MERENGUE, MANGO Y REDUCCIÓN DE VINAGRE Y AZAFRÁN

MERENGUE CON MANGO PASO 5

Os presentamos una receta de merengue, mango y reducción de azafrán y vinagre, para que elaborareis nuevos postres divertidos y diferentes y asi celebrar con nosotros y esta receta ¡el día de la repostería!.

Este postre está basado en el merengue, un ingrediente muy utilizado como base y relleno de pasteles y tartas. En esta ocasión es el protagonista de este dulce. Existen tres tipos de merengues, el francés, el italiano y el suizo. En este caso, lo elaboramos con la técnica del merengue italiano, que utiliza el almíbar para que el merengue aguante mejor la estructura y el secado.

La receta es de José Manuel de Dios, jefe de cocina del restaurante La Bien Aparecida, perteneciente al grupo Cañadio. José de Dios nos enseñó la receta en un curso impartido en Alambique.

RECETA DE MERENGUE CON MANGO, VINAGRE Y AZAFRÁN

INGREDIENTES PARA EL MERENGUE

200g de claras

75g de azúcar

INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR

325g de azúcar

85g de agua

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

550g de nata 35% materia grasa

180g de yemas

120g de pulpa de mango

550g de chocolate blanco

550g de nata montada

INGREDIENTES PARA LA REDUCCIÓN DE AZAFRÁN

1L de agua

200g de azúcar

150ml de vinagre blanco de Módena

1g de azafrán

PARA LA PRESENTACIÓN

20g de helado de vainilla por cada merengue

1 o 2 Mangos maduros picados en brunoise fina (dados pequeños)

Azúcar para endulzar el mago a gusto

PASO A PASO PARA EL MERENGUE

1.- Montar las claras con el azúcar en un recipiente con ayuda de unas varillas eléctricas a punto de nieve.

PASO A PASO PARA EL ALMÍBAR

2.- Preparar un almíbar en un cazo a 121ºC, con ayuda de un termómetro, mezclando el agua y el azúcar.

3.- Agregar el almíbar al merengue, lenta pero constantemente en un hilo batiendo todo el tiempo.

PASO A PASO PARA LA FORMA DEL MERENGUE

MERENGUE CON MANGO PASO 1

4.- Traspasar el merengue a una manga pastelera y con boquilla lisa de 3-5mm o con un corte en la manga de deshechable de 3-5mm formar los merengues sobre un molde semiesférico o de muffin/cup cake invertido (puesto boca abajo).

5.- Poner los merengues en un silpat sobre una bandeja de horno, y secar en el horno a 85ºC durante 4 horas.

PASO A PASO PARA EL RELLENO

5.- En una batidora de vaso o robot de cocina, triturar la pulpa de mango junto a la nata y las yemas.

6.- Cocer la mezcla anterior en una olla a 100ºC durante 10 minutos, removiendo constantemente.

7.- Añadir el chocolate blanco rallado y mezclar con una lengua o espátula de silicona hasta que todo ello emulsione y quede una crema lisa y homogénea.

8.- Una vez frío el relleno, por cada dos partes de la mezcla, añadir una parte de nata montada. Si la mezcla son 1,2Kg, se añade 550g de nata montada.

PASO A PASO PARA LA REDUCCIÓN DEL AZAFRÁN

9.- En un cazo mezclar todos los ingredientes y dejar que rompa el hervor. Se deja reducir hasta 300g.

PASO A PASO PRESENTACIÓN Y MONTAJE DEL PLATO

MERENGUE CON MANGO PASO 3

10.- Con la ayuda de una manga pastelera rellenar dos merengues con 20g del relleno y 20g de helado de vainilla.

11.- Con mucho cuidado coger dos merengues con diferentes rellenos, y juntarlos para hacer una forma ovoide.

12.- En un plato disponer una cucharada de relleno, una cucharadita de reducción de azafrán. Colocar encima el merengue y acompañar con 10g de mango picado con un cuchillo en brunoise (cubos pequeños) y endulzado si hiciera falta con azúcar a gusto.

Receta de José Manuel de Dios del restaurante La Bien Aparecida.

MERENGUE CON MANGO