Categorías : Conoce tus utensilios de cocina 
En las culturas Mediterráneas, incluida la nuestra, en tenemos una gran tradición e historia de cocinar en barro. Hoy en día quizá pensemos que tiene poco sentido y que es algo antiguo, pero en Alambique seguimos vendiendo muchos utensilios de barro, ollas, cazuelas, tajin, potas, asadoras…. Todo ello elaborado por maestros alfareros con años de experiencia.
Muchas veces nos preguntamos si cocinar en barro es un mero romanticismo, una añoranza de tiempos pasados o si hay alguna explicación por la que las gambas al ajillo, el cocido y casi cualquier plato de cuchara sabe mejor en cazuela de barro.
Cocinar en ollas de barro es diferente principalmente porque las ollas de barro suelen quedar bien tapadas. Esto afecta al entorno de cocción de dos maneras:
1) Los alimentos se cocinan mediante el calor radiante que irradia los lados de la olla. Es decir, la olla se calienta y emite radiación IR (radiación infrarroja) que cocina la comida de manera similar a la que lo haría un asador.
2) La comida, al mismo tiempo, también se cocina mediante el calor de convección del aire dentro de la olla, similar a lo que sucedería en un recipiente abierto y sin tapar. Sin embargo, el entorno es muy diferente. ya que hay un grado alto de humedad puesto que el vapor de agua no puede escapar de la olla tapada. Esto resulta en una temperatura de “bulbo húmedo” alta, o un entorno similar al que se encuentra en un horno combi profesional. El alto grado de humedad crea temperaturas mucho más altas en la superficie de los alimentos, donde el calor se transfiere por convección, Mientras que un horno ordinario, el aire seco reduce la temperatura real de la superficie de los alimentos debido al enfriamiento por evaporación del agua de los alimentos. Esto es menos pronunciado en hornos de con humedad como un horno combinado o una olla de barro tapada.
Cocinar en barro tiene sus inconvenientes y sus ventajas. Al igual que con el hierro fundido sin esmaltar o curar, al principio puede resultar algo engorroso.
Conocidos los inconvenientes, vamos a por las ventajas.
Si quieres cocinar en barro, las reseñas y los algoritmos de Amazon no te van a ser de gran ayuda. Al igual que la cocina de por sí, el barro es exigente, idiosincrásico y muy personal. Hay quien comenta que ha llegado a ver la cocina en barro como un antídoto para algunas de las maneras en que hablamos de comida hoy en día: “la mejor receta”, “la herramienta perfecta”, “la mejor forma” de hacer algo que llevamos haciendo cientos de años. La ansiedad de optimización se ha vuelto agotadora. Cuanto más cocino, menos me interesa la mejor manera de hacer algo, lo que quiero es la manera que mejor funciona para mí o mejor se adecua a mis necesidades y preferencias.
La respuesta a esta pregunta es sí, pero no necesariamente de la forma que uno podría pensar. Compras una olla de barro porque quieres una, y cocinas en ella porque quieres atenuar y desarrollar los sabores de la comida. El utensilio ya de por si te hace parar a pensar y a considerar cuál de tus ollas es la más adecuada para el plato. La calientas lentamente. Prestas atención a todo el proceso y te lo tomas con otra actitud.
No es necesariamente que la olla sea mejor, es el proceso más reflexivo y sopesado lo que te convierte en mejor cociner@.
Me encanta una historia que cuenta Paula Wolfert, una gran cocinera y escritora americana amiga de Clara María González de Amezúa, una de las fundadoras de Alambique. Ella tiene una colección de más de 100 recipientes de barro utilitarios para cocinar y siempre que adquiere uno de un alfarero le consulta porque creen que los platos saben mejor cuando se cocinan en barro. La respuesta de Philippe Beltrando, un maestro alfarero francés especializado en daubes provenzales fue la siguiente:
"Quizás algún día los científicos darán una explicación", dijo. "Lo más probable es que tenga que ver con la difusión uniforme del calor, un calor suave que crea una gran alquimia en la cocina. Piensa en las burbujas que se elevan desde el interior de un estofado, eclosionando lentamente en la superficie al ritmo de un reloj que hace tictac lento".
"Pero, personalmente", agregó, "creo algo que me dijo mi abuela, una cocinera extraordinaria. Ella insistió en que los mejores daubes se cocinaban en sus cazuelas más antiguas, porque, insistió, la cerámica tiene una especie de 'memoria' de la comida que contenía, y solo una olla de barro puede guardar el 'recuerdo' del amor que el cocinero le puso al preparar el plato ".
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