Nivel intermedio
Koji y fermentaciones derivadas, taller demostrativo en el que te adentrarás en el mundo de las fermentaciones a base de Koji-jin o Aspergillus oryzae y descubrirás todas sus aplicaciones. Aprende a hacer koji, miso, amazake, shio-koji y tsukemonos.
La fermentación es una técnica milenaria que consiste en convertir los hidratos de los alimentos en ácidos o alcohol, cambiando así, no sólo su sabor, sino alargando su vida útil y confiriendo en el caso del Koji-jin una gran catidad de umami y una serie de propiedades beneficiosas para la salud.
Para guiar a los participantes contamos con Humbert Conti y Meritxell Jardí, ingenieros y fundadores de la EcoBodega Kenshô situada en el Parque Natural Delta del Ebro. Especializados en elaborar fermentados como el Koji de arroz, misos, amazake, tamaris, salsas de soja, natto, sake, etc.
- Amazake
- Shio-koji
- Miso
- Tsukemonos
¿Preparado para elaborar tus propio fermentados? ¡Sigue leyendo y descubre todo lo que vas a hacer!
**Nota: Recomendamos que traigas tarros de cristal con o sin cierre hermético para poder llevarte tus elaboraciones. Si no tuvieras, estáran disponibles en la tienda con un 10% de descuento el día del curso.
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Te recomendamos que reserves este curso con Alambique si:
Un alumno con un conocimiento básico de cocina puede participar en este curso; su objetivo es que aprendas nuevas recetas y elabores tus propios fermentados.
El Koji no es una levadura, como mucha gente cree. Koji es arroz cocido y/o semillas de soja a los que se les ha inoculado un cultivo de fermentación, Aspergillus oryzae. Este hongo conocido como Koji-kin es el “hongo nacional de Japón” y forma la base de los condimentos de la cultura gsatronomica. Tambien explica el desarrollo de muchas comidas japonesas a lo largo de los siglos ya que es la base para elaborarcondimentos y bebidas tan populares como el miso, mirin, la salsa de soja y el sake.
El primer paso para elaborar estos productos es crear el koji. Esto implica agregar el cultivo de Aspergillus al arroz o habas de soja al vapor o, en el caso de la salsa de soja shoyu, a una combinación de habas de soja al vapor y trigo tostado y partido. Luego, la mezcla resultante se coloca en un lugar cálido y húmedo durante hasta 50 horas, a menudo en bandejas de madera llamadas koji buta en japonés. Durante este tiempo, Aspergillus se alimenta del arroz o de soja, utilizando enzimas que son expertas en descomponer los carbohidratos y las proteínas.
Los aminoácidos, ácidos grasos y azúcares simples liberados por la acción del koji añaden sabor, profundidad y, se ha argumentado, una serie de beneficios para la salud a los alimentos, además de permitir que se conserven mas tiempo. Por ejemplo, se sabe que los alimentos se digieren mejor y resultan más asimilables y nutritivos. También se sabe que la fermentación de semillas de soja utilizando koji para crear miso aumenta los niveles de isoflavonas que son compuestos que se dice que son eficaces en la prevención del cáncer.
Uno de los aminoácidos liberados por la acción del koji, el glutamato, imparte un sabor salado e intensamente satisfactorio conocido como umami. Esto, combinado con los azúcares simples que también se liberan, garantiza que los alimentos elaborados con koji tengan un sabor único, redondo y profundo.
El Koji se puede usar en la elaboración de alimentos pero también como aderezo para potenciar y dar mayor amplitud a nuestros alimentos.
Humbert Conti y Meritxell Jardí, son ingenieros y fundadores de la EcoBodega Kenshô situada en el Parque Natural Delta del Ebro. Están especializados en elaborar fermentados como el Koji de arroz, misos, amazake, tamaris, salsas de soja, natto, sake, etc. Utilizan el arroz propio de sus campos e ingredientes locales y autóctonos procedentes de agricultura agroecológica.
El objetivo de sus cursos es que conozcas qué son estos fermentados, pruebes los diferentes productos y elabores alguno de ellos durante el taller.
Te puedes apuntar on-line en la web, por teléfono llamando al +3491 547 42 20 y 91 559 78 58 o en la tienda física ubicada en Plaza de la Encarnación 2.
Nuestro horario de atención al público es de 10 a 20h de lunes a viernes y de 10 a 14h los sábados. Los sábados de diciembre abrimos de 10 a 20h.
Apúntate cuando estés seguro de que puedes acudir al curso, ya que una vez confirmada la plaza no se hacen devoluciones. En el caso en que no puedas asistir por un imprevisto, podrás enviar a alguien para que cubra tu plaza.
No demores al último minuto para no quedarte sin plaza.
Según dónde lo hayas comprado:
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Tenemos varios tipos de actividades, estructuradas según el profesor estime cuál es la manera óptima de comunicar su conocimiento.
En las clases demostrativas no cocinas, ya que están enfocadas en cubrir mucho contenido sobre teoría, recetas, técnicas e ingredientes, que no sería posible cubrir en el mismo tiempo con todos los alumnos cocinando.
En los talleres o clases participativas cocinaráas en pequeños grupos o por turnos, según el profesor determine cuál es la mejor manera de llevar a cabo la clase.
Solo las ganas de aprender y pasarlo bien.
Si quieres traer uno que te gusta en particular, por nosotros no hay inconveniente, pero no es necesario ya que nosotros, te prestamos o damos uno.
Desgraciadamente una vez confirmada una reserva no cabe la posibilidad de rembolso, Si no puedes venir, puede ir alguien en tu lugar.
El énfasis en Alambique está en el aprendizaje y en poder replicar en un futuro lo que has aprendido en nuestros cursos. Es tu elección el probar lo que se ha hecho.
Por los comentarios que recibimos, nuestros clientes salen de clase satisfechos, pero queremos dejar claro que el énfasis no esta en este aspecto, si no en que puedas replicar sin problema lo que has aprendido en clase.
En las clases de cocina habitualmente se ofrece vino blanco y vino tinto. En las clases de repostería ofrecemos té, café, chocolate o vino dulce, dependiendo de la temática de la clase.
Estamos encantados de entregar un certificado de asistencia firmado por el profesor a todo el que lo solicite.
¡Claro que sí! Puede apuntarse si tiene 13 o más años y le gusta la cocina.
Depende de la clase. En cada una de las clases indicamos la edad más recomendada. La mayoría de las clases de cocina para niños de nuestra escuela están indicadas para edades entre 8 y 12 años.
En cada uno de los cursos indicamos el nivel del mismo para que cada uno pueda elegir el curso correcto adaptado a sus conocimientos y experiencia.
Los cursos de profesionales están dirigidos en exclusivamente para profesionales del sector, debido a su alto nivel.
En los talleres de panes sí. En el resto de cursos cocinarás en equipo con otros participantes.
