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Xandra Luque Azores comenzó su trayectoria profesional con Mario Sandoval (2 estrellas Michelín) en el Restaurante Coque. Ha trabajado como Jefe de Cocina en distintos restaurantes y como Chef Ejecutiva, gestionando restaurantes de forma simultánea, desde hace 14 años. Además, lleva 6 años investigando y trabajando en la conexión entre gastronomía y nutrición.
Tras ganar el premio a la mejor ensaladilla rusa de la Comunidad de Madrid, le surgió la oportunidad de poner en marcha una cocina de diseño en el ámbito hospitalario dentro del área de dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid; su objetivo era claro: disponer de una oferta diferenciadora, saludable, visualmente atractiva, respetuosa con la especificidad del cliente objetivo, atendiendo a los alérgenos e intolerancias alimenticias, sin perder un ápice de sabor, dando especial protagonismo al emplatado y la presentación atractiva: en definitiva, elaborar una cocina rica y saludable.
Hoy en día, ha creado más de 980 platos en el hospital, con el objetivo de obtener un modelo hospitalario de alimentación saludable apto para diversas patologías.
Es una persona creativa, apasionada de la gastronomía e irremediablemente inquieta por la búsqueda de la salud a través de platos atractivos para paladares exigentes. Descubre el motivo por el cual su comida no para de ganar distinciones en el curso que impartirá con nosotros: Cocina rico y saludable, el día 07 de noviembre de 18:30 a 21:30h. ¡Te esperamos!
Mi madre ha sido cocinera la mayor parte de su vida y en mi casa siempre se cocinaba. Para la familia, para nosotros… Recuerdo que me ponía el albornoz para freír huevos fritos subida a una banqueta y para no quemarme cuando saltaba el aceite. Siempre hemos sido de celebrar con comida.
Estudié en Fuenllana Restauración hace ya casi 14 años, después hice dietética y nutrición y luego, me inicié en el Grado de Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Alcalá de Henares.
Aunque realmente, la vida me ha ido formando, he trabajado en muchos restaurantes de todo tipo y he creado mi propia línea de cocina. También investigo y me formo por mi cuenta, soy muy inquieta.
Empecé con Mario Sandoval y, posiblemente, ha sido quien más me haya marcado. Aprendí muchos valores a su lado y, sobre todo, que todo importa en una cocina, absolutamente todo. Mario es muy exigente, pero esa exigencia me hizo crecer y seguir llevándola por bandera.
Después, por mi vida han pasado grandes profesionales que ahora tengo como amigos. De cada uno exprimo sus capacidades, me gusta rodearme de ellos y escucharlos siempre.
Pues todo empezó como una chorrada… Realmente siempre he sido una “loca” de este plato, como buena madrileña, y la pedía allá dónde iba. Criticando para bien o para mal cómo estaba elaborada y tenía mis favoritas en Madrid.
Un buen día, me llegó un anuncio en Instagram sobre un concurso de “la mejor ensaladilla de la comunidad de Madrid”. Lo pensé, y cuando quedaban unas horas para que cumpliese el plazo, eché la inscripción. Hoy en día, puedo decir que ganar ese concurso de ACYRE me cambió la vida literalmente. Fue muy sonado y con mucha repercusión mediática, salió en todos los canales nacionales y prensa escrita… una pasada.
Hice mi receta, la que siempre había hecho, y añadí una esferificación de aceituna manzanilla. Ahora la he recreado y la esfera es de piparra, pepinillo y aceituna.
Yo volvía de Suecia de trabajar en un hotel de lujo, buscaba un cambio en mi vida después de haber estado en restaurantes de Estrella Michelín, restaurantes céntricos en Ponzano, hoteles con cartas suculentas… La Clínica Universidad de Navarra habría su sede en Madrid y buscaban Chef con conocimientos en nutrición, se pusieron en contacto conmigo a través de la escuela de hostelería donde estudié y vine a hacer la entrevista.
Me gustó mucho el tono humano, el ambiente cercano y el proyecto del cuidado a la persona. Cuando salí, pensé claramente que podía ser una oportunidad y, desde el minuto uno, pensé en crear una oferta gastronómica cuidada y muy distinta a lo que se estaba haciendo en colectividades. También había empezado a preocuparme por la unión entre gastronomía y salud y a partir de ahí comenzó toda esta locura tan bonita.
Creo que, sobre todo a nivel personal, ha sido y es una experiencia brutal. La oportunidad, y a la vez casualidad, de dedicarme al ámbito hospitalario en tiempos de COVID, me hizo pensar y mucho. Toda mi vida había estado en restaurantes, los cuales tuvieron que cerrar en pandemia y justo durante el COVID trabajo en un hospital. Di gracias porque así fuera, me sentí útil y feliz de poder ayudar a los demás.
Como reto, pienso que es una lucha constante cada día aquí. Tengo que reinventarme continuamente, formarme en nutrición y dietética, estar al tanto de las nuevas simbiosis entre patología y alimentación, etc.
Quizá hace unos años ni me lo planteaba, o no de una forma tan seria. Hoy por hoy, puedo decir que la relación es absolutamente estrecha entre alimentación y enfermedad.
“Somos lo que comemos” es un hecho, y aquí lo comprobamos cada día. Nuestra bandeja forma parte de la recuperación del paciente y tratamos cada plato como un medicamento. Es muy importante poder actuar con los ingredientes como fármacos y realmente el paciente lo nota.
Claramente no. Se puede comer muy rico siendo platos de alto valor biológico y con un contenido nutricional importante.
La clave es conocer a fondo los ingredientes que tenemos a nuestro alcance y saber combinarlos para que sean un cóctel idóneo en nuestro organismo.
Hortaliza.
Un buen lenguado
Un solomillo de ternera con buenas vistas a la montaña y copa de vino.
Salado siempre.
Mis cuchillos y un rallador fino.
Salteado, baja temperatura y cocinar con fuego.
Sincera, de temporada y sin cánones. No soporto seguir recetas. Nunca copio, siempre creo.
Me alimentaría de arroz y sopas.
Me gusta formar a nuevas generaciones, aportar mis conocimientos en distintos ámbitos y ayudar a través de mis platos.
La montaña y mis animales.
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