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ACERO INOXIDABLE: PROPIEDADES Y CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

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sartén de acero inoxidable - tricapa

ACERO INOXIDABLE: PROPIEDADES Y CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

Hemos visto en los dos posts anteriores ("acero inoxidable ¡un material sostenible en tu cocina!" y "¿Qué es el acero inoxidable?") que el acero inoxidable es de lejos el material más común en las cocinas debido a sus muchas ventajas: es resistente al calor, no reactivo, muy duradero, fácil de cuidar, resistente al óxido y a los arañazos. Además, es limpio y brillante. Otra gran ventaja de las buenas sartenes de acero inoxidable tri capa o multi capa, es que son estupendas para dorar y saltear. Producen las reacciones Maillard casi igual de bien que las sartenes de hierro fundido, pero sin reaccionar con los alimentos ácidos. Al igual que el hierro soportan temperaturas muy altas (en su mayoría hasta 260ºC) y pueden pasar de la cocina al horno o grill.

Eso sí, han de ser de calidad y la construcción de la sartén, olla, cazuela o cazo es clave en menaje de acero inoxidable. El acero inoxidable es un mal conductor de calor por sí solo, los cambios de temperatura son lentos y desiguales. Por lo tanto, se necesita agregar materiales conductores, que comúnmente son aluminio, cobre o ambos, para mejorar la absorción, distribución y uniformidad del calor (la conductividad térmica). 

1. Construcción del utensilio

a. Tricapa o Multicapa

La opción ideal. Tiene una capa o más de material conductor en el interior, o el "núcleo", que se extiende desde el fondo por los lados y hasta los bordes de las ollas y sartenes para mejorar significativamente el rendimiento de cocción. A veces, se llama multicapa o multi capa y  tri capa o tricapa, que significa 3 capas de metales.

acero inoxidable multicapa

Ventajas:

Proporciona una excelente capacidad térmica, reparte el calor de manera uniforme y supone menos quemaduras de alimentos. Los resultados dependen del grosor y el número de capas de materiales conductores. Las sartenes bien hechas, como las Demeyere y Le Creuset, producen excelentes dorados y sellados, como una sartén de hierro fundido.

Desventaja:

Más caras y tienden a ser más pesadas, pero también más duraderas que otras.

 propiedades acero inoxidable multicapa

b. Fondo difusor tipo sándwich

La segunda mejor opción. Cuenta con un material que mejora la transferencia de calor solo en el fondo de la sartén, cazo, olla o cazuela. Este material no sube hasta el borde por las paredes y lados, solo cubre la base. También se conoce como: disco encapsulado, disco de aluminio o base encapsulada.fondo difusor tipo sandwich acero inoxidable

Ventaja:

Proporciona una capacidad de calor buena y menos puntos calientes, pero es inferior a la versión totalmente revestida o multicapa. Recomendado para ollas y cazuelas. Su menor precio y peso lo hacen una buena opción para principiantes y personas con poco presupuesto.

Desventaja:

No es lo más adecuado para asar ó dorar.

En general, cuanto más gruesa sea la base, más uniforme será la distribución del calor, lo que aumenta la resistencia de la sartén a la deformación.

Una base tipo sándwich es normalmente una capa de aluminio intercalada entre el fondo de una sartén de acero inoxidable y una segunda capa exterior de acero inoxidable para mejorar la conductividad térmica y el rendimiento de cocción de la sartén. A veces se usa cobre, pero su alta tasa de expansión significa que puede pandearse. El aluminio o el cobre también se pueden agregar simplemente como un disco a la base sin una capa exterior de acero inoxidable, aunque esta no es una base sándwich.

sarten inoxidable artame

Una base de aluminio pulido es una base de aluminio grueso mecanizado para lograr una base perfectamente plana. Sin embargo, la exposición prolongada al calor puede distorsionar la base y la mayoría de los fabricantes ahora hacen que la base sea ligeramente cóncava, por lo que se aplana durante el uso.

Las bases se fijan mediante soldadura fuerte o mediante "soldadura por fricción" (una forma de soldadura), fusionando los dos metales mediante un proceso de calor y vibración.

c. Base encapsulada / fondo difusor encapsulado

Una base encapsulada es un tipo de base sándwich donde la capa exterior de acero inoxidable está completamente doblada sobre el disco de aluminio, como ocurre con las sartenes inox de Artame y Fissler. Esto evita la decoloración, corrosión y picaduras del aluminio que pueden ocurrir con una base sándwich y que pueden ser un problema a lo largo del tiempo si las sartenes se lavan en un lavavajillas.

fondo difusor encapsulado acero inoxidable

Aunque estéticamente sean similares, las bases encapsuladas vienen en diferentes niveles de calidad. Las bases de impacto (Impact Bonding) o forjadas en caliente son de mayor calidad, ya que los diferentes materiales de la base se fusionan sin dejar espacios mediante una combinación de calor y presión extrema.

Le siguen en calidad las bases de fricción donde se utilizan el calentamiento y la fricción para lograr una unión similar de los materiales. La siguiente calidad es la base encapsulada soldada donde el disco de aluminio se suelda a la base de la sartén antes de presionar y soldar una placa de cubierta de acero inoxidable sobre ella.

sartén de acero inoxidable fissler

d. Menaje sin base difusora ó disco conductor

La peor opción. Esto se puede encontrar en utensilios de cocina de mala calidad. En su mayoría, tiene una construcción delgada y liviana, proporcionan una mala absorción de calor que crea una cocción desigual y los hace difíciles de limpiar. No lo recomendamos debido al bajo rendimiento, la construcción endeble y la posible decoloración; no valen la pena.

2.  Como identificar el buen menaje de cocina

Aparte del acero con el que estén elaborados y las capas o fondos difusores estos son algunos puntos básicos que a tener en cuenta antes de comprar tu batería de cocina, ollas, sartenes o cazuelas de acero inoxidable:

• Mangos de calidad

Ya sean mangos soldados o remachados, elije los que se sientan resistentes, fáciles de agarrar y bien equilibrados. Si es posible, intenta probar y maniobrar la sartén antes de comprarla. Nos gustan especialmente los mangos en forma de Y o llamados "flujo de aire" porque se sienten más frescos al tacto.

• Tapas útiles

Ya sea tapa de vidrio templado o tapa de acero inoxidable, asegúrate de que encajen bien con la olla, sin deformarse ni abollarse. Ojo que las tapas de vidrio no siempre son aptas para horno.

• Peso cómodo

El peso y el equilibrio ideales varían según cada persona. El peso de una sartén debe oscilar entre 1 y 1.75kg, que aún es lo suficientemente ligero para saltear los ingredientes sin cargar demasiado las muñecas.

Compatibilidad con tu cocina

Todo el acero inoxidable y la mayoría de los tipos de utensilios de cocina funcionan bien en cocinas de gas. Pero, para inducción es preciso elegir acero inoxidable magnético u ollas, cazuelas y sartenes, herramientas etiquetadas como "apto para inducción".

olla de acero inoxidable

3. ¿Son caros? ¿A qué se deben las diferencias de precio?

Dado que los utensilios de cocina de acero inoxidable no requieren tecnologías extraordinarias, la construcción, el tipo de conductores y la calidad de los materiales es lo que varía el precio. Cuantas más capas de materiales conductores, el precio será más elevado: una sartén u olla de acero 18/10 multicapa con terminaciones de alta gama siempre será la más cara. Por ejemplo, Demeyere Pro Line, la construcción unida de 5 capas con acero inoxidable, aluminio y un núcleo de cobre grueso, cuesta entre 150 a 260 por pieza.

Sin embargo, comprar buenos utensilios de cocina es una inversión más que una extravagancia, ya que una sartén de estas características ofrece una excelente calidad de cocción durante décadas. Aun así, si tu presupuesto es limitado, busca una base gruesa de aluminio encapsulado con acero inoxidable 18/10 para garantizar la calidad, como WMF, Fissler, Artame.

4. Menaje recomendado

Por lo general, los utensilios de cocina de acero inoxidable se adaptan a la mayoría de las tareas y los fabricantes en sus gamas más extensas cuentan con una amplia variedad de piezas, desde pinzas hasta ollas a presión. Sin embargo, estas son las piezas a las que más partido se les suele sacar en acero inoxidable:sarten acero inox demeyere

  • Sartén. Una sartén de 30 cm es un básico duradero y versátil para muchas tareas, como carne a la plancha, freír cebollas o reducir salsas en la sartén. Nos gustan las sartenes multi capa como Demeyere, en particular, pero, para presupuestos más económicos, unas con buena encapsulación también son una gran opción (Fissler, Artame y WMF).

cacerola inox con tapa

  • Cacerola con tapaNo es la opción óptima, como son las cacerolas de cobre. Sin embargo, las cacerolas de multi capa (especialmente con núcleo de cobre) brindan resultados muy buenos a un precio más asequible y de fácil mantenimiento.

sauté inox

  • Sauté o cazuela baja con asas Una sartén de borde alto (ó cazuela baja si la preferimos de 2 asas) con capacidad de 5 a 6 litros es ideal para saltear un pollo o unas verduras, sofreír e incluso para un arroz.

rustidera de acero inoxidable

  • Las rustideras o asadoras tri-capa son una opción estupenda para asados, cocinan eficazmente en el horno y sobre todo luego van al fuego para desglasar los jugos. Son más ligeras que las de hierro fundido y no reaccionan a los alimentos ácidos, como los tomates, los cítricos o el vinagre, que a veces se usan para para hacer las salsas de los asados.

olla alta de acero inoxidable

  • Olla alta (para caldos, mayores cantidades de pasta, cocidos …). Las ollas altas no necesitan un nivel de transmisión de calor tan homogéneo como una sartén. Una olla de acero inoxidable gruesa, resistente y con base encapsulada es una buena opción como las de Artame. 

 

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