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SAGRARIO TRADICIÓN - UNA CASA DE COMIDAS CON MUCHO SABOR

Categorías : Mundo gastronomía Rss feed

Javier Vicente Gago Sagrario Tradicion

Javier Vicente Gago es cocinero, prácticamente, desde la cuna. En su familia hay mucha tradición de cocina, además de que su familia paterna cuenta con un restaurante "Alegría", de los de “toda la vida” ubicado en su ciudad (Toro - Zamora).

Javier voló del nido familiar iniciando su formación en cocina y pastelería en el CEFIE. Lo que le hizo adquirir experiencia laboral en otros restaurantes, además del familiar, como La Posada Real Reja Dorada, Cam Caralleu, La Fragua, Restaurante Sarmiento de Javier García Humanes, Hotel Spa & Resort Valbusenda y Atypikal. Amplió su formación, en restauración y docencia, y sus posibilidades laborales elaborando ofertas gastronómicas y diseños de cartas.  

Actualmente se encuentra al frente de los fogones de Sagrario tradición, una casa de comidas que surgió antes de la pandemia de la Covid-2019 y se materializó durante la misma. Una propuesta gastronómica basada en la tradición, con toques modernos, en la que, junto a Nicolás Marcos (viticultor), ofrecen un gran vino de calidad y natural.

Podrás conocer a Javier Vicente Gago y sus recetas con sabores de toda la vida de Sagrario tradición, en la clase que impartirá el próximo lunes 17 de mayo en nuestra escuela a las 18:30h Platos para compartir de Sagrario Tradición.

CONOCE A JAVIER VICENTE GAGO DE SAGRARIO TRADICIÓN

Ensalada de bacalao a baja temperatura Sagrario Tradicion

¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

Desde bien pequeño crecí entre fogones. Tanto en mi familia paterna como en la materna, había grandes cocineras, siempre se ha comido muy bien en mi entorno y eso hizo que me llamase la atención el buen comer. Sobre todo, me llamaba la atención el entusiasmo que ponían esas personas al cocinar para el disfrute de los demás.

¿Dónde aprendiste y donde trabajaste?

Mis primeros pinitos fueron en el restaurante familiar, estuve ayudando en la cocina, junto a mi abuela paterna (Tere, gran cocinera). Me enseñó los trucos del arte de la cocina más tradicional, "la cocina de cuchara”.

Posteriormente, me he ido formando en escuelas de cocina, entras a formar parte de otros equipos de cocina y te das cuenta de que hay mucho por aprender.

¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Realmente te aportan todas las personas con las que compartes momentos en una cocina, pero realmente quien me influyó fue una profesora de cocina y pastelería, “Chelo”, me puso las pilas a todos los niveles.

¿De dónde viene el nombre de Sagrario tradición?

El nombre viene de algo Sagrado, de una casa de comidas enfocada al disfrute de la gente y al respeto por la tradición.

¿Cómo surgió Sagrario tradición?

Empezó como una idea de casa de comidas surgida justo antes de la pandemia de la Covid-19. Esta se materializó durante la pandemia, siendo una idea muy atractiva a nivel de la oferta gastronómica y, que ofrece también, vinos naturales.

¿Qué ofrece y aporta Sagrario tradición diferente al comensal?

Siempre el buen trato al cliente nada más entrar por la puerta del restaurante. También intentamos tener buen gusto a la hora de servir los platos, tienen toques que nos diferencian.

Al final la vida consta de pequeños detalles y nosotros procuramos cuidarlos.

¿Qué platos son estrella en Sagrario tradición?

Desde una buena croqueta que nos diferencia de otras (siendo de cecina y entraña a la parrilla), hasta la rotación de guisos con productos que nos brinda la naturaleza como legumbres con verduras y berberecho, caracoles o ancas de rana con setas de temporada. Siempre buen pescado y buena carne aprovechando una parrilla de cara al cliente. Nos encanta cocinar.

Salmonete rebozado con mahonesa de azafrán Sagrario tradición

¿Cocina tradicional o moderna?

Cocina tradicional con toques y alguna técnica.

¿Hortaliza o chuletón?

Sin duda hortaliza, sin menospreciar la buena carne.

¿Del mar...?

¡Todo, hasta el plancton!.

¿De la tierra?

Cada persona creo que tiene que valorar y explotar los productos de cerca de su entorno. Soy fan del mundo de las setas.

¿Dulce o salado?

Primero salado y luego dulce.

¿Utensilio indispensable en tu cocina?

La actitud, aunque sin un cuchillo bueno poco hacemos.

¿Qué técnicas te seducen más?

Guisar me encanta, con sofritos y refritos. Pero reconozco que la cocción al vacío y cocción al vapor respeta mucho al producto, a nivel organoléptico y nutricional.

Luego hay técnicas de vanguardia que tienen cabida en la cocina, todas las que ayuden a mejorar un plato.

Lengua de vaca con su salsa, boletus pinícola risolado, crujiente de raíz de loto Sagrario tradicion

¿Cómo defines tu cocina?

Me gusta partir de la base tradicional, pero siempre darle un toque diferente para enriquecer el resultado del plato aunque a ciertos productos no les hace falta eso, ya que hay que respetar el producto. Abogo por la cocina de producto y de temporada.

¿Plato favorito?

Arroz, patatas y bacalao (las tres Marías).

¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?

La satisfacción de que tu trabajo se vea reflejado en el cliente.

¿Algún hobby para desconectar?

Salir a pasear/correr, teatro y sin música no se podría vivir.

 

 

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