura. Ahí es donde empezaron a cocer el cerdo entero en un tipo de horno de tierra con fuego. Luego se empezó a cocinar en un barril de metal con el fuego aparte, dándole el tiempo necesario para que se cocinase lentamente, convirtiéndolo en bocados jugosos y tiernos.
Desde ahí, empezó a viajar hacia el oeste, llegando a Texas. Aquí surge el segundo tipo de barbacoa en el sur de los Estados Unidos, en el que predomina la carne de vaca frente a la del cerdo. Así que adaptaron la técnica de cocinar a la barbacoa a su carne preferida. En este caso cuenta con menos salsa y, aprovechando la influencia mexicana, sazonaban la carne con especias secas, sobre todo chile seco, antes de ponerla a cocinar.
Fue entonces cuando llegó a Memphis, al puerto del río Mississippi. La variación que aportó esta zona fue introducir una salsa más dulce, con melaza de caña y tomate, es el tipo de salsa más conocida en el mundo, y, además, cocinaban la carne de cerdo como en las Carolinas.
El último estilo de barbacoa que apareció fue el de Kansas City, donde mantuvieron la salsa dulce de Memphis, pero cocinaban y aprovechaban todo tipo de carnes: cerdo, ternera, pollo y hasta cordero.
A día de hoy, aún hay conflicto entre las diferentes regiones del sur de Estados Unidos sobre cuál es la mejor forma de cocinar barbacoa.
Cabe añadir que fuera del sur de Estado Unidos es difícil encontrar una barbacoa de verdad, que no es exactamente una parrilla. Es también difícil de encontrar los distintos tipos de madera para producir el calor y el humo que hace tan especial a la carne cocinada a la barbacoa. En algunas casas se intenta hacer algo similar a la bbq en el horno, de esta forma es más fácil y mejor controlar la temperatura en casa, aunque se pierde el sabor ahumado que aporta hacerlo al fuego. Tanto así, que existen saborizantes de humo líquido para simular dicho sabor y aroma.
Al haberse expandido tanto este estilo de cocina, la barbacoa ha perdido un poco su esencia original, y se ha convertido en una comida más popular. Asimismo, en cada familia se usa una salsa barbacoa diferente, su favorita ya sea comercial o casera, para hacer su carne a la barbacoa en casa. Esta se sirve en sustitución del kétchup en infinidad de restaurantes con hamburguesas, patatas fritas, fingers de pollo o, incluso, acompañando a los aros de cebolla.
Como se menciona al principio del post, cocinar la carne en la parrilla, o hacerla en casa y darla el golpe final para caramelizar la carne embadurnada en salsa al fuego es uno de los platos/cocina más típicos del buen tiempo.
Las guarniciones o acompañamientos de la carne a la barbacoa son igual de importantes que cualquier de los elementos que componen una barbacoa. Desde las judías hechas también al lado de la carne en una salsa semi-dulce, (baked beans) hasta el coleslaw, una ensalada refrescante que acompaña a la perfección al cerdo asado inclusive en un pan de hamburguesa. Otro plato ideal para acompañar la carne a la barbacoa es la ensaladilla de patata, cremosa y divertida por los trozos de pepinillo dentro de ella. Los pickles, (encurtidos de pepinos, de judías verdes o inclusive de cáscara de sandía), dan un contra punto a la salsa barbacoa, avivando la fiesta de sabores en la boca.
En conclusión, lo bonito de la evolución de la barbacoa es que se puede adaptar a todos los paladares y gustos, como por ejemplo, elaborando una versión más dulce o avinagrada de la salsa original, preparar pescado o verduras en vez de carne o preparar tu ensalada favorita para acompañar las carnes, teniendo así todo tipo de sabores y texturas para experimentar y degustar el mundo de la barbacoa estadounidense a tu manera. Por todo ello, no te puedes perder nuestro curso de "Barbacoa ¡prepárala en casa!" para que aprendas a preparar la barbacoa perfecta y a tu gusto, de la mano de Matthew Scott, el día 16 de septiembre a las 18:30 en Alambique.
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