Receta de Jesús Monedero, del Restaurante Palio de Ocaña y profesora de la tienda y escuela de cocina Alambique
El cordero asado es un tipo de elaboración que la gastronomía española adoptó del antiguo Al-Ándalus, ya que el cordero es un producto muy habitual en la cocina musulmana ya que es una de las carnes permitidas dentro de la ley sharia.
El proceso de asado al horno ya se leía en los antiguos tratados de cocina española, y, hoy por excelencia, se considera un plato castellano de gran fama en Ávila, Salamanca y Segovía por su calidad de ovino y su cocinado en horno de leña. Es típico servirlo en la misma cazuela de barro en la que se ha cocinado.
Dos aspectos son importantes en este plato - el tamaño y la calidad del cordero. Cordero lechal, que no haya comido hierba y a ser posible de raza churra, una de las razas autoctónas mas antiguas españolas y de origen castellano. De ahí tambien que sean afamados los asados castellanos. La churra es una oveja de leche, de carne tierna y con menor contenido graso que otras. Es fácil de conseguir aun en Castilla y León.
En esta ocasión nuestro profesor Jesús Monedero trae su versión más tradicional y rústica de las paletillas de cordero al horno de leña con patatas y cebolla.
RECETA DE PALETAS DE CORDERO EN HORNO DE LEÑA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
4 Paletas (ó paletillas) de cordero lechal, a ser posible de cordero de raza churra
4 Patatas medianas
1 Cebolla
3 Dientes de ajo
2 Hojas de laurel
1 Rama de perejil
Unas bolas de pimienta
1 Chorro de vinagre de vino o 1 vaso de vino blanco
1 Chorro de aceite de oliva
1L de agua
Sal
PASO A PASO
1.- Preparar el horno de leña para que vaya cogiendo temperatura. Si no se cuenta con este tipo de horno, precalentar el horno a 200ºC.
3.- Con un cuchillo, picar la cebolla y el ajo y ponerlos en la base de una cazuela de barro junto a las bolas de pimienta, laurel y perejil.
4.- Colocar las paletillas sobre la cama de cebolla y ajo con la parte interna hacia arriba para luego darles la vuelta y se hagan por los dos lados.
5.- Con un pelador, pelar las patatas y con un cuchillo utilitario cortarlas. Ponerlas por encima de las paletillas para que se doren.
6.- Con ayuda de una jarra y aceitera, rociar vinagre, agua y aceite de oliva.
7.- Asar al horno a unos 200ºC durante 2 hora en total, tanto en horno eléctrico como en horno de leña, siempre y cuando se mantenga el calor, sino se debe de dejar un poco más de tiempo.
8.- A los 20 minutos sacar las paletillas, y con ayuda de unas pinzas para no quemarse, ponerlas encima de las patatas y rociar con agua.
9.- Hornear 1 hora y dar la vuelta a las paletillas.
10.- Hornear 30 minutos más.
11.- Sacar del horno y servir caliente.
CONSEJOS PARA ENCENDER Y MANTENER EL HORNO DE LEÑA:
Hay varios tipos de hornos que funcionan con leña, pero hoy os voy a hablar de los 2 modelos que mejor aguantan temperaturas altas durante bastante tiempo. El resto son demasiado sencillos y son más adecuados para trabajar con fuego directo en la elaboración de pizzas, calzzone, fougasse y elaboraciones de este tipo.
Los dos modelos a los que me refiero tienen bóveda de ladrillo refractario y barro con la diferencia que uno tiene cámara exterior, en la que se enciende la lumbre y el otro cuya hoguera está dentro de la bóveda y que conocemos coloquial mente como horno moruno. Este último es el que yo tengo, va genial pero hay que saber como funciona. Por el contrario, el modelo que tiene cámara exterior no precisa de tanta atención ya que se puede seguir alimentando el calor durante el tiempo que tardan en hacerse nuestras viandas.
Lo primero es partir de un horno limpio. Tal vez hayamos hecho una celebración hace un tiempo y, por pereza, después de tomar unos vinos, olvidamos dejar el horno barrido y limpio de cenizas. Esta no es buena práctica ya que las cenizas son polvo y, a medida que se van formando nuevas ascuas se van formando más aumentando una atmósfera que no es conveniente. Por lo que pimero barramos nuestro horno y retiremos cualquier ceniza o brasa restante. O si no lo hemos usado hace un tiempo… ¡las telas de araña!
Diferencia la leña en 3 tipos, según su utilidad.
En primer lugar palitos de pequeño tamaño para actuar como starter de la llama. Deben estar bien secos y, preferiblemente, utilizo recortes de sarmientos de viña para esta práctica. Se ponen sobre un pedazo de papel de periódico arrugado en el piso del horno.
Si no tienes mucha práctica o no utilizas la madera adecuada, puede resultar desesperante encender la lumbre. En ese caso puedes comprar gel o líquido de quemar. Un poquito de este producto será más que suficiente para un encendido rápido. Por el contrario, no aconsejo utilizar pastillas para encender barbacoas ya que están compuestas por gasóleo y producen un aroma negativo que puede aparecer en nuestro asado dando un resultado muy desagradable. A continuación colocamos encima tablas o recortes de cajas de madera que no se hayan mojado por la lluvia, en caso de tenerlo en un patio, desde hace mucho tiempo, si no no prende. Este tipo de leña responde a la segunda combustión y sujetará la llama de manera más estable y duradera. Y, por último, colocamos uno o dos tarugos de leña, que no sean muy grandes al principio hasta que arranque bien la hoguera. Las mejores son la encina y el olivo, ambas son muy fáciles de conseguir en los pueblos de España dado que responden a la principal vegetación forestal de nuestra tierra. Ambas generan unas ascuas de buen tamaño, duraderas y aromáticas. La encina es perfecta, el olivo también aunque, con el tiempo, llega a ensuciar un poquito más la chimenea debido al aceite que desprende.
Para encender el horno deben estar la puerta y el tiro abiertos para que respire el fuego. La llama calienta y las ascuas mantienen la temperatura. Por ese motivo, deberíamos tener lumbre hasta que el horno alcance la temperatura deseada para nuestro asado. Llegados a este momento en el cual deberíamos tener ascuas suficientes las extendemos sobre toda la solera para que esté bien caliente (200ºC approx), de manera especial para elaboraciones con masa directa, tipo pizza, pan... Lo dejamos 10 o 15 minutos y apartamos a un lado. Introducirnos las cazuelas de barro hasta el fondo de la cámara y cerramos con las ascuas alrededor ayudados por un rastrillo. En este momento el termostato o un termometro de hornoun debería indicar la temperatura que estábamos esperando y ya no debe haber lumbre, para evitar un posible arrebato de las piezas a elaborar.
También debemos comprender que todas las zonas del horno nos son igual de intensas, (esto lo podemos comprobar con un termometro láser de infrarrojos) si ponemos el recipiente cerca de la puerta la intensidad calorífica será menor que en el fondo. Así podemos controlar los tiempos de nuestras recetas que van en función del tamaño de las piezas a cocinar. Ahora se cierra la puerta y el tiro lo podemos dejar abierto. Se cerrará en caso de que queramos aguantar la temperatura y no provoque humo.
Un consejo, yo tengo una barbacoa junto al horno que utilizo de apoyo en caso de tener un asado dentro y necesitar más calor. De esta manera se avivan las ascuas y solo tengo que meter de vez en cuando si es preciso, a modo de locomotora de vapor, para que lo entendáis.
Hay que comprobar periódicamente que no se haya quedado ningún pájaro dentro de la chimenea. Estas cosas son muy corrientes y provocan que no tire bien el fuego y rezume el humo sin una explicación lógica.
Estos conceptos responden a mi propia experiencia. Espero que te sirvan de ayuda.
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