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En Alambique puedes comprar los moldes de repostería más usados para hacer tartas y pasteles. Existen muchos tipos, materiales y formas, por lo que puede resultar complicado elegir. Esperamos poder ayudarte explicando algunas de las principales ventajas y peros de los materiales que vas encontrar en el mercado.
En los moldes de metal el grosor y el tipo de metal afectan a la cocción de nuestras elaboraciones. Elegir el grosor correcto de un molde no sólo es cuestión de preferencia si no de lo que vayamos a hornear. Los moldes finos tienen la ventaja de ser económicos y ligeros, pero no son muy resistentes y no siempre conducen el calor de manera uniforme.
El calibre de la hoja de metal con la que se haya fabricado el molde determina el grosor, por cuanto mayor el calibre, más fino será el molde. Cuanto menor sea el calibre, más grueso el molde. Si no sabes cual es el calibre ¡no pasa nada! Recuerda solo que los moldes más gruesos y pesados se calientan más y mantienen mejor y más uniformemente la temperatura, por lo que los preparados se hornearán mejor en un molde o bandeja de metal más grueso que en uno más fino.
La hojalata es uno de los materiales más antiguos para fabricar los moldes de repostería. Los moldes de hojalata fuerte se hacen con acero al carbono y a veces llevan un recubrimiento de estaño para evitar la oxidación, aunque esta capa se suele perder con el tiempo.
Una de las ventajas que tienen es que la hojalata se calienta rápida y homogéneamente. Conviene elegir una hojalata de buen grosor para que no se doble o abolle. Como contrapartida, estos moldes se han de lavar a mano y secar inmediatamente y cuidadosamente para evitar que se oxiden. Suelen ser las formas de moldes más tradicionales por ejemplo moldes de aguja y de magdalena ovalada o algunos moldes para pan de molde.
El aluminio es un excelente transmisor del calor y un material económico, por ello que los moldes de aluminio para bizcocho son un clásico. Su inconveniente es que el aluminio puede reaccionar con alimentos ácidos como el limón, arándanos, ruibarbo, el suero de leche y el azúcar moreno, liberando un sabor ligeramente metálico a lo que cocinemos en él. No es un metal muy duro, por lo que es fácil que se abolle, excepto los moldes de aluminio de fundición, como algunos de los de NordicWare, que son más gruesos y resistentes. Los moldes para bizcocho de aluminio sin recubrimiento no son aptos para el lavavajillas ya que se ennegrece por la reacción entre el aire, el azufre y el agua con el aluminio y es afectado por los alcalies de los detergentes propios de lavavajillas.
Dado que es uno de los mejores materiales para moldes, recomendamos que el molde de aluminio sea de alta calidad, que esté fabricado de una sola hoja de metal uniforme y gruesa o de aluminio de fundición, así hornearán de manera uniforme. Los moldes de mala calidad a veces se hacen con láminas de metal desiguales, lo que crea a puntos calientes donde el bizcocho o pastel se dora en exceso.
El aluminio anodizado mantiene las cualidades térmicas del aluminio y evita sus inconvenientes al estar sometido a un tratamiento electroquímico. Este tratamiento altera la superficie exterior, de manera que se endurece y no reacciona con alimentos ácidos.
El aluminio anodizado no se oxida, los alimentos no se suelen adherir y es resistente a arañazos. Aquí también conviene elegir moldes de buen peso y grosor, para que no se deformen.
Es uno de los materiales más utilizados en cocina debido a su gran resistencia y durabilidad. Aunque en comparación con otros metales, no es el mejor transmisor de calor, el acero suple esta carencia con una alta tolerancia a los golpes. Además, no es reactivo ante ninguna sustancia ácida o alcalina por lo que se puede cocinar cualquier alimento en él. Como ejemplo habitual de molde de acero inoxidable están las flaneras, los moldes de turrón, moldes de tarta helada y algunos moldes tipo faja para pasteles fríos.
Los marcos de tarta o aros de tarta, perforados o no, y las fajas sin fondo frecuentemente también son de acero inoxidable. Estos moldes son perfectos para tartas con una base de masa quebrada o pasta brisa, ya sean dulces ó saladas, para semifríos y para emplatar.
Los moldes antiadherentes son quizá los más demandados, ya que lo que hayas horneado en ellos se desprende con facilidad y gracias a esto además se limpian sin esfuerzo. El metal bajo el revestimiento antiadherente puede ser aluminio o acero al carbono y se mantiene fuera de contacto con los alimentos gracias al recubrimiento exterior antiadherente.
Los moldes para tarta y moldes para pastel y bizcocho más económicos son endebles y están recubiertos de una capa antiadherente fina que se estropea con facilidad. Por eso recomendamos comprar moldes sólidos, de buen espesor y con más de una capa antiadherente de última generación, ya que aguantarán el uso durante mucho más tiempo.
Es importante seguir las indicaciones de mantenimiento del fabricante y no rozarlos con objetos punzantes, cortar en ellos o usar abrasivos en las superficies. Los moldes de metal antiadherentes son los moldes más vendidos para hacer tartas y bizcochos que se hornean y son los que cuentan también con mayor variedad de formas.
Si te plantear comprar moldes de silicona son una opción relativamente nueva, muy flexible, que no necesita ser engrasada y que desmolda con facilidad. Los dos tipos que comercializamos en Alambique son:
- Silicona platino: la silicona de uso alimentario de mayor calidad, que sirve tanto para el congelador como para el horno y el microondas, ya que soporta temperaturas de entre -60ºC a 220ºC-230ºC. Admite la limpieza en el lavavajillas.
- Flexipan: una silicona profesional reforzada con fibra de vidrio que es, para nosotros, la que proporciona un mejor horneado, mayor calidad y durabilidad. Aguanta temperaturas de -40C hasta 280ºC y también es apta para horno, microondas, congelador y lavavajillas.
Con los moldes de silicona no se deben usar objetos punzantes o cuchillos ya que la silicona es un material blando y se perfora fácilmente.
Existe una gran variedad de formas bonitas y creativas de moldes de silicona, la flexibilidad permite dar rienda suelta a la imaginación y fabricar formas sinuosas, geométricas y 3D para bizcochos en molde de silicona. Son perfectos también para la presentación de flanes, cremas frías, helados, gelatinas, bombones, gominolas y un largo etcétera.
La silicona es un aislante natural, por lo que deberás ajustar el tiempo de cocción de la receta ligeramente si esta no está escrita para molde de silicona.
El tapete de silicona es genial para cookies y galletas con textura suave y blanda, como las cookies con chips de chocolate. Es el complemento perfecto para los aros o fajas de repostería y también resulta muy útil como base para cubrir la bandeja de horno por ejemplo para asar verduras.
El vidrio no es un buen conductor del calor por ello hornear en cristal de borosilicato o en pyrex® resulta algo más lento y los bizcochos tienden a cocerse y secarse más por los bordes y menos por el centro, además de tardar más en dorarse en la parte inferior. Por lo general, los bizcochos en molde de vidrio tardan más en hornear completamente y necesitan una pequeña adaptación si los usamos con recetas escritas para moldes de metal. Esto consiste en reducir la temperatura de horneado en aproximadamente 10-15C° y alargarlo según sea necesario para evitar contornos y esquinas demasiado secos. Los moldes de cristal proporcionan una cocción más lenta.
El vidrio es un buen aislante y esta es la razón por la que las fuentes, terrinas y moldes de vidrio son perfectos para recetas que se comen calientes o templadas, ya que el molde de vidrio o la fuente va del horno a la mesa, y una vez lo sacamos del horno retiene el calor más tiempo, una ventaja para que la comida se mantenga caliente. Son los moldes idóneos para crumbles, bread and butter pudding y postres similares, además de para preparaciones saladas como la lasaña.
Hoy en día el pyrex® (cristal de borosilicato) ha recobrado popularidad por ser inerte y no ser reactivo con alimentos. También, es importante tener en cuenta que estos moldes son aptos para microondas y van al lavavajillas.
Por último, existen moldes para repostería hechos en porcelana refractaria, cerámica de gres y cerámica de arcilla, que para poder ser usados con este fin, han de ser sometidos a un proceso que se llama vitrificación. En este proceso las piezas se bañan total o parcialmente en un esmalte a base de cristal y son sometidas a altísimas temperaturas que permiten reducir la porosidad de los materiales de partida, dándoles más resistencia y haciéndolos perfectos para su uso en cocina.
El gres y la porcelana refractaria pueden estar hechos de diferentes componentes y por ello su conductividad variará pero siempre será inferior a la del metal. La ventaja de este tipo de moldes es que lo que cocines en ellos no es necesario desmoldarlo, ya que la mayoría van decorados con formas o dibujos originales que quedan muy bonitos en la mesa. Como ejemplos tendríamos los ramequines para hacer soufflé o diferentes moldes para tartas tipo “pie” o quiche. Algunas de las propiedades del vidrio refractario son relevantes también en los moldes de porcelana, cerámica y gres, como el mantener durante bastante tiempo la temperatura de la preparación una vez fuera del horno y el no reaccionar o ser afectados por la acidez de los ingredientes. Conviene consultar si son aptos para microondas y lavavajillas.
Existen varios tipos de moldes desechables o de un solo uso, como las cápsulas de papel para cupcake, muffin y magdalena o los moldes de panettone y bizcochos. Para panes existen también algunos de papel y madera.
Las cápsulas de papel se usan en confecciones individuales, magdalenas, cupcakes, muffins, marquesas y éclairs, y se pueden utilizar solas si son consistentes pero más frecuentemente se usan junto con moldes metálicos.
En las cápsulas de papel y papel cartón es importante que el papel tenga suficiente calidad para que no traspasen las grasas del preparado y estropeen la presentación.
Los moldes de mayor tamaño como los de cake y panettone suelen ser de papel-cartón o papel laminado y a veces micro-ondulado. Los de mejor calidad están hechos de celulosa natural de alta densidad resistente a temperaturas de hasta 200ºC. Permiten hornear de forma segura sin llegar a quemarse y no desprenden elementos nocivos.
Las tintas empleadas en ellos son resistentes al calor, a las grasas y al alcohol. En su mayoría los moldes y capsulas son reciclables y respetuosos con el medio ambiente.
A algunos de los moldes de cartón se les incorpora un recubrimiento antiadherente para facilitar el desmoldado.
Otros puntos a tener en cuenta:
Sí, el color y acabado de los moldes y/o bandejas de horno afecta al resultado y también pueden requerir pequeños ajustes en tus recetas.
Los materiales y revestimientos más oscuros absorben más calor que los materiales más claros. Por lo tanto, un molde con un acabado oscuro y opaco mate dorará más las paredes o bases de tu galleta o bizcocho, mientras que un molde con acabado de aluminio brillante reflejará más el calor, y dorará menos las paredes y bases.
Los moldes más oscuros te van a proporcionar una cocción más veloz y un dorado más rápido en la superficie. Los moldes más claros van a dar menor tueste en superficies pero más al conjunto. Los moldes de cristal y loza necesitarán un ajuste mayor de tiempo y/o temperatura sobre todo el caso de las galletas. Para ilustrarlo te dejamos una tabla con la temperatura interna de una galleta del mismo peso horneada en diferentes materiales durante el mismo tiempo:
Material | Temperatura interna |
Cristal | 76.7ºC |
Lata antiadherente con recubrimiento oscuro | 98.9ºC |
|
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Misma bandeja forrada de papel de aluminio | 95.6ºC
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Bandeja de aluminio con recubrimiento brillante | 88.9ºC |
La temperatura interna idónea de una galleta al salir del horno debería ser de 88 a 93ºC.
Con moldes oscuros, se recomienda bajar la temperatura del horno en 4-5 ºC para lograr el mismo horneado en aproximadamente el mismo tiempo que un postre horneado en un recipiente claro. ¿Por qué? Los acabados más oscuros absorben más calor, lo que significa que tus productos horneados están expuestos a una temperatura más alta en un molde oscuro que en uno claro. También podemos bajar la temperatura del horno 4-5ºC para ajustar.
Si tu receta sugiere el uso de un molde oscuro y vas a usar un molde de color claro o plateado, aumenta la temperatura del horno en 4-5ºC para lograr el mismo resultado.
Para bizcochos y pasteles ligeros como la genovesa, compra moldes de bizcocho de aluminio con un acabado claro y mate.
Para bizcochos rápidos y pasteles ligeros, nos gustan los moldes con un acabado más claro. Los moldes con el acabado dorado o color cobre son también una buena opción.
Para las galletas y cookies, compra una lata pastelera de buena calidad con un acabado claro, mejor dos medias bandejas de 15x30cm para hornear galletas, escalonándolas en el horno permitiendo el flujo de aire.
Si horneas pizzas u otras recetas en las que quieres que se dore la masa de fondo, compra latas o moldes de hornear con un acabado más oscuro o sube la temperatura del horno si usas las de acabado claro para que se dore bien la base.
Para tartas y quiches de masas crujientes, los moldes metálicos oscuros son idóneos y mejor aún si están perforados para permitir la circulación de aire. Estos aportarán un mejor dorado y masa más crujiente ¡La perforación y el color oscuro son la combinación perfecta para hornear las masas de tarta en vacío o rellenas evitando que el fondo quede húmedo!
Para las tartas de queso, el idóneo es un molde claro que tenga un buen sellado. Esto te permitirá hornear pasteles de queso en un baño María a fuego suave, evitando así grietas, pero también reducirá el tueste en los bordes para que el pastel de queso se hornee de manera más uniforme. Los moldes de resorte lateral springform de acabado claro son perfectos.
Para los bizcochos bundt y su predecesor el gugelhupf, los moldes de Nordic Ware son un estándar en elaboración y diseño.
Los moldes para hornear antiadherentes llevan un revestimiento aplicado a la superficie del metal para evitar que los productos horneados se peguen. Funciona bien, por lo que no suele ser ser necesario engrasar o enharinar los moldes antiadherentes. Pero dicho esto, generalmente casi todos engrasamos y enharinamos o encamisamos los moldes para pasteles para evitar problemas. Es un seguro adicional para que no se pegue o para obtener un exterior liso y perfecto independientemente de lo que se esté horneando y además crea un bonito dorado en la superficie que está en contacto con el metal.
Si el revestimiento antiadherente de tus moldes está dañado, existe el riesgo de que se desprenda y quede pegado a la comida en las zonas donde haya arañazos gruesos o calvas. Además, si los moldes están dañados muy probablemente no van a desmoldar correctamente y corres el riesgo de que el bizcocho o pastel tenga una presentación poco atractiva después de todo el esfuerzo de prepararlo y hornearlo ¡Vaya, que conviene remplazar los moldes dañados!
El primer paso de la mayoría de las recetas es precalentar el horno a la temperatura de horneado sugerida por la receta. Durante la fase de precalentamiento, los elementos calefactores están trabajando duro para calentar el horno rápido, y están emitiendo mucho calor, más de lo que desprenden los elementos posteriormente para mantener esa temperatura y además un calor impredecible o difícil de medir. Esta es la razón por la que debes darle a tu horno suficiente tiempo para precalentar, antes de comenzar a hornear.
Algunas recetas piden calentar el horno con el molde dentro, por ejemplo los popovers, el Yorkshire pudding y los Dutch-baby. Estas recetas necesitan moldes que ya estén calientes para subir correctamente. El calor del molde es lo que le da el impulso para que estos preparados se inflen y adquieran ligereza. Para casi todas las otras recetas de bizcochos, pasteles, galletas, etc., se usan los moldes de hornear a temperatura ambiente.
Esperamos que esta guía te haya servido de ayuda. Si aún tienes alguna duda o consulta adicional, o quieres ver en persona y tocar los productos siempre puedes pasarte por nuestra tienda física (Plaza de la Encarnación, 2, Madrid), nos encantará conocerte y atenderte.
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