Categorías : Mundo gastronomía 
Humbert Conti y Meritxell Jardí son ingenieros y fundadores de la EcoBodega Kenshô situada en el Parque Natural Delta del Ebro. Están especializados en elaborar fermentados como el Koji de arroz, misos, amazake, tamaris, salsas de soja, natto, sake, etc. Utilizan el arroz propio de sus campos e ingredientes locales y autóctonos procedentes de agricultura agroecológica.
El objetivo de sus cursos es que conozcas qué son estos fermentados, pruebes los diferentes productos y elabores alguno de ellos durante el taller. Conócelos más a fondo en esta entrevista y descubre el por qué de su pasión por los fermentados.
Meri es la cuarta generación de arroceros en el Delta del Ebro. Desde pequeña tuvo claro que quería revindicar la cultura arrocera.
Meri es ingeniera agrónoma especializada en cultivo de arroz y Humbert es ingeniero ambiental especializado en bioinnovación.
Por el sake, el sake fue nuestro primer lanzamiento. El koji es el secreto de un buen sake y es la base de las fermentaciones japonesas. Al ser maestros del koji, fue irresistible elaborar más productos como el miso, shio koji, amazake y tamari.
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Humbert realizó un curso de Sake en Japón que le cambio la vida. A partir de ahí ha viajado varias veces a Japón.
Es una confusión muy común. El koji kin son las esporas Aspergillus oryzae y el koji es el arroz blanco donde se ha inoculado la espora.
Marisma, es una variedad de arroz autóctona del Delta del Ebro, que va genial para elaborar koji.
Si, tienen características diferentes de sabor y aroma. Nosotros usamos esta porque uno de nuestros objetivos era un koji sostenible y con personalidad mediterránea.
El amazake es el primer fermentado del koji, es el koji fermentado con arroz durante un día, por eso en Japón también se conoce como el sake de un día. El sake sería un amazake elaborado durante 6 meses y el shochu su destilado.
Por otro lado, el miso y tamari, ocurren cuando añadimos sal al sake y pasa de una fermentación alcohólica a una láctica, cambiando totalmente el producto final.
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Porque están muy buenos y aportan umami natural a tus platos. Deberíamos consumir fermentos de koji diariamente y si son diferentes mejor, cada uno tiene un perfil de microorganismos diferente que favorecen el tránsito en la flora intestinal, ayudando a la digestión y reforzando el sistema inmune.
Pueden incorporarse de forma sencilla y práctica en nuestro día a día, tal como veremos en el curso que daremos el próximo día 06 de noviembre de 18:30 a 21:30 en Alambique: Koji y fermentaciones derivadas.
El miso, se ha convertido en ingrediente principal en todas las cocinas de nuestra zona.
Las personas que quieren añadir sabor de forma natural a sus comidas porque se preocupan por su salud y el medio ambiente.
Cualquier producto Kenshô puede combinarse con todo ello: miso para vinagretas, sopas, cremas de verduras, etc. El amazake como fuente de energía para tomar con frutas. El tamaris para darle un toque más sabroso a las vinagretas o cremas de verduras, entre otros.
Cualquier producto Kenshô puede combinarse con todo ello: miso para vinagretas, sopas, cremas de verduras, etc. El amazake como fuente de energía para tomar con frutas. El tamaris para darle un toque más sabroso a las vinagretas o cremas de verduras, entre otros.
Sin ninguna duda la sopa miso, es todo un clásico del que es imposible cansarse.
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Elaborar productos asiáticos con ingredientes locales y disfrutar de un sabor adaptado aquí. El proceso de elaboración de estos productos es muy zen, es precioso elaborar este tipo de fermentos. Además, saber cómo te ayudan a mejorar la salud y poder acercar eso a nuestros clientes es maravilloso.
Viajar para inspirarnos de las culturas y sabores de otros países.
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