Existen muchas variedades de moldes para bizcocho y moldes para tartas que tanto por su forma como por su material, grosor y color afectan al resultado de tus recetas. Los moldes son casi tan importantes como cualquier ingrediente que uses en la receta o incluso como tu habilidad en la repostería ¡El uso de moldes para hornear de buena calidad contribuirá en gran medida a que tus recetas salgan lo mejor posible!
Descubre todo lo que necesitas saber sobre los moldes de pasteles y qué impacto tienen en el horneado. Descubre también cómo no comprar los moldes que se deforman y doblan fácilmente y cómo cuidar o evitar que se oxiden tus moldes para hacer bizcochos.
Al igual que pasa con los cuchillos, no hay un “molde para todo uso”, por lo que es conveniente elegir una pequeña selección que cubra tus creaciones más habituales. Lo bueno es que, como la mayoría de los utensilios para hornear, los moldes para pasteles son bastante versátiles y existen en una gran variedad de materiales, formas y tamaños.
A continuación explicamos los más habituales.
- El molde cake rectangular se fabrica en varios tamaños, de los cuales las medidas de 24cm y 30cm son las más populares. Son ideales para recetas clásicas de bizcochos, como el pan de plátano, el cuatro cuartos, el plum cake (de ahí que a vecesse diga molde plum cake) y el cake de limón o pan de limón con semillas de amapola. Estos moldes no están reservados sólo para bizcochos, también son perfectos para panes y para patés terrinas.
- Del molde redondo para bizcocho (alto) existen los tradicionales de una pieza, o los diseñados para facilitar la extracción del pastel. Los moldes de bizcocho desmontables pueden ser de fondo amovible o de sistema springform, los cuales cuentan con un resorte o mecanismo lateral que suelta las paredes del molde, lo que le permite desmoldar fácilmente incluso las masas más líquidas. Son ideales para tartas, pasteles a dos capas y tartas de queso con y sin horno. Si no te gusta el mecanismo del resorte lateral, el molde desmoldable de fondo amovible es un básico versátil.
- El molde de bizcocho cuadrado, es el molde perfecto para brownies o tray bakes que queremos cortar en bocados o cuadraditos para picnic o/y fiestas. Son también la mejor opción para whities, flapjacks y postres tradicionales que se cortan en cuadrados y los que se cortan en rectángulo o barrita, como el bizcocho de chocolate con natillas de chocolate caliente.
- El molde de cerámica o cristal en cualquier formato no es la primera opción para hornear bizcochos, en cambio es genial para pies, crumbles, clafoutis, bread and butter pudding y recetas similares que se sirven dentro del mismo molde. Además, si son cuadrados, rectangulares u ovalados tienen muchos otros usos: para hornear lasañas, como rustidera para carnes, verduras o pescados, etc.
- Otro molde de los más usados, es el molde de magdalena, cupcake o molde de muffin: Si haces estos dulces muy ocasionalmente quizá te las apañes solo con unas cápsulas de papel, pero la verdad es que el resultado es considerablemente mejor cuando usas las cápsulas con los moldes de magdalenas o cupcake. La trasmisión de calor y la forma del bizcocho resultan mucho mayores y los moldes no son caros. La bandeja de hornear muffins es muy cómoda, cuenta con unas esquinas ligeramente redondeadas que permiten un buen agarre incluso con los guantes de horno más voluminosos y es muy resistente y duradera. Es perfecta también para cuajar mini tortillas de patata al horno y para mini tartas.
- Las latas bajas rectangulares para hornear son otro básico imprescindible para galletas y brazos de gitano, sobre todo si no disponemos de una bandeja de horno en buen estado.
En las latas para hornear no vale la pena buscar chollos, compra una con un buen peso, sin antiadherentes. ¿Por qué? El antiadherente no es tan útil, se deteriora con el tiempo y puedes usar papel sulfurizado o silpat para evitar que los alimentos se peguen a la lata plana. En cuanto a color – claro u oscuro, recuerda que los moldes oscuros doran mas rápido las masas, como por ejemplo las de petit fours y galletas y quizá necesites ajustar el tiempo de horneado.
- En España el flan es uno de los postres favoritos, por lo que la flanera de acero inoxidable en diferentes tamaños, incluido el individual, es muy utilizado. En esta flanera con tapa molde inoxidable podemos incluso preparar el caramelo directamente (evitando ensuciar mas cacharros) y por ello es otro básico en muchas cocinas.
- Existen muchos otros modelos de moldes, unos más habituales como el molde savarín, perfecto para bizcochos en forma de rosca como el de yogur y aceite, para gelatinas y ¡para coronas de arroz y budines! Y otros más exóticos como el molde Gugelhupf para el bizcocho de origen Alsaciano o el molde de bizcocho battenberg para hacer ese colorido dulce con diseño de tablero de ajedrez.
- Un tipo de molde que se ha puesto muy de moda últimamente es el Molde Bundt, en particular los diseños de NordicWare. Estos moldes de bizcocho ornamentados y muy decorativos permiten elaborar bizcochos muy vistosos sin necesidad de más decoración que un toque de azúcar glacé. A estos moldes glamurosos les van recetas igualmente glamurosas. También son unos excelentes moldes para gelatina y bavarois. Las recetas que en ellos horneas también se pueden hacer en molde de cake o en moldes redondos desmontables ¡pero no quedaran tan bonitas!
- Los moldes bajos para pastel principalmente en las medidas de 18 o 20cm, también conocidos como molde sándwich o layer, pueden ser desmontables o de una sola pieza de metal. Son los moldes de los grandes clásicos de 2 capas como el Victoria Sponge, y los moldes adecuados si quieres modificar estos pasteles y subirlos en altura haciendo tartas a capas o layer cakes y naked layer cakes. Si quieres mucha altura (4 o 5 capas) lo adecuado es usar varios moldes con un mismo volumen para poder hornear varias capas al mismo tiempo. Para hacer muchas capas es más fácil y más efectivo hornear varias capas de bizcocho, que ir cortando bizcochos por la mitad.
- Hay moldes que resultan muy útiles si cocinas algunas recetas en particular, por ejemplo, los moldes de aguja de ternera que son también moldes de la magdalena rectangular tradicional o los moldes de tocinillo de cielo y los moldes de canutillo. Todos estos moldes están diseñados para especialidades y resultan fundamentales si estas recetas están en tu repertorio habitual.
Ahora vamos con consejos para elegir tu molde.
- Primero piensa en qué es lo que más cocinas. Si te apasionan los brownies, busca un molde poco profundo rectangular, si lo tuyo son los panes y bizcochos un molde para cake hondo y antiadherente. Si te gusta hacer tartas un molde redondo.
- Si quieres optar por un solo molde redondo antiadherente, opta por uno más profundo. Los moldes antiadherentes menos profundos pueden hacer que tus pasteles tengan una corteza más densa. Un molde para pastel desmontable SpringForm desde nuestro punto de vista es un básico en cualquier cocina, ya que se puede retirar el pastel fácilmente y sin que se pegue. Los moldes para pasteles profundos de diferentes tamaños son ideales si deseas lograr un aspecto de pastel escalonado.
- Muchas veces, una receta requiere un tamaño específico de molde para pastel o bizcocho, por lo que saber cómo medir un molde para pastel es útil. Los moldes para bizcocho y tarta se miden por su diámetro o tamaño interior más ancho, de un borde interior al otro sin contar el borde o los bordes externos. La profundidad se mide también por el interno, desde el fondo del molde hasta el borde. Para medir el volumen la forma más fácil es llenar el molde con agua y luego verterla en una jarra medidora.
- Nos queda solo hablar de si queremos un molde de metal brillante u oscuro. Los brillantes te dejan ver mejor el color y, en teoría, reflejan el calor, ayudando a hornear el pastel de manera uniforme. Los más oscuros, en cambio, absorben el calor y lo transmiten dando lugar a masas más crujientes y por ello son estupendos para tartas con masas crujientes.
- Si quieres obtener unos resultados más espectaculares cuando emplees cualquiera de estos moldes úntalos con una ligera capa de mantequilla y después espolvoréalos con un poco de harina. Esto no sólo evitará que se adhiera la masa, si no que además hará que al desmoldar tu bizcocho, cupcake o pastel, tenga un color más dorado y por tanto, un mejor acabado.