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Receta de Teresa Gutiérrez, chef del Restaurante Azafrán y profesora de Alambique tienda y escuela de cocina
La tarta de queso es un dulce que conquistaron y adoptaron los romanos de la antigua Grecia. Es uno de los postres más comunes y antiguos que utilizan los lácteos. La primera vez que se tiene constancia de este pastel es en el 4000 A.C., aunque se popularizó después, cuando incrementó su aparición en libros de cocina romana.
En este post, Teresa Gutiérrez trae su versión de este rico postre, con chocolate blanco para dar una textura más rotunda y, su toque personal, esencia y aroma a azafrán.
375ml de nata líquida 35% m.g.
180g de azúcar moreno
6 Hebras de Azafrán de La Mancha
70-80g de queso manchego, idiazábal, azul...
100g de chocolate blanco
600g de queso crema
6 Huevos batidos
1 Cucharada de almidón de maíz (maicena)
Pizca de sal
180g de galletas María
120g de mantequilla
1.- Infusionar, en un bol o recipiente, en frío el azafrán, dejándolo una noche a remojo con la nata en el frigorífico.
2.- Precalentar el horno a 170ºC con bóveda solera y aire caliente.
3.- En una cacerola, calentar la infusión suavemente, sin que llegue a romper el hervor, lo suficiente para agregar el chocolate blanco y derretirlo (unos 80ºC).
4.- Con ayuda de un rallador, incorporar el queso rallado o finamente picado a la mezcla y dejar derretir a fuego muy suave. Mientras se funde el queso, se puede ir preparando la base de la tarta.
5.- Triturar la galleta María con un ayuda de un mortero, hasta casi obtener un polvo.
6.- En un recipiente, mezclar la galleta con la mantequilla. Si se quiere se puede añadir algún fruto seco triturado o remplazar la parte de la galleta (hasta 50g) con granola, que se agregará en el momento de mezclar la galleta con la mantequilla.
7.- Cubrir el fondo de un molde redondo desmontable springform de 24-25cm con la mezcla de galleta. Si se quiere, se puede hornear la base unos 5-7 minutos a 170ºC, este le va a aportar el crujiente a la base. Dejar enfriar.
8.- En el vaso de la batidora, agregar la mezcla de nata, los huevos batidos, el queso crema, la maicena y el azúcar moreno. Batir todo bien hasta obtener una masa líquida y homogénea. La masa será líquida y cremosa.
9.- Verter la mezcla con cuidado sobre la base de galleta fría.
10.- Hornear con bóveda solera y aire caliente a 170ºC durante 30 minutos.
11.- Dejar enfriar y de preferencia dejarla reposar una noche o unas horas para que se asiente antes de servir.
El chocolate blanco, la maicena y la base de esta tarta son ingredientes optativos.
Se puede eliminar la base de galleta para dejar una tarta tipo flan. El chocolate blanco y la fécula de maíz no aportan sabor a la tarta, aportan textura y consistencia. Ambos se pueden eliminar si se prefiere una tarta más cercana a la textura de flan que de tarta.
Se puede aromatizar con cascara de limón, canela ó vainilla en vez de con azafrán si se prefiere.
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