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La tarta de queso está en tendencia está y que ¡a todos gusta! Es uno de los pasteles más comunes y antiguos que utiliza lácteos para su elaboración, en este caso, el queso.
Existen, a día de hoy, muchas versiones del famoso pastel de queso: hecho en horno, sin horno, en frío, con base de galleta, con o sin gelatina de frutas, con o sin chocolate, etc. Hay infinitas posibilidades.
En esta ocasión te proponemos una tarta de queso sin horno en versión mini, de un bocado o dos, para una cena con muchos invitados o un tentenpie viendo una serie o partido. Esta tarta de queso consta de una base de sablé bretón, una mousse de queso crema coronada con una deliciosa capa de gelatina de fresa.
120g de azúcar
127g de mantequilla
60g de yemas
170g de harina floja
11g de impulsor (levadura royal)
4g de sal
55g de azúcar
25g de nata líquida
10g de masa de gelatina (6 partes de agua y 1 parte de gelatina 200 bloom) o 3 hojas de gelatina
100g de nata semi-montada
215g de queso tipo Philadelphia
½ vainilla
500g de pulpa de fresca (azucarada al 10%)
8g de hoja de gelatina
50g de azúcar
1.- Con una amasadora o varillas eléctricas, montar la mantequilla en pomada con el azúcar.
2.- Añadir las yemas en varias veces y tibias para que se integren correctamente y no se corte la masa.
3.- Con un cribador, tamizar juntas la harina, el impulsor y la sal para un reparto uniforme y evitar grumos.
4.- Incorporar los polvos a la masa, mezclando a mano y sin trabajarlo en exceso para que no coja liga.
5.- Escudillar en moldes de silicona o flexipan.
6.- Cocer a 210ºC durante 8 minutos.
7.- En una olla de acero inoxidable, infusionar la vainilla raspada en la 1ª nata de los ingredientes (nata líquida).
8.- Hervir y dejar reposar 10 minutos.
9.- Con un colador, colarlo y calentar azúcar, nata y masa de gelatina a 60ºC (o la gelatina en hoja previamente remojada en agua fria y escurrida).
10.- Mezclar, con ayuda de una lengua de silicona o varilla, con el queso hasta obtener una masa homogénea que ha de quedar a 35ºC.
11.- Por último, añadir la 2ª nata (nata semi-montada) y mezclar.
12.- Meter la mezcla en una manga pastelera y ponerla sobre el sablé. Meter en el congelador mientras se hace el gelificado.
13.- En un bol con agua, hidratar las hojas de gelatina.
14.- Disolverlas en parte del puré caliente con el azúcar.
15.- Añadir el resto de puré frio.
16.- Dosificar con un dispensador de masas sobre el mousse de queso congelado.
17.- Meter nuevamente en el congelador hasta que quede consistente.
18.- Desmoldar con cuidado y servir en un pie de tarta o fuente.
Receta de Francisco Somoza, MPPE pasteleria y director creativo de pasteleria de Viena Capellanes.
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