CONOCE A SAMUEL SERRANO

Categorías : Mundo gastronomía

Samuel Serrano estudió cocina y pastelería en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Tras trabajar en numerosos restaurantes galardonados con estrellas Michelín, acompañando a chefs de renombre, tuvo la oportunidad de irse a Barcelona con Oriol Balaguer.

Fue esta experiencia la que le animó a abrir su propia pastelería, “La Barra Dulce”, junto a su socia Ana Blanco, en el castizo barrio de Lavapiés.

Ganador del premio al Mejor Pastelero de Madrid en 2019 y creador de la Mejor Torrija Innovación de ese mismo año, Samuel vendrá a dar un curso a Alambique. Si quieres descubrir el secreto de su cocina, apúntate al curso bollería con la barra dulce, que se impartirá el próximo 3 de octubre de 18:30 a 21:30 en nuestra escuela.

ENTREVISTA A SAMUEL SERRANO

¿De dónde viene tu pasión por la pastelería?

Hace ya bastante, desde que trabajaba como cocinero, la de postres fue una partida que siempre me llamó la atención y de la que, poco a poco me fui enamorando.

¿Dónde aprendiste y dónde trabajaste?

Estudie en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y he tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes como “La Terraza del Casino de Madrid” o “Vermeer”, sin embargo, diría que donde más aprendí fue trabajando junto a Oriol Balaguer en “La Duquesita”.

Aunque, por supuesto, durante toda mi trayectoria en diferentes restaurantes tuve oportunidad de aprender de grandes profesionales.

¿Qué o quién ha tenido mayor impacto en tu desarrollo profesional?

Sin duda, la persona que más impactó a mi desarrollo fue Oriol Balaguer, ya que es un profesional que toca todos los palos de la pastelería, junto al cual pude aprender de primera mano el mimo y el proceso que lleva crear un producto de calidad.

¿Por qué te decidiste por la pastelería?

Porque me gustaba, así de simple. Como ya he dicho, esta era una partida que siempre me había llamado la atención en todas las cocinas en las que he trabajado por lo que era inevitable que, poco a poco, fuera acercándome más y más a este arte.

¿Cuál es la historia de La Barra Dulce?

El inicio de este proyecto surge debido a lo maltratada que está la pastelería en los últimos tiempos, debido a todas las cadenas de supermercados y grandes cadenas de pastelería que sólo ofrecen bollería y pastelería industrial y de una pésima calidad. Nosotros queríamos hacer un buen producto, honesto y de calidad. Así es como surgió “La Barra Dulce”

¿En qué momento de tu carrera como cocinero te das cuenta que lo tuyo son los dulces?

En el momento en el que notaba que mis jefes de cocina me daban más “rienda suelta” en esta partida que en otras. Normalmente, el jefe de cocina da unas pautas muy concretas sobre cómo quiere que se cocine cada plato, sin embargo, cuando estaba en esta partida, mis jefes confiaban en mi y me dejaban improvisar, incluso, lo que me hizo darme cuenta de que mi sitio estaba en la pastelería.

¿Cuál crees que es el secreto para que La Barra Dulce sea la pastelería de moda?

Personalmente, no creo que sea la pastelería de moda. Pero sí que buscamos un género honesto y de calidad. Creemos que hay que alejarse al máximo de la pastelería que nos venden en las grandes superficies, dar un paso atrás y buscar un producto "a la antigua", creado con mimo y dedicación, es por eso que nuestra mejor carta de presentación es la artesanía de nuestros productos.

¿Hortaliza o chuletón?

Chuletón. Eso sí, si son hortalizas procuro que sean de mi huerto, en el que siempre tenemos vegetales de temporada.

¿Del mar...?

El marisco, es mi debilidad.

¿De la tierra?

Las legumbres.

¿Dulce o salado?

Por increíble que parezca, salado, pero siempre acabando con un pequeño bocado dulce.

¿Utensilio indispensable en tu cocina?

Una báscula y un horno.

¿Qué técnicas te seducen más?

El laminado de la bollería, con sus tiempos y sus descansos. Bien hecha, esta técnica, crea una esponjosidad inigualable.

¿Cómo defines tu cocina?

Producto, simpleza y tiempo.

¿Plato favorito?

Cualquiera que se pueda comer con cuchara, los callos, quizás.

¿Qué te inspira o motiva ahora mismo?

El cliente satisfecho. Ese cliente que después de haber probado nuestro producto, vuelve o el que recorre cierta distancia para venir a nuestra pastelería, ese es el cliente que inspira nuestro proyecto y da fuerza al motor de La Barra Dulce.

¿Algún hobby para desconectar?

Mi huerto, me encanta pasar horas en él cuidando mis vegetales. Además, durante todo el año dedicamos esfuerzo y cariño a todos los productos de temporada, según corresponda.

Por último, ¿qué consejo le darías a un apasionado/a de la pastelería, como tú, que quiere dar el paso, pero no sabe si debe o no lanzarse?

Para empezar, que debe alejarse de la pastelería industrial, que no caiga en la trampa de la quinta gama y que toda elaboración y paso cuentan en el producto final. Que se convierta en un artesano y mime su producto, de esta forma el cliente se dará cuenta y lo disfrutará. Pero, sobre todo, que se lance a un oficio maravilloso que endulza las vidas de las personas.