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En nuestro post anterior, receta de cochinillo al horno estilo segoviano, te contábamos cual era la receta de Casa Duque para hacer el auténtico cochinillo al horno.
Pero si tienes un horno de leña, hay algunas cuestiones básicas que es necesario que conozcas para conseguir tu asado como si empleases un horno convencional.
Pensando en esto, desde Casa Duque nos han contado cuales son los secretos y trucos para conseguir un cochinillo asado como un verdadero maestro asador.
El interior del horno tiene que alcanzar una temperatura de 225ºC, contando que el asado ha de ser a una temperatura de 200ºC aproximadamente, ya que al introducir el producto de carne cruda al horno nos va a bajar de temperatura sobre unos 25 ó 30ºC. Según el tamaño de nuestro horno y el poder calorífico de la leña que usemos tendremos que calentar el horno la noche antes (si es muy grande o la temperatura ambiental es muy fría) o entre 5 a 6 horas antes de asar el cochinillo, si es un horno de tamaño menor en una época más templada.
La brasa tiene que ver si el horno es de leña directa o indirecta.
Esto quiere decir que si es de leña directa hay que dejar brasa suficiente para que le dé tiempo a asarse el producto durante una hora y media, sin introducir nada de combustible, simplemente con la brasa que hemos dejado. Además, han de estar todos los palos bien quemados en ascuas sin ningún palo encendido, ya que con un simple palo encendido, el resultado sería que todo el horno se llenaría de humo en su interior. Por ese motivo hay que dejar unas buenas ascuas, pero nada de salir llama de ningún palo.
Si es de leña indirecta, el asado no se comunica con el combustible y no habría ningún problema en ir introduciendo leña mientras se está asando.
Lo controlamos mediante un termómetro que nos indica la temperatura del interior. Nosotros la experiencia nos la ha dado el asar muchísimas veces y comprobar que con la cantidad de leña que metemos, nos alcanza la temperatura sobre 225ºC y que así podamos asar 8 ó 9 cochinillos sin tener que volver a meter más leña en una hora y media. Y esto ha sido a base de asar mucho y de hacer muchísimas pruebas.
La fuente de barro puede ir apoyada en la base del horno sin ningún problema. Y siempre tiene que ir con agua para que no se pegue y tenga humedad.
Si hay suficiente espacio en el interior del horno es mejor que esté un poco alejada, ya que en un tiempo de una hora y media es mucho el calor recibido del producto por las ascuas.
Si tiene que estar cerca, conviene proteger con papel aluminio para su asado. También se les puede ir cambiando de posición a las cazuelas y repartiendo el calor por el horno, sacándolos y metiendo los que estén menos dorados a la zona de las ascuas.
Para encender el horno lo primero que hay que introducir es leña de pino, porque es muy rápida y quema muy deprisa y justo esto es lo que se necesita al encender.
Una vez bien encendido, la leña de encina y de roble son las más resistentes y las más aconsejadas.
El horno se puede poner a temperatura de 225ºC para mantenerlo y poder recuperar el asado, pero hay que tener en cuenta el producto: si está muy frío, si solo se va a meter uno para recuperar, si van a ser más de uno,…, todo ese tipo de detalles hay que tenerlos en cuenta.
Si el horno esta a una temperatura elevada, en su interior guarda mucho el calor, como para meter solo un cochinillo a recuperar, ya que hay que controlar que no se arrebate, porque esto es fácil que ocurra al haber mucho calor para tan poca cantidad de producto.
Todas esas cosas hay que tenerlas muy en cuenta y hacer pruebas.
La temperatura es lo que manda, por lo que puedes probar con uno solo a 190ºC ó 200ºC o si es más de uno, subir un poco la temperatura.
Lo que sí es aconsejable es que la pieza no entre en el horno muy frío del frigorífico, ya que el contraste de temperatura no es nada bueno.
Además, siempre ha de entrar a recuperar con una protección de manteca de cerdo, para que no le haga una reacción directa y así se regenere el asado en su brillo y en su crujir.
Esperamos que todos estos trucos y consejos te sirvan para que a partir de ahora puedas ser todo un experto a la hora de hacer cochinillo al horno.
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